什锦豆腐锅

食材明细：

鱼肉片50克，肉片50克，虾3尾，豆腐1块，牛蕃茄4个，高丽菜100克，金针菇20克，草菇30克，葱1/2根，蒜末20克，鱼板5片，沙拉油20㏄，清香汤底1000㏄，盐1/2茶匙，鸡粉1/4茶匙，细砂糖1茶匙

蕃茄什锦锅的做法步骤：

1.牛蕃茄洗净去蒂；豆腐切四等份；高丽菜洗净沥干切片；金针菇洗净沥干；葱洗净后切段；草菇洗净；虾洗净；鱼肉片洗净；肉片洗净，备用。

2.将作法1的牛蕃茄压成泥状后，备用。

3.将作法1的高丽菜片放入沸水中汆烫至熟，捞起备用。

4.再将作法1的肉片放入沸水中，汆烫去血水杂质，捞起备用。

5.再将作法1的虾、鱼肉片放入沸水中，汆烫去杂质，捞起备用。

6.取一锅，将上述所有食材，依序放入锅中，备用。

7.热一锅，加入沙拉油，放入蒜末爆香后，再倒入作法2的蕃茄泥略炒，再加入清香汤底、调味料、鱼板拌煮至沸腾后，盛入作法6的锅中，再加热至滚即可。

食材明细：

主料：：甜皮鸭200克，鸡翅尖100克，腊肉100克，花菜50克，青椒20克，洋葱20克，土豆50克，莴笋80克，胡萝卜50克，

辅料：：生姜1块，大蒜3瓣，八角3颗，干红辣椒2克，花椒2克，豆瓣酱1勺，老干妈油辣椒1勺，生抽适量，醋适量，

什锦干锅的做法步骤：

1.准备材料如图。

2.将各种配菜切成如图所示。

3.将腊肉切片，鸡翅尖用剪刀剪成两半。

4.烧一锅开水，将花菜、土豆、莴苣、胡萝卜焯水一分钟，捞出沥干水份备用。

5.热锅倒油烧至八成热。

6.放入鸡翅尖翻炒20秒。

7.放入腊肉翻炒10秒。

8.放入甜皮鸭翻炒10秒。

9.放入豆瓣酱翻炒10秒。

10.放入花椒、八角和干红辣椒翻炒10秒。

11.放入生姜、大蒜和洋葱翻炒10秒。

12.放入蔬菜翻炒20秒。

13.倒入适量生抽和醋翻炒10秒。

14.放入1勺老干妈油辣椒翻炒10秒即可出锅。

15.口感丰富！

食材明细：

猪肉片30公克，冬粉50公克，南瓜少许，玉米笋2根，韩国泡菜30公克，麻油少许，洋葱丝少许，牛骨高汤400cc，蛤蜊2个，辣椒酱1/2大匙，麻油1/2大匙，蒜泥1/4茶匙，味淋1大匙，酱油1/2茶匙，姜泥1茶匙，米酒1茶匙，韩国细辣椒粉1茶匙，酱油1/2茶匙，细砂糖1/4茶匙，太白粉1茶匙，全蛋1/2颗

什锦冬粉锅的做法步骤：

1.猪肉片与混合调匀的腌料，一起拌匀腌约30分钟，备用。

2.冬粉泡水1小时后沥干备用；南瓜去皮切片；玉米笋、韩国泡菜切小块，备用。

3.取一锅加热，加少许麻油，放入洋葱丝和作法2的猪肉片炒约2分钟，再加入作法2的泡菜块及所有调味料略炒。

4.将牛骨高汤加入作法3的锅中，以中大火煮至滚后，再加入作法2的冬粉、南瓜片、玉米笋和蛤蜊续滚约3分钟即可。

食材明细：

土豆150克，豆腐250克，芹菜250克，胡萝卜200克，魔芋200克，野菌150克，猪肉300克，牛杂300克，鸡杂300克，鲜活鱼1条（约600克），虾500 克，蟹2只（约500 克），菜油300克，香菜100 克，大蒜苗50 克，香葱80 克，青菜椒150 克。调料辣椒面100 克，花椒面15克，精盐35克，味精8克，酱油100 克，醋40克，折耳根(又名鱼腥草，学名蕺菜。贵州地区主要食用其根部，有异香)80 克。器具烙锅1口、平锅铲2把、煤气炉或电磁炉1个。

什锦烙锅的做法步骤：

1、将各种主辅料分别择洗干净，改刀成能入口的半成品。

2、将菜油在烙锅面上抹匀，待加热到略有青烟冒出时，将备好的原料在带火的烙锅上按照土豆、猪肉、野菌、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、香菜、鲜活鱼、香葱、大蒜苗、蟹、菜椒的顺序分别烙熟。

3、配用特制辣椒面、花椒面、精盐、味精调制的干碟和用辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、折耳根、香葱对制的蘸水边烙边蘸食。

小贴士：

制作关键

1、烙锅的操作看似简单，在市场上也往往是店家配菜，顾客自行操作。但要把烙锅烙制得恰到好处，还得技术人员操作或引导。比如火候的调节，原料的投放次序，每次投放的数量等等。如：荤料特别是脆性原料需用大火烧热锅，放上原料两面略翻后立即转为中火或小火，烙完后用微火保温。

2、蘸碟、蘸水可根据食者要求而定，但若缺少特制的五香辣椒面（将干辣椒烤焦或炒焦脆，与研碎的盐炒花生末、盐炒核桃仁末拌匀），则失去大半风味。如要吃地道的贵州味，一定离不开遵义辣椒、花溪辣椒和水城辣椒的混合（俗话说“遵义辣椒辣，花溪辣椒香”），当然，省外食客也可用各大超市有售的贵州老干妈辣椒、兰老太辣椒作底配制蘸水蘸食。

注

1、厨具烙锅,贵州独有,尤以贵州六盘水地区彝族为最。分为凸底烙锅(中高边低带边)和平底烙锅,多为40～60厘米直径的圆锅。凸底烙锅用特定地区的泥土烧制；平底烙锅则是生铁或熟铁铸制而成。可用煤火、煤气、液化气、电炉、电磁炉等作为火源加热烙制。

2、厨具平锅铲,特制,类似于油漆工用的刮灰铲并在卫生条件允许下可替代。

3、作为民间民族菜,操作起来可能会与常见的烹调方法相异。

食材明细：

肥牛薄片适量，豆腐皮适量，白菜(除两叶完整的做白菜卷外适量，其余的切长条)油豆腐泡适量，香菇(泡软切粗丝)适量，鲜菇菌适量，虾丸适量，粉丝(泡软)适量，节瓜(切片)适量，韭菜适量，葱段适量，辣椒片。适量

什锦肥牛锅的做法步骤：

很喜欢吃薄得几乎透明的肥牛，但由于经常吃，尝试了多种烹调方法，了无新意了。这次不将牛肉片直接烫煮，而是先加工成腐皮卷，白菜卷，和酿油豆腐泡 后再煮成什锦锅，不同的口感和风味！

材料 ：肥牛薄片，豆腐皮，白菜（除两叶完整的做白菜卷外，其余的切长条）油豆腐泡，香菇（泡软切粗丝），鲜菇菌，虾丸，粉丝（泡软），节瓜（切片），韭菜，葱段，辣椒片。

腐皮卷 ：豆腐皮两张，铺上数片肥牛后卷成筒状，用烫软的韭菜扎紧，切段备用。

白菜卷 ：白菜页烫软后泡冷水，抹干水份，铺上数片肥牛，卷成封口筒状。

酿油豆腐泡 ：油豆腐泡边划一刀，塞入数片肥牛。

调味料 ：高汤两饭碗，老抽／生抽各一大匙，辣椒酱一大匙，料酒一大匙，清油／香油各一大匙，糖／盐／味精各少许。

做法 ：

清油／香油烧热，放进白菜条／鲜菇菌／香菇翻炒片刻，注入高汤烧开后按次序整齐的摆入腐皮卷／白菜卷／酿油豆腐泡／虾丸／节瓜，上盖转小火烧煮１０分钟。加入粉丝／辣椒片和所有调味料后继续煮５分钟，撒上葱段即可。

小贴士：

这道菜式的汤汁不需过多，被粉丝吸收至呈浓稠状最佳。