黄金肠头

食材明细：

猪大肠500克，黄瓜200克，盐5克，姜10克，味精2克，大葱15克，白砂糖2克，辣椒粉15克，孜然10克，八角2克，茴香2克，花椒2克

脆皮肠头的做法步骤：

1. 将肠头洗净码味2～4小时，除水下卤锅，至软时捞起；

2. 黄瓜切丝；

3. 锅内下油烧至五六成热，下肠头炸至色金黄，酥脆时起锅；

4. 黄瓜垫底，将肠头改成一指条平摆于垫底的盘中即可；

5. 起菜时带干辣椒碟。

小贴士：

1. 卤时注意时间，肠头不宜太软；2. 炸制时火候不宜过大，油温不宜过高，时间不宜过长，否则肠头易糊；3. 肠头可补虚燥但较腻，与黄瓜搭配脆爽相宜，适应性更强；4. 本品有油炸过程，需猪油约500克。

食材明细：

猪大肠1000克，白矾25克，香油15克，卤汁1500克

卤肠头的做法步骤：

1.将猪大肠头切成每条25厘米长，再把肠头翻开，剔去油脂，用刀将肠内刮洗干净，再用白矾(或盐与醋)将肠头揉擦，除去污物，冲洗干净。然后用开水洗一次，清水洗一次，即可放入沸水锅内，用中火煮约30分钟，捞出沥去水。

2.取净锅上火，加入卤水，放入猪肠头；烧沸后改用中小火浸卤30分钟左右，至肠头八成烂时捞出晾凉;再加入芝麻油，与之充分拌和。食用时，将肠头切厚片装盆，淋上少许卤汁即成。

小贴士：

1.猪大肠污杂多且具腥腻臊，宜加工干净。 2.大肠先煮至五成熟再卤制，可保证制品纯正的滋味。

食材明细：

猪大肠300克，猪肉(肥瘦)300克，荸荠200克，盐15克，料酒25克，胡椒粉2克，味精2克，姜15克，大葱15克，番茄酱35克，椒盐35克，淀粉(蚕豆)25克

炸瓤肠头的做法步骤：

1. 大肠头洗净后纳盆，用盐、料酒、姜、葱、味精等腌渍约30分钟；

2. 然后下锅出水，再投入特制的卤水中卤软；

3. 猪肥瘦肉剁细；

4. 荸荠切成细粒；

5. 姜、葱切成末；

6. 将猪肉、荸荠、葱、姜、猪油、姜、蒜米、料酒、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉拌匀成馅；

7. 将卤好的肠头切成3厘米长的段，瓤入肉馅，扑上干豆粉，下热油锅中炸至皮酥馅熟取出；

8. 装盘，带上番茄酱、椒盐味碟上桌即可。

小贴士：

1. 调制肉馅时水分应吃够，水豆粉的量不宜多，以增加肉馅的细嫩；2. 本品有油炸过程，需备猪油约500克。肠头脂肪含量高，有一定量的蛋白质，馅料内含有无机盐、矿物质，维生素等营养素。

食材明细：

猪大肠800克，白砂糖10克，醋60克，麦芽糖15克，黄酒5克，花生油120克，淀粉(豌豆)3克

脆皮炸肠头的做法步骤：

1.取用大肠头，将大肠头煲熟，改用白卤水滚浸20分钟，捞起吸干水分，用白醋50克、绍酒开麦芽糖，把大肠头上色，挂在通风处晾干；剩余醋与白糖加入淀粉和适量水调成糖醋芡。

2.武火烧锅下油，油滚，放入大肠头炸至呈大红色，捞起切件上碟，用糖醋芡佐食。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备花生油500克左右；饴糖又称麦芽糖。

食材明细：

猪大肠350克，泡椒10克，姜5克，香菜20克，大葱5克，盐3克，味精2克，白砂糖10克，醋8克，料酒10克，花椒2克，植物油30克

泡椒肠头的做法步骤：

1. 猪肠头用盐、醋揉洗干净，氽水除异味，再漂洗干净，入高压锅煮熟，晾冷后切成圆圈形；

2. 泡椒去籽，切节；

3. 姜切丝；

4. 香菜择洗净切段；

5. 锅内放入植物油烧热，下泡椒、姜炒香，掺入鲜汤烧沸，加入肠头、盐、味精、白糖、料酒、花椒，用中火收汁，起锅时撒上香菜、葱花即可。

小贴士：

肠头务必洗净，要煮熟而烂。