2.香煎龙利佐柠檬奶油酱汁
酱汁可以算得上是西餐的灵魂,尤其是在沙拉和主菜之中。因为调味和烹调都相对简单,菜品的风味在很大程度上依赖酱汁的味道。酱汁千变万化,百变的食材、百变的酱汁,不同的手法,酱汁的口味也不一样。于是,如何搭配出与主料相得益彰的酱汁,是非常考较专业厨师能力的。
咱们家庭煮妇,自不能与专业大厨相比,偶尔做做西餐,参考一下菜谱,加上点儿自己的想象和创意,却往往能做出在西餐厅吃不到的独特的风味呢!
比如今天这道香煎龙利,我搭配了加入柠檬汁和番茄丁的奶油汁。本来,油煎的手法是有些油腻的,酱汁中又有黄油,口感可能会更加油腻。可是加入柠檬汁和番茄丁后,不仅立即中和了油腻的口感,而且还让鱼肉变得更加鲜嫩爽口,酸甜的味道很是好吃!
香煎龙利佐柠檬奶油酱汁
主料:(1人份)
龙利鱼柳1片,盐适量,胡椒适量,柠檬奶油酱汁20ml,土豆1个,白葡萄酒适量
柠檬奶油酱汁:新鲜番茄15g,鲜榨柠檬汁30ml,水50ml,无盐黄油30g,盐、胡椒、糖各适量
其他材料:色拉油,面粉,香葱
香煎龙利佐柠檬奶油酱汁做法
1、鱼柳洗净,沥干水分,撒上适量盐和胡椒,腌制5分钟左右;
2、腌制鱼柳时准备酱汁:番茄洗净去皮,切成小粒;
3、小锅内加入水和柠檬汁;
4、加入盐和糖,注意糖的用量,喜欢吃甜可以多加,喜欢酸可以少加;
5、加入胡椒粉;
6、小火慢慢加热至有蒸汽出现时,加入黄油;
7、不停搅拌至黄油逐渐融化、汤汁渐渐粘稠,关火;
8、加入番茄丁;
9、搅拌均匀,待用。
10、土豆洗净去皮,切成薄片。
11、锅中加入适量色拉油,将土豆片煎熟;
12、摆在盘子底部;
13、腌好的鱼柳均匀扑上一层面粉,并抖掉多余的面粉;
14、平底锅内加入适量色拉油,热锅凉油放进鱼柳;
15、煎至一面上色后,翻面;
16、待另一面也上色后,烹入白葡萄酒,盖上锅盖,焖1、2分钟即可;
17、盛出鱼柳摆盘,并浇上酱汁;
18、最后用香葱丝和香葱碎装饰,上桌!
贴士
1、鱼柳我只做了一份,因为中午一个人吃饭;酱汁却是二、三的分量,不要一人独吞了。晚饭把酱汁加热一下,再给家里那两个人每人做一份。
2、给鱼柳扑面粉很必要,能使煎出来的鱼柳外酥里嫩,而且有效防止粘锅。
3、柠檬汁一定要用鲜榨的,而且酱汁不可煮到沸腾,以免过多损失柠檬的维生素C。
4、酱汁中的糖量自己控制,因为柠檬汁很酸,可以多加点儿。
网站小提示
玉米和奶油能一起吃:有营养、健身、健脑、通便的功效
芦荟和柠檬能一起吃:两者同食可帮助口腔产生唾液,也有抑制炎症、去除疼痛的功效
3.酱汁排骨
食材明细:
猪肋排骨肉1000克,酱油30克,白糖50克,绍酒25克,味精10克,精盐10克,八角5克,桂皮5克,葱姜各10克。
酱汁排骨的做法步骤:
将腌好的排骨下水锅出水,洗净。锅内将排骨整齐放入,加绍酒、八角、桂皮、葱姜、清水,用旺火烧沸后,再加入白糖、酱油(老抽最好)盖好锅盖,用中火烧至汁稠。食时排骨装盘,浇上原汁即成。
4.酱汁杏鲍菇
食材明细:
杏鲍菇2个,生抽适量,蚝油适量,盐少许,老抽少许,糖少许,食用油少许,香葱少许,白芝麻少许
酱汁杏鲍菇的做法步骤:
第1步杏鲍菇2个,洗净后切成5—6厘米长的段状取其中一段,切成薄厚均匀的大片;依次完成其他。
第2步在薄片上切成十字花刀,类似鱿鱼卷的切法。取适量生抽、蚝油,少许老抽,少许盐、糖提味,调一碗料汁。
第3步将改好刀的杏鲍菇片放入料汁中腌制15分钟左右。将改好刀的杏鲍菇片放入料汁中腌制15分钟左右。
第4步待杏鲍菇煎出少许水份后,倒入适量腌制的料汁。大火收汁即可。
第5步盛盘撒少许白芝麻、香葱粒点缀。
5.酱汁鸭子
食材明细:
鸭2000克,甜面酱25克,盐2克,酱油40克,黄酒15克,白砂糖15克,淀粉(蚕豆)8克,小葱30克,姜10克,猪油(炼制)50克
酱汁鸭子的做法步骤:
1. 将宰好的鸭子洗净,用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开,剁去鸭嘴、鸭掌,放沸水内,用微火煮至五成熟;
2. 将鸭块捞出放凉水内洗净,摘去毛根,抽去鸭舌、脖筋,割去肛门和鸭臊,剁下鸭脖,剔出鸭骨(不可弄破鸭皮);
3. 用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹,皮朝下放大碗内;
4. 鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段,摆在鸭肉上;
5. 鸭头劈两半,摆在鸭脖子上;
6. 炒勺放中火上,加熟猪油,烧至六成热,加白糖炒至血红色时,放甜面酱炒出香味,随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸;
7. 烧沸的汤汁倒入鸭碗内,上笼用旺火蒸约3 小时,熟时取出;
8. 将汤汁滗入碗内,鸭肉扣在盘里;
9. 炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,再放入熟猪油用手勺搅匀,浇在鸭肉上即成。
小贴士:
1. 鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整元汁是装盘的基本标准。2. 炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。3. 炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味。
更新时间:2023/11/03