菜系及功效:家常菜谱
口蘑鸭子
原料:口蘑50克,重约1500克去毛填鸭1只,料酒15克,鸡汤100克,精盐6克,味精5克,葱20克,姜20克。
口蘑鸭子的做法
①先将填鸭去内脏,洗净,煮熟后剁块码人大碗内。再将口蘑用开水泡洗干净,留下浸泡水,将121蘑片成片,撒在鸭子上面,加入鸡汤、口蘑汤、葱、姜等调料,碗口用纸封好,上笼用旺火蒸30分钟取出。
②然后揭去封碗日纸,撇去浮油,用精盐、味精调好味即可食用。
特点:荤而不腻,味道香郁。
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冬瓜和口蘑能一起吃:利小便、降血压的功效
口蘑和草菇能一起吃:滋补、降压、降脂、抗癌、减肥的理想食品
食材明细:
鸭1400克,白菌40克,猪肉(肥瘦)200克,猪网油150克,玉兰片20克,虾米10克,火腿20克,淀粉(玉米)25克,姜4克,大葱4克,盐7克,黄酒40克,胡椒粉1克,味精1克,猪油(炼制)120克
枕头鸭子的做法步骤:
1. 鸭洗净后整鸭出骨,洗净,搌干水;
2. 将猪肥瘦肉、玉兰片、白菌、火腿、姜均切成粗0.3厘米的丝,待用;
3. 炒锅置中火上,下猪油,下猪油烧至六成热,放入肉丝炒散,加入玉兰片、白菌、火腿、虾米、姜、葱花、精盐、黄酒、胡椒粉;
4. 炒出香味起锅,稍晾,装入鸭腹内;
5. 在鸭颈部的刀口处挽结,鸭翅翻到扭到背上;
6. 放在沸水内烫一下,搌干水,用精盐、黄酒在鸭身抹匀,用网油裹好,盛入大蒸碗内,加入奶汤700克、精盐,上笼蒸约3小时至焖,取出揭去网油,翻扣在一盘内;
7. 蒸鸭的原汁倒入锅内烧沸,加入精盐、味精、胡椒粉,用湿淀粉勾成薄芡,浇鸭上即成。
食材明细:
鸭1500克,鸡蛋清50克,香菇(干)8克,淀粉(蚕豆)15克,火腿25克,小麦面粉5克,油菜10克,小葱10克,盐15克,姜5克,料酒10克,味精2克,猪油(炼制)100克
芙蓉鸭子的做法步骤:
1. 将全鸭宰杀,煺毛,去内脏,洗净,由颈至尾部从脊背开刀,剁去头、掌,入清水锅内煮至五成熟捞出;
2. 晾凉撕去脖筋,剔去大骨,放入大碗内,加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤200毫升,入笼蒸熟;
3. 将油菜、香菇用开水氽过;
4. 把蛋清放入汤盘内,抽成蛋泡,加盐、味精、面粉、淀粉,调成蛋泡糊,取1/2 放平盘内;
5. 将蒸好的鸭子控净水,胸部朝下放入盘内;
6. 将余糊涂在其上面,撒上火腿、香菇、油菜丝;
7. 炒勺置中火,加入猪油,烧至七成热,将鸭子放入勺内,移至微火,炸至熟透飘起时,捞出控净油,改刀装盘。
小贴士:
1. 先将鸭子蒸至熟烂,挂糊炸时,宜用中小火,避免炸黄炸糊;2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
主料:鸭子半只2磅,百威罐头啤酒1罐
辅料:炝锅辣椒3只,炝锅蒜茸1汤匙,炝锅葱粒1汤匙,炝锅姜茸1汤匙,炝锅花椒1茶匙,炝锅八角1朵
配料:腌鸭生抽3汤匙,腌鸭姜粉1茶匙,腌鸭盐1/2茶匙,腌鸭细砂糖1茶匙,腌鸭料酒1汤匙,腌鸭胡椒粉1茶匙,烹调柱侯酱1满汤匙,烹调甜面酱1满汤匙,烹调生抽3汤匙,烹调老抽2汤匙,烹调盐适量,烹调细砂糖2汤匙,烹调胡椒粉1茶匙
啤酒鸭子的做法步骤:
1,把鸭1/2只斩件放在大碗内,加生抽3汤匙、姜粉1茶匙、盐1/2茶匙、细砂糖1茶匙、料酒2汤匙和胡椒粉1茶匙,抓腌均匀,如果有可能则在抓腌后放入冰箱放一天,如果时间紧,静置20分钟;
2,把准备好姜茸1汤匙、蒜茸1汤匙、香葱粒1汤匙、花椒1茶匙、把八角1朵瓣开几瓣好入味;
3,冷水落锅,再升火,把鸭块焯水;
4,焯水至浮沫泛起,用热水把鸭块冲净滤水;
5,放入锅里煎至鸭块周身金黄色,一锅煎不完就煎两锅;
6,锅置炉上,升大中火,把锅烧至稍热,加菜油2汤匙,放姜茸1汤匙、蒜茸1汤匙、香葱粒1汤匙、花椒1茶匙、八角1朵、和辣椒段,慢火煸香锅里的材料;七、倒入鸭块,兜片刻;
7,倒入鸭块,兜片刻;
8,倒啤酒入锅里,再加柱侯酱2汤匙和甜面酱1汤匙、生抽3汤匙、老抽2汤匙、盐1茶匙、糖2汤匙胡椒粉1茶匙,翻拌几下,转很慢的火,盖锅盖焖约20分钟;
9,时间到后掀起锅盖,大火收汁,至约剩约12/杯汁多一点,试试味,不够咸可加少许生抽或盐,兜匀,出锅。
小贴士:
一、把鸭块先腌过让鸭块有点底味;
二、焯水时有浮沫泛起时就可以收火,再用热水冲洗;
三、尽量用啤酒不要加水,所以,在焖时应用慢火焖;
四、放啤酒后加调料,盐和生抽不要放过多,等汁被收至合适量时再试味;
五、毕竟是用啤酒煮,与放水或高汤煮不同,加糖量可比平时放多一点点;
六、啤酒不论牌子,有啤酒就有好吃的。
食材明细:
鸭1500克,植物油120克,料酒20克,姜10克,大葱15克,盐4克,五香粉2克,花椒5克,大蒜(白皮)8克
香酥鸭子的做法步骤:
1. 将鸭子宰杀洗净,取出内脏,沥干水分;
2. 葱姜分别洗净,葱打成结、姜切拍碎;
3. 鸭子里外抹上盐,装入容器中;
4. 加姜块、葱结、花椒、料酒、五香粉、盐、蒜瓣,上笼蒸熟;
5. 将鸭子取出,捡去姜、葱、蒜、花椒等,再放入蒸鸭的原汁中浸渍15分钟后,取出晾干水分;
6. 锅内倒油烧至七成热,将鸭子放入,炸制成金黄色、皮酥即可。
小贴士:
本品有油炸过程,需备植物油约1000克。
食材明细:
鸭1500克,樱桃50克,花生油130克,大葱5克,姜5克,白砂糖5克,酱油10克,盐10克,味精2克,丁香2克,白酒10克,香油5克,胡椒粉2克
丁香鸭子的做法步骤:
1.把鸭子洗净擦干水分;葱切段,姜块拍碎。
2.把鸭子放入盆内,加白酒、酱油、白糖、香油、胡椒粉、丁香、葱、姜、味精拌匀腌入味(2小时左右)。把鸭子取出,挂在通风处晾干,盆内的调料留用。待鸭皮晾干后,把腌鸭的调料塞入鸭腹内,上笼用大火蒸烂取出,拣出丁香和葱、姜。
3.炒锅上火烧热,倒入花生油烧至七成热,将鸭子推入油锅内炸至肉烂皮酥捞出放在盘内,红樱桃点缀其上即可。
小贴士:
1.可将炸土豆条围炸好鸭肉的四周。2.因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
食材明细:
净填鸭1只(2公斤左右),料酒50克,味精10克,盐30克,姜20克,葱30克,胡椒粉少许,汤适量。
清蒸鸭子的做法步骤:
(1)鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段,用水洗净,控去水分。然后,在烧开的汤内把鸭子煮一下,将血水去掉,捞出后用水冲洗,并尽量把水分控干。
(2)用盐在鸭身上揉搓一遍,脊背朝上盛入坛子内腌一会,并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤,再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸23小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成。
食材明细:
鸭1000克,枣(干)25克,香菇(鲜)50克,冬笋50克,油菜心50克,玉米面(黄)5克,料酒20克,酱油10克,盐4克,糖色2克,白砂糖3克,香油3克,植物油20克,大葱15克,姜5克,鸡精2克
虎皮鸭子的做法步骤:
1. 将净鸭子从背部剖开(脯部相连),洗净,沥干水分,遍身抹匀酱油,然后放入热植物油中炸成虎皮色;
2. 捞出后放入盛清水的锅内,加入酱油、料酒、精盐、糖色、白糖、葱段、姜片调好口味,上火煮;
3. 将冬笋切成片,洗净;
4. 将冬笋片、油菜心、水发冬菇分别放入沸水锅中焯一下,捞出备用;
5. 红枣去核洗净;
6. 将冬笋片、油菜心、冬菇、红枣均下入煮鸭子的锅内,一起煮40分钟后捞出;
7. 取一小盆,将煮过的冬菇、冬笋片和红枣在盆底摆成花色图案;
8. 盆内放入煮熟地鸭子(脯朝下),浇入锅中的原汤,上屉蒸烂;
9. 取出后将盆中原汤滗出,将鸭子扣在盘中;
10. 将锅置于旺火上,放入植物油,放入葱段略煸一下,倒入滗出的原汁,调好口味,用湿玉米粉勾芡,淋上香油(浇在鸭脯上);
11. 将油菜心用奶汤、精盐、烧至入味,围在鸭脯旁即可。
小贴士:
玉米面(黄):玉米忌和田螺同食,否则会中毒;尽量避免与牡蛎同食,否则会阻碍锌的吸收。
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