1.糖醋黄河鲤鱼(2)
食材明细:
主料:黄河鲤鱼1000克。姜10克,葱15克,蒜末10克,精盐5克,酱油10克,白糖40克,醋40克,清汤150克,湿淀粉60克,花生油100克。
糖醋黄河鲤鱼的做法步骤:
鲤鱼去鳞,开膛取出内脏,挖去两鳃洗净,每隔25厘米,先直剖(1.5厘米深)再斜剖(2.5厘米深)成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口稍腌,再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。炒锅放花生油。中火烧至七成热(约175℃)时,手提鱼尾放入锅内,使刀口张开。用锅铲将鱼托住以免粘锅底,入油炸2分钟,将鱼推锅边,鱼身即成方形,再将鱼背朝下炸2分钟,然后把鱼身放平,用铲将头按入油炸2分钟,待鱼全部炸至呈金黄色时,捞出摆在盘内。炒锅内留少量油,中火烧至六成热(约150℃)时,放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后,放湿淀粉搅匀,烹入醋即成糖醋汁,迅速浇到鱼身上即可。
2.糖醋软熘黄河鲤鱼
食材明细:
黄河鲤鱼1条(约750克),配料:水粉芡125克,葱花10克,作料:白糖200克,醋50克,料酒25克,盐水15克,姜汁15克,花生油1500克(约耗200克)。
糖醋软熘黄河鲤鱼的做法步骤:
1、把鱼刮去鳞,挖掉腮,鱼头朝里,从腹鳍外边顺开口,取出五脏,洗净,将鱼扩一下,两面解成瓦垄形花纹。油热六成,将鱼下锅,边续顿火几次。待鱼浸透后,再上火,油温升高后,捞出滗油。
2、锅放火上,把葱花、醋、盐、糖、鱼,一起放入锅里,添入适量清水和姜汁,用武火边熘边用勺推动,并将汁不断撩在鱼身上。待鱼两面三刀面吃透味,勾入流水芡,汁收浓,下热油将汁烘活即成。
3.糖醋黄河鲤鱼 的做法
材料:
黄河鲤鱼1000克,姜10克,葱15克,蒜末10克,精盐5克,酱油10克,白糖40克,醋40克,清汤150克,湿淀粉60克,花生油100克,,
糖醋黄河鲤鱼 的做法的做法步骤:
步骤1,鳍鱼去鳞,开膛取出内脏,挖去两鳃洗净,每隔25厘米,先直剖(1.5厘米深)再斜剖(2.5厘米深)成刀花。
步骤2,提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口稍腌,再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。
步骤3,炒锅放花生油。中火烧至七成热(约175℃)时,手提鱼尾放入锅内,使刀口张开。用锅铲将鱼托住以免粘锅底,入油炸2分钟,将鱼推锅边,鱼身即成方形,再将鱼背朝下炸2分钟,然后把鱼身放平,用铲将头按入油炸2分钟,待鱼全部炸至呈金黄色时,捞出摆在盘内。
步骤4,炒锅内留少量油,中火烧至六成热(约150℃)时,放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后,放湿淀粉搅匀,烹入醋即成糖醋汁,迅速浇到鱼身上即可
4.糖醋黄河鲤鱼--详解头牌鲁菜的做法
无论是用八大菜系还是四大菜系划分中国菜,鲁菜都稳稳的跻身其中,而在鲁菜中,又以“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“葱烧海参”三道招牌菜名扬四海。葱烧海参高端昂贵,并非平常百姓能够随意品尝。九转大肠制作考究,可不是人人都能接受独特香味。唯有这糖醋黄河鲤鱼造型优美,寓意吉祥,外酥里嫩,老少咸宜,在山东,无论大小宴席婚丧嫁娶,是必不可少的一道大菜。谓之头牌鲁菜,也算是实至名归了。这道菜鲤鱼造型独特,头尾翅起如跃龙门之势,色如琥珀,外焦里嫩,具有香酥,酸、甜、咸的独特风味。
材料:
鲤鱼1000g,葱一段,姜5片,蒜半头,糖一炒勺,白醋半炒勺,米醋(红醋)半炒勺,盐2平茶匙,果汁一炒勺,番茄沙司半炒勺,湿淀粉若干,料酒若干,面粉一碗,淀粉半碗,鸡蛋1个,,
糖醋黄河鲤鱼--详解头牌鲁菜的做法的做法步骤:
步骤1,选2斤重黄河鲤鱼一条,宰杀干净。这里多说一句,济南的黄河鲤鱼金鳞赤尾,肉质细嫩,刺少肉厚,土腥味小,是做这道菜的首选。
步骤2,鲤鱼在腮后1厘米处竖切一刀,在距尾巴1厘米处竖切一刀,用刀轻轻拍打鱼身,抽出腥线。两侧两根。(这可是鱼不腥的重要步骤哦)
步骤3,给鱼打花刀。这里我啰嗦一下,鱼头向左摆在案板上,每隔3厘米左右,先向下直剖至鱼大梁骨(1.5厘米深)再向左平剖(2.5厘米深)成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开。
步骤4,准备半盆清水,放入料酒3茶匙盐葱段和姜片,用来腌制鲤鱼。
步骤5,将打好花刀的鱼没入葱姜水中入底味15分钟。这样做的好处是入味均匀,比传统直接抹盐的方法好很多,去腥入味更有效,这可是窍门哦。
步骤6,在腌鱼的十五分钟里,可不能闲着。将葱姜蒜切成细末备用。
步骤7,然后调制糖醋碗汁:白糖一炒勺,白醋半炒勺,米醋半炒勺,番茄沙司半炒勺,料酒一点点,果汁一炒勺,盐两茶匙,混合均匀。这就是我改良后的糖醋汁,味型为樱桃口。与传统的糖醋汁比,此汁果味浓厚,清香解腻。
步骤8,果汁我选的是农夫果园的复合果蔬汁,颜色红一点那种。
步骤9,鱼腌制的差不多了,捞出控水,还要用干净的抹布里外擦拭一遍。
步骤10,找一个大盘子,放入干淀粉,把鱼放进去打滚。一定要做到里外每个缝隙都沾上干淀粉。
步骤11,拽着鱼尾巴,抖。抖掉多余干淀粉。
步骤12,油锅上火。油要够哦。热油需要一点时间,我们利用这个时间调个面糊。
步骤13,不要担心刚才的干淀粉浪费了,还需要调制一个湿糊。面粉:淀粉:鸡蛋=2:2:1。加点清水调成稠一点的面糊。好吧,把我的秘方透露一下吧,在面糊里加点油,加点盐。炸出来的鱼更脆哦,我太无私了~~~~~
步骤14,给鱼挂糊,这一步要注意,在表面均匀的涂抹一层就可以了,不用往肚子抹。
步骤15,挂好糊的鱼用左手拿。怎么拿鱼是关键,今天在这里我就把绝招全盘拖出了:左右的中指插进鱼嘴,扣着点鱼鳃。食指和大拇指捏住鱼尾的最后一个刀口。现将鱼身放入油中,使头尾翘起的造型定住。此时油温大概4成,不要太高,利用油温慢慢上升的过程定型。大概用时2分钟。
步骤16,定型的过程中右手也不要闲着,用根铁筷子将肚子尽量撑开。
步骤17,然后将鱼放倒没入油中,着重炸头,记得把鱼鳃也尽量撑开。
步骤18,大概七八分钟鱼就炸好了。捞出看看色泽,不够的话等油温上来后再复炸一次即可。
步骤19,鱼炸好了,这道菜就成功一半了。锅中放入少许底油,爆香葱姜蒜。
步骤20,倒入之前调好的碗汁。这时就可以体现提前调好碗汁的关键。烧开后勾芡,浓稠把握在流水芡的程度即可。
步骤21,将糖醋汁均匀的淋在鱼上,趁热上桌。
步骤22,造型一流,口感一流。
5.清汆黄河鲤鱼
食材明细:
黄河鲤鱼,剁泡椒,盐,米酒,白糖,食用油。
清汆黄河鲤鱼的做法步骤:
1、将鲤鱼宰杀洗净,取出内脏,用刀将鱼身改成菱形花刀;
2、炒锅置旺火,加入清水,待水开时放入鲤鱼,汆1分钟后,将鱼身翻过来再汆一下即可,放入盘中;
3、将辅料与调料拌均,浇在汆好的鲤鱼上,淋上热油即成。
更新时间:2023/11/03