1.白雪映花菜
食材明细:
花菜150克,鸡蛋3个,红萝卜10克,表椒1只,花生油8克,盐8克,鸡精2克,白糖2克,熟鸡油1克。
白雪映花菜的做法步骤:
1、花菜切成小颗,鸡蛋去黄留白,红萝卜去皮切菱形小片,青椒切菱形小片。
2、烧锅加水,待水开时,加盐少许,下花菜煮至熟透,捞起盛入碟内。
3、另烧锅下油,锅不能太热,把鸡蛋白调入盐,鸡精、白糖、红萝卜、青椒打散、轻轻倒入锅内,淋鸡油铲起,成入花菜上即可。
操作要点:炒蛋白时锅要洗净。锅要烧干、炒时火不能大,以免炒焦。
2.红霞竹影
食材明细:
露笋400克,湿竹笙100克,蟹黄15克,蛋白50克,姜片3克,葱条3克,精盐15克,味精15克,上汤50克,二汤400克,绍酒5克,湿粉10克,胡椒粉2克,麻油1克,生油50克。
红霞竹影的做法步骤:
1、将露笋尖改为12厘米长的段,用二汤加味滚煨熟,放在碟中的排成扇形。
2、竹笙用姜、葱、绍酒、二汤煨透,沥干水,排放在露笋的面上。
3、蟹黄用汤浸至仅熟,然后烧镬落油,下上汤,蟹黄、味精、盐,调好味,用蛋白、湿粉推芡,加麻油、胡椒粉,把蟹黄扒在竹笙面上便成。
3.晚霞映牛舌
食材明细:
牛舌1000克,蚕豆10克,淀粉(蚕豆)8克,玉兰片12克,黄酒10克,小葱10克,酱油10克,姜10克,番茄沙司50克,盐3克,味精1克,白砂糖10克,猪油(炼制)60克
晚霞映牛舌的做法步骤:
1. 泰川牛舌用沸水烫过,去掉舌上的白膜,用清水漂洗干净;
2. 另烧沸水放入牛舌,加葱、姜,煮八成熟捞出;
3. 牛舌切成牡丹花刀片,装在大碗内;
4. 再加鸡汤、葱、姜、花椒、黄酒、精盐,上笼蒸1 小时;
5. 蒸后取出沥干原汁,拣去葱、姜、花椒等料,将牛舌干放盘内;
6. 鲜蚕豆仁用水氽熟,用凉水漂凉待用;
7. 砂锅内加熟猪油烧热,放进姜粒、番茄沙司,炒出红油,加两手勺鸡汤,放牛舌、水发玉兰片、黄酒、精盐、味精煨烧;
8. 再勾“流水芡”,收汁后,淋油出锅装盘,上面撒上蚕豆仁。
小贴士:
1. 牛舌不能煮得过熟,以八成熟为度,否则改刀困难,容易片碎,成形不佳。牛舌切成牡丹花片,舌根置一旁不用;2. 此为花色菜式,工艺性极强,要求刀工精细,菜形似景。蚕豆:蚕豆不宜与田螺同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
4.鱼米映红椒
食材明细:
鲤鱼200克,辣椒(红、尖)20克,青豆20克,盐5克,味精2克,鸡粉2克,白砂糖3克,淀粉(玉米)3克,香油5克,植物油30克,大葱5克
鱼米映红椒的做法步骤:
1. 将小鲤鱼宰杀洗净,剔骨,鱼肉切丁,同青豆焯水;红辣椒切丝待用;
2. 炒锅下植物油,用葱花炝锅爆香,放入鲤鱼丁、青豆、红辣椒丝和所有调料翻炒,水淀粉勾芡,淋香油,出锅盛盘即可。
小贴士:
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
5.稻香湖
食材明细:
主料:麦片30克,鲜牛奶250毫升
配料:糖水22毫升
稻香湖的做法步骤:
1、不锈钢奶锅中倒入鲜牛奶后加热,放入麦片煮沸。
2、加糖水调味。
小贴士:
加入麦片后应不停地搅拌,以防止粘锅。
更新时间:2023/11/03