1.桂花皮丝
食材明细:
猪肉皮100克,鸡蛋黄150克,韭菜30克,味精2克,黄酒5克,猪油(炼制)30克,小葱5克,花生油60克,姜5克,盐3克
桂花皮丝的做法步骤:
1. 猪肉皮洗净,切成丝;
2. 炒锅放旺火上,添入花生油,油热六成将干皮丝下入,用漏勺翻匀,皮丝涨起即捞入凉水盆里;
3. 炒锅放火上,添入开水,放少许碱,将皮丝放入煮10 分钟左右;
4. 待水凉后,用手反复搓洗,换2~3 次温水,挤除异味和碱味;
5. 待皮丝微白,捏着有弹性,即可使用;
6. 将发好的皮丝搌干水分;
7. 韭菜择洗干净,切成3 厘米长,待用;
8. 取大碗一个,放入鸡蛋黄,加精盐、味精、黄酒及皮丝,搅拌均匀;
9. 炒锅置中火上,放熟猪油克,六成热时放入蛋黄皮丝,用筷子抄炒均匀,投入葱丝、姜丝和韭菜,再加入熟猪油,翻炒均匀,盛盘上桌即可。
小贴士:
1. 干皮丝发制:炒锅放旺火上,添入花生油(50 克皮丝添1500 克油)油热六成将干皮丝下入,用漏勺翻匀,皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上,添入开水,放碱5%,将皮丝放入煮10 分钟左右,待水凉后,用手反复搓洗,换2~3 次温水,挤除异味和碱味。待皮丝微白,捏着有弹性,即可使用。2. 炸时火不可太旺,火旺易糊。也不可火过小,火小桂花皮丝易窝油。南北朝药学家陶弘景说猪肉皮具有治咽喉痛,消除胸闷心烦等药用价值。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
2.三皮丝
食材明细:
乌鸡皮150克,猪肉150克,海蛰皮150克,火腿10克,葱10克,花椒3克,盐5克,酱油15克,醋15克,芝麻酱15克。
三皮丝的做法步骤:
海蛰皮、乌鸡皮、熟猪皮、火腿、葱均切成5厘米长的细丝。葱丝用热花椒油泼后,调以盐、香醋、芝麻酱、香油、酱油并加入火腿丝拌匀,滗出汁子放入盘内垫底。用调味汁分别将三丝拌匀,在盘中堆成三堆。
3.皮丝球
食材明细:
猪肉皮60克,肥膘肉50克,虾仁150克,香菇(鲜)10克,火腿5克,生菜(团叶)5克,姜5克,味精1克,淀粉(玉米)5克,盐5克,黄酒15克,鸡油10克
皮丝球的做法步骤:
1. 鲜猪肉皮刮净放锅中煮至半熟捞出,再刮洗油膘,压平后片成薄片,改切成细丝晒干;
2. 晒干后投入温油浸透,再以热油涨发即成油发皮丝;
3. 将油发皮丝放入温水中加放碱粉0.2克,搓洗皮丝上的油,然后再用温水洗一次,换清水洗一次,挤去水,切成2 厘米长的段;
4. 虾仁和肥膘肉放在砧板上剁成泥,放碗里加精盐3 克、黄酒、味精、姜末和水150毫升,搅拌上劲,再放入干淀粉4 克搅匀;
5. 皮丝放虾泥中拌匀成馅心;
6. 生菜叶、火腿和香菇均切成1.5 厘米的丝,放盘中拌匀成三色;
7. 左手抓起一团馅心握在手中挤出元子,右手捏着元子在三色丝上轻轻一滚,粘上三色丝即成“皮丝球”生坯,放在盘中;
8. 如此一一做好,上笼蒸10 分钟左右取出;
9. 炒锅置旺火,放入鸡汤150毫升、精盐烧开,将干淀粉用水调稀淋入锅中推搅几下,待汤呈米色淋上鸡油出锅浇在皮丝球上即成。
小贴士:
搅拌馅心,150毫升清水要分次加入,顺一个方向搅打上劲,不便?水。若以高汤代水,风味更佳。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
4.烧皮丝
食材明细:
油皮500克,姜50克,香菜30克,胡椒粉2克,盐4克,花生油60克
烧皮丝的做法步骤:
1.先将豆腐皮用微量碱水泡20分钟拿出,切3厘米宽的条,再横切细丝;嫩姜切细丝;香菜切细末,待用。
2.火上置锅,着进花生油待热,把姜丝下锅中略炸冲入鲜汤600毫升,放入切好的豆皮丝,盖上锅盖,翻滚3分钟,掀开锅盖,见汤白似奶,即下食盐、白胡椒粉,略翻出锅盛品锅中,撒上香菜末即成。
小贴士:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
5.红烧黄鳝丝
食材明细:
主料::黄鳝300克,大蒜仔适量,青椒适量,
辅料::五花肉50克,蒜苗适量,小米椒适量,
红烧黄鳝丝的做法步骤:
1.原料
2.将黄鳝去骨切丝
3.辅料预处理
4.五花肉煸出油脂,将大蒜仔小火炒香
5.将辅料煸炒香,盛盆待用
6.将黄鳝丝大火爆炒至变色
7.将辅料一起放入煸炒
8.成品
小贴士:
1.黄鳝去骨切成丝。2.辅料中不要缺少五花肉。3.大蒜仔一定整粒爆香
更新时间:2023/11/03