食材明细:
用料主料:水发金钩翅750g。配料:鸽蛋12个,菜心12棵,火腿12片,胡萝卜25g,香菜叶12叶片。调料:姜汁50g,二汤1000g,料酒50g,上汤1000g,精盐3g,味精2g,鸡粉8g,胡椒粉1/3g,生粉25g。
明月扒翅的做法步骤:
(1)水发金钩翅750g,竹箅夹好,加姜汁50g焯水,再用二汤1000g,料酒25g,鸡粉6g,煮30分钟待用;
(2)生鸽蛋放醋碟里,胡萝卜切小菱形片与香菜放其上,上笼小汽蒸10分钟,取出装盘;
(3)火腿片用开水烫一下,菜心加盐炒一下沥汁装盘;
(4)滚热的鱼翅沥汁装盘,同时起锅加上汤1000g,精盐3g,味精2g,鸡粉2g烧开,撇胡椒粉,勾芡,浇在菜上面即好。
操作要求
盛菜餐具要烫,菜不易凉。
注意各种料的成熟时间。
食材明细:
鲤鱼200克,辣椒(红、尖)20克,青豆20克,盐5克,味精2克,鸡粉2克,白砂糖3克,淀粉(玉米)3克,香油5克,植物油30克,大葱5克
鱼米映红椒的做法步骤:
1. 将小鲤鱼宰杀洗净,剔骨,鱼肉切丁,同青豆焯水;红辣椒切丝待用;
2. 炒锅下植物油,用葱花炝锅爆香,放入鲤鱼丁、青豆、红辣椒丝和所有调料翻炒,水淀粉勾芡,淋香油,出锅盛盘即可。
小贴士:
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
食材明细:
用料主料:水发鱼翅针150g。配料:虾茸250g,马蹄25g,熟肥膘丁25g,菜心12件,鸽蛋12个,胡萝卜25g,香菜叶12片,火腿12片,蛋清1个。调料:姜汁25g,料酒50g,二汤1OOg,精盐8g,味精2g,鸡粉4g,上汤500g,生粉35g。
明月金丝球的做法步骤:
(1)鱼翅150g,加姜汁25g焯水,再用二汤100g、料酒25g、鸡粉3g上笼蒸30分钟,吸干水待用;
(2)虾茸加肥膘丁25g,马蹄丁25g,放盐3g,味精1g,办上劲,放蛋清1个,生粉5g拌匀,挤1个虾丸,分别裹上鱼翅;
(3)生鸽蛋入醋碟里。胡萝卜小菱形片,香菜叶放其上,放笼中慢火蒸10分钟取出;
(4)同时裹上鱼翅的虾丸蒸3分钟取出,火腿片开水烫过,菜心改刀,出水,下锅炒好,然后分放在月光盘内,上汤加盐2g,味精1g,勾芡后浇在其上即可。
操作要求
蒸鸽蛋要用慢气,否则易发。
几菜同出,注意同时成熟。
食材明细:
芋头300公克,咸蛋黄10个,砂糖100公克,太白粉100公克,水少许
明月芋丸的做法步骤:
1.将芋头去皮切片,放入电锅蒸熟后,趁热压成泥状。
2.将砂糖加入芋泥中搅拌均匀,再拌入太白粉揉匀,并酌量加水,拌到芋泥成Q软不易散开状。
3.将揉好的芋泥平均分切成适当大小,搓圆后拍扁,包入咸蛋黄,用手沾少许水捏紧、搓圆,再沾裹太白粉。
4.将炸油烧热至150℃,逐一放入作法3的芋丸,炸至酥脆后捞起沥干即可。
食材明细:
面粉300克、猪油90克、莲茸15克、椰丝碎3克、色素:柠檬黄、玫瑰红、绿适量。
牡丹酥的做法步骤:
1.将面粉分为三份,分别与柠檬黄、玫瑰红、猪油揉成面团。
2.将有颜色的面包住油面,然后擀成条状,再卷成卷,叠三下,最后团成圆形酥皮。
3.红色皮放外,黄色的皮放里,再包入莲茸后搓成小球。
4.放入冰箱2小时。
5.用刀将面团开成6瓣。
6.用温油炸后,撒上椰子碎即可。
小贴士:
特点:具有广博的包容性。品种异常繁多,丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外,馅料的选择也非常广泛,甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色,在原料上也会选择某些西点原料,如巧克力、奶油等。口感总体较为清爽。
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