干烂虾仁

问：行业上有人说烂姜不能用，但也有人说烂姜不烂味，仍然可以用。请问这两种说法对吗？

答：姜为姜科姜属多年生宿根草本植物，与葱、蒜、辣椒并称“四辣”。姜作为厨房中一种应用广泛的调味品，具有独特的辛辣味，与其本身所含的姜醇、姜烯、姜辣素等多种成分有关。

在烹饪中，按肉质根的成熟度可将姜分为老姜和嫩姜，老姜质地老而有渣，味较辣，多用于矫味、调味；嫩姜又称子姜、芽姜，质地脆嫩而无渣，辣味较轻，多作菜肴配料，或作腌酱原料。由于保管不善，姜易发生腐烂现象，主要原因有两个方面：一是厨房中采购姜的数量大，且保管环境湿度大，加之重叠堆放不通风，易导致姜发霉变烂；二是姜加工量过多，厨房中气温高，尤其在夏天，很容易引起加工好的姜米、姜片、姜丝等变质。

生姜在腐烂过程中会发生一系列的变化，其中会产生一种叫黄樟素的物质。黄樟素具有较强的毒性，进入人体后，可损害人体肝脏，引起肝细胞变性，特别是对已有肝脏疾病的患者，吃烂生姜危害更大。另外，虽然烂姜不烂味，其辛辣味尚存，但在腐烂过程中，生姜色泽改变，同时会产生一些不良气味，也会影响菜品的色泽与风味。故烹制菜肴时一定要选择那些新鲜质好的生姜。

食材明细：

主料：：猪蹄两个，

辅料：：姜片适量，花椒适量，香叶适量，干辣椒适量，冰糖适量，料酒适量，生抽适量，胡椒粉适量，八角适量，五香粉适量，桂皮适量，盐适量，老抽适量，

烂猪蹄的做法步骤：

1.买好猪蹄，拔毛洗净切块

2.清水煮沸放入姜片，把猪蹄入锅煮五分钟左右

3.捞出沥水，空干水分

4.炒锅入油，文火加入冰糖一把炒糖色，这个难度不好把握，不小心胡了会很苦，不用搅拌，让冰糖自己融化，等看到冰糖融化变成咖啡色时候，加入猪蹄，中火，翻炒，越炒糖色就越会上在猪蹄上

5.猪蹄入锅

6.继续翻炒

7.炒到颜色红亮，把香叶放进去一起炒，但是切记香叶放两三片估计就行了，味道太重，然后放入料酒，生抽老抽，花椒八角，干辣椒，五香粉胡椒粉。加入开水，准备一个炖锅，把炒锅里的东西倒进炖锅，文火炖一个半小时，中间把盐放进去

8.快炖好，筷子插一下看烂不烂，如果自己觉得可以了，就大火收汁！然后就OK啦～

9.成品因为有糖色所以很鲜亮，口感很烂很入味

小贴士：

炒制糖色要注意，小火！！！香叶花椒之类的不用放太多，少于就行，生姜片可以多些去腥好帮手

食材明细：

茄子，葱，姜，蒜，盐适量，鸡精

烂茄子的做法步骤：

1.茄子去皮（怕有农药）一切四块，放点水煮开，捞起待用（用铲刀插的动就行，不要太熟）

2.锅里油热，放葱，姜，蒜炒香放茄子煸炒，（边用铲刀压碎）。

3.放适量盐，鸡精即好。

食材明细：

主料：：对虾仁适量，

辅料：：淀粉适量，椒盐适量，番茄酱适量，

干炸虾仁的做法步骤：

1.虾仁开背清洗。

2.少许盐。

3.白胡椒 少许料酒腌制10分钟。

4.加入两勺淀粉。

5.少许食用油。

6.抓拌。

7.少许水，完全包裹即可。

8.锅内倒油，正常炒菜量即可。

9.全程小火，两面翻动。

10.油很少，所以分批炸。

11.出锅，椒盐番茄酱两种沾料。

小贴士：

家庭制作油不用多，避免浪费。

食材明细：

虾仁250克，料酒5克，鸡蛋清20克，淀粉(豌豆)5克，盐2克，植物油50克，大葱5克，酱油20克，姜3克

干烹虾仁的做法步骤：

1.将葱、姜切末；淀粉加水调湿。

2.将虾剥成虾仁，放入鸡蛋清、淀粉、盐拌匀，浸渍半小时。

3.锅内放入植物油烧开后，放入虾仁，边炸边用筷子剥开，以免粘连，炸至虾仁呈浅红色时捞出，沥去油。

4.将炸虾仁的油倒出，再将虾仁放入锅里，再倒入酱油、料酒、葱、姜末烹一下即成。

小贴士：

本菜最好选用活虾仁为主料，这样做出的菜营养更加丰富，味道也更加鲜美。本菜用虾仁为主料，做菜中用鸡蛋清，使营养更加丰富。用挂糊法做菜，使虾仁不和高温油直接接触，使虾肉味道鲜美、易消化，营养破坏少。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。