“碧波游龙情意长（古法蒸石斑）、星光金砂满华堂（蘑菰嫩羊排）”，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，菜谱名字的背后，可以评判厨师能力的强弱。其实，每一道菜都不明确的原料，调料等配方，你还记得哪些菜谱呢？由此，有请你读一下以下的“什锦小鲜锅”，仅供你在工作和学习中参考。
食材明细：
三碗水750毫升，豆腐1盒，虾，鱿鱼，蘑菇，豆苗，魔芋，鱼味浓汤宝1块
什锦小鲜锅的做法步骤：
1、将所有原料洗净，鱿鱼切片，魔芋和豆腐切块。
2、锅中放入三碗水，煮沸后加入鱼味浓汤宝，搅拌至完全溶解。
3、依次放入魔芋、蘑菇、鱿鱼、豆腐、虾和豆苗，煮熟即可。
小贴士：
要想让小鲜锅的汤底口感更鲜美，就等水沸时放入一块鱼味的浓汤宝进去，然后轻轻搅拌一下，等浓汤宝融解在了水中，再继续原来的煲汤步骤。简单又快捷！
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什锦豆腐锅
食材明细：
大白菜600公克，豆腐1盒，肉片80公克，鱼片60公克，虾6只，豆皮30公克，鲜香菇2朵，胡萝卜片30公克，葱50公克，高汤800cc，盐1茶匙，鸡精粉1茶匙，细糖1/2茶匙，白胡椒粉1/2茶匙
什锦豆腐锅的做法步骤：
1.大白菜切块后洗净；豆腐洗净、切小块；葱洗净、切小段备用。
2.取『膳魔师双耳锅』将作法1的大白菜块及其他材料依序放入锅中，再加入高汤及调味料、盖上锅盖，转大火煮开。
3.将作法2锅转小火续煮约3分钟后即可盛盘享用。
什锦冬粉锅
食材明细：
猪肉片30公克，冬粉50公克，南瓜少许，玉米笋2根，韩国泡菜30公克，麻油少许，洋葱丝少许，牛骨高汤400cc，蛤蜊2个，辣椒酱1/2大匙，麻油1/2大匙，蒜泥1/4茶匙，味淋1大匙，酱油1/2茶匙，姜泥1茶匙，米酒1茶匙，韩国细辣椒粉1茶匙，酱油1/2茶匙，细砂糖1/4茶匙，太白粉1茶匙，全蛋1/2颗
什锦冬粉锅的做法步骤：
1.猪肉片与混合调匀的腌料，一起拌匀腌约30分钟，备用。
2.冬粉泡水1小时后沥干备用；南瓜去皮切片；玉米笋、韩国泡菜切小块，备用。
3.取一锅加热，加少许麻油，放入洋葱丝和作法2的猪肉片炒约2分钟，再加入作法2的泡菜块及所有调味料略炒。
4.将牛骨高汤加入作法3的锅中，以中大火煮至滚后，再加入作法2的冬粉、南瓜片、玉米笋和蛤蜊续滚约3分钟即可。
什锦烙锅
食材明细：
土豆150克，豆腐250克，芹菜250克，胡萝卜200克，魔芋200克，野菌150克，猪肉300克，牛杂300克，鸡杂300克，鲜活鱼1条（约600克），虾500 克，蟹2只（约500 克），菜油300克，香菜100 克，大蒜苗50 克，香葱80 克，青菜椒150 克。调料辣椒面100 克，花椒面15克，精盐35克，味精8克，酱油100 克，醋40克，折耳根(又名鱼腥草，学名蕺菜。贵州地区主要食用其根部，有异香)80 克。器具烙锅1口、平锅铲2把、煤气炉或电磁炉1个。
什锦烙锅的做法步骤：
1、将各种主辅料分别择洗干净，改刀成能入口的半成品。
2、将菜油在烙锅面上抹匀，待加热到略有青烟冒出时，将备好的原料在带火的烙锅上按照土豆、猪肉、野菌、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、香菜、鲜活鱼、香葱、大蒜苗、蟹、菜椒的顺序分别烙熟。
3、配用特制辣椒面、花椒面、精盐、味精调制的干碟和用辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、折耳根、香葱对制的蘸水边烙边蘸食。
小贴士：
制作关键
1、烙锅的操作看似简单，在市场上也往往是店家配菜，顾客自行操作。但要把烙锅烙制得恰到好处，还得技术人员操作或引导。比如火候的调节，原料的投放次序，每次投放的数量等等。如：荤料特别是脆性原料需用大火烧热锅，放上原料两面略翻后立即转为中火或小火，烙完后用微火保温。
2、蘸碟、蘸水可根据食者要求而定，但若缺少特制的五香辣椒面（将干辣椒烤焦或炒焦脆，与研碎的盐炒花生末、盐炒核桃仁末拌匀），则失去大半风味。如要吃地道的贵州味，一定离不开遵义辣椒、花溪辣椒和水城辣椒的混合（俗话说“遵义辣椒辣，花溪辣椒香”），当然，省外食客也可用各大超市有售的贵州老干妈辣椒、兰老太辣椒作底配制蘸水蘸食。
注
1、厨具烙锅,贵州独有,尤以贵州六盘水地区彝族为最。分为凸底烙锅(中高边低带边)和平底烙锅,多为40～60厘米直径的圆锅。凸底烙锅用特定地区的泥土烧制；平底烙锅则是生铁或熟铁铸制而成。可用煤火、煤气、液化气、电炉、电磁炉等作为火源加热烙制。
2、厨具平锅铲,特制,类似于油漆工用的刮灰铲并在卫生条件允许下可替代。
3、作为民间民族菜,操作起来可能会与常见的烹调方法相异。
什锦肥牛锅
食材明细：
肥牛薄片适量，豆腐皮适量，白菜(除两叶完整的做白菜卷外适量，其余的切长条)油豆腐泡适量，香菇(泡软切粗丝)适量，鲜菇菌适量，虾丸适量，粉丝(泡软)适量，节瓜(切片)适量，韭菜适量，葱段适量，辣椒片。适量
什锦肥牛锅的做法步骤：
很喜欢吃薄得几乎透明的肥牛，但由于经常吃，尝试了多种烹调方法，了无新意了。这次不将牛肉片直接烫煮，而是先加工成腐皮卷，白菜卷，和酿油豆腐泡 后再煮成什锦锅，不同的口感和风味！
材料 ：肥牛薄片，豆腐皮，白菜（除两叶完整的做白菜卷外，其余的切长条）油豆腐泡，香菇（泡软切粗丝），鲜菇菌，虾丸，粉丝（泡软），节瓜（切片），韭菜，葱段，辣椒片。
腐皮卷 ：豆腐皮两张，铺上数片肥牛后卷成筒状，用烫软的韭菜扎紧，切段备用。
白菜卷 ：白菜页烫软后泡冷水，抹干水份，铺上数片肥牛，卷成封口筒状。
酿油豆腐泡 ：油豆腐泡边划一刀，塞入数片肥牛。
调味料 ：高汤两饭碗，老抽／生抽各一大匙，辣椒酱一大匙，料酒一大匙，清油／香油各一大匙，糖／盐／味精各少许。
做法 ：
清油／香油烧热，放进白菜条／鲜菇菌／香菇翻炒片刻，注入高汤烧开后按次序整齐的摆入腐皮卷／白菜卷／酿油豆腐泡／虾丸／节瓜，上盖转小火烧煮１０分钟。加入粉丝／辣椒片和所有调味料后继续煮５分钟，撒上葱段即可。
小贴士：
这道菜式的汤汁不需过多，被粉丝吸收至呈浓稠状最佳。
什锦沙茶锅
食材明细：
大白菜100公克，高丽菜苗50公克，青花椰菜50公克，草虾8尾，鱿鱼100公克，带子8粒，蛤蜊300公克，沙茶酱2大匙，高汤2000cc，盐1/4小匙，鸡粉1/4小匙
什锦沙茶锅的做法步骤：
1.所有材料洗净，大白菜切段；高丽菜苗切段；青花椰菜切段；蛤蜊放水中吐砂；鱿鱼切片，备用。
2.取一砂锅，先放入高汤、作法1的大白菜煮5分钟，再将作法1其余的材料入锅中，以及所有调味料续煮3分钟即可。
什锦鲜菇
食材明细：
鲜香菇50公克，鸿喜菇40公克，杏鲍菇50公克，金针菇40公克，玉米笋段6支，红萝卜片10片，碗豆荚8片，沙拉油2大匙，黑胡椒沙司120cc，梅林辣酱油1大匙，盐1/4小匙，米酒1大匙，水100cc
什锦鲜菇的做法步骤：
1.鲜香菇、鸿喜菇、杏鲍菇洗净并切片备用。
2.平底锅以大火烧热，倒入沙拉油，先加入作法1的鲜香菇片、鸿喜菇片、杏鲍菇片，再放入玉米笋段、红萝卜片、碗豆荚、盐和米酒，盖上锅盖以大火焖煮约2∼3分钟。
3.将作法2开盖，加入黑胡椒沙司、梅林辣酱油一起拌炒均匀即可。
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