食材明细:
幼滑虾酱80克,辣椒酱5克,花生酱15克,蒜蓉,葱蓉各20克,生抽15克,鸡汤80克,白糖,盐,各适量。
虾酱汁的做法步骤:
1.将幼滑虾酱、辣椒酱、花生酱拌匀,调至完全融合后待用。
2.陆续在做法1中的材料里加入葱蓉、蒜蓉、生抽、鸡汤以及适量盐、白糖搅拌均匀,盐、白糖充分溶化后待用。
3.蒸锅置火上,将做法2中的材料放入锅中大火蒸15分钟即可。
食材明细:
活鲤鱼1尾,姜末15克,甜面酱125克,熟猪油125克,白糖125克。
酱汁活鱼的做法步骤:
1.将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹)。然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味。
2.将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调均,再续入清水1150克。烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开。最后,将鱼捞出,放入盘内。
3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动(防止糊底),待汤汁火靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。
1.高档宴席,可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重。
2.鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味。
3.不可勾芡,汤汁火靠浓,所谓"自来芡"是也。
食材明细:
母鸡1000克,青蒜25克,甜面酱25克,料酒10克,酱油40克,白砂糖15克,味精2克,糖色10克,淀粉(玉米)50克,香油100克,大葱20克,姜15克,大蒜(白皮)15克,八角5克
酱汁扒鸡的做法步骤:
1. 将开膛净鸡下入开水锅中煮熟,晾凉;
2. 后去掉胸骨、脊骨、腿骨、脖头,按平推入海碗内;
3. 青蒜切成3.3厘米长的段;
4. 将料酒、酱油、白糖、甜面酱、味精、香油、葱段、姜片、蒜片、大料放一碗内;
5. 调成酱汁,倒在鸡肉碗内,上锅旺火蒸透;
6. 将蒸得的鸡肉中的佐料拣出,轻轻滑倒在勺内,上火烧开;
7. 撇去浮沫,加入味精、糖色,淋入水淀粉勾成浓汁;
8. 从勺四周注入香油,将鸡翻转过来,装在盘内;
9. 勺内余汁投入青蒜段、香油稍加煸炒,浇在鸡上即成。
食材明细:
猪前肘子1个(重约750克),卤汁50克,精盐1.5克。
酱汁肘子的做法步骤:
1.将猪前肘去尽骨质,刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛,置清水中浸泡10分钟后,刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。
2.锅内放冷水1000克,将肘子煮至四成熟取出,移入卤锅内,用中火煮至八成烂。
3.将煮烂的肘子扣入钵内,再取卤锅里的卤汁50克,加精盐搅匀,淋在肘子上,入笼蒸烂即成。
食材明细:
鲜春笋,花生油,甜面酱,白糖,鸡精,虾籽,麻油,鲜汤。
酱汁春笋的做法步骤:
1、春笋切去根蒂,去壳,削去老皮,用刀剖开,切成4厘米长的笋段,用刀面将笋段轻轻拍松。用水将甜面酱化开,用汤筛滤去渣汁。
2、花生油放入炒锅烧沸去油腥味待用。
3、炒锅上火,放入花生油,烧至五成熟时,放入笋段焐油后,倒入漏勺沥油。
4、炒锅复上火,放入花生油,将酱汁放入,加糖,搅拌,熬透,装盘待用。
5、炒锅再上火,放入鲜汤,放入虾籽,烧沸,再放入笋段烧沸,待汤汁快要煮干时,再放入酱汁,用勺不停搅动,使汤汁逐步紧裹再笋段上,加入味精装盘,淋上麻油即可。
提示:笋段长短要相等,汤要清,虾籽务使白煮入味,酱汁力求紧裹笋段,忌用猪油。
食材明细:
鸡腿500克,盐8克,白砂糖15克,大葱10克,姜10克,桂皮5克,阿胶7克,酱油15克,丁香5克,香油10克
酱汁鸡腿的做法步骤:
1.鸡腿清水漂后,放入盆中,加精盐、酱油。葱姜擦抹透,放2小时。
2.炒锅上火,放清水200克,加放桂皮、大料、丁香,煮出味道后,放入鸡腿、白糖,加盖煮熟至肉粑烂时,取出装盘,汁水加热浓缩后加入芝麻油,薄薄地淋在鸡腿上,鸡腿胫骨用餐巾纸裹成花形套住,供客人拿着食用。
小贴士:
1.桂皮,大茴香,丁香用纱布包上现放入锅中.2.清水放入多少与火力大小,鸡腿老嫩有直接关系.酌情处理.3.鸡腿肉质较厚,可用竹扦穿透几下.鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。
感谢您阅读“97美食网”的《酱汁排骨》一文,希望能解决您找不到地方美食的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了椒盐排骨专题,希望您能喜欢!