银珠扒熊掌

食材品类非常的丰富，地方美食的差异往往就是食材的差异。食材在美食文化中占据重要位置，你对食材精通吗？在此，你不妨阅读一下银珠扒熊掌，希望对你的工作和生活有所帮助。

食材明细：

熊掌2500克，干贝50克，火腿100克，冬笋200克，香菇(干)70克，鹌鹑蛋500克，盐5克，黄酒40克，姜汁3克，小葱2克，酱油6克，猪油(炼制)100克，姜15克，味精3克

银珠扒熊掌的做法步骤：

1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回软；

2. 再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物；

3. 用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时；

4. 捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中；

5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）；

6. 从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可；

7. 在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味；

8. 将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出；

9. 将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；

10. 熟火腿切片；

11. 冬笋削皮洗净，切片；

12. 香菇浸发，去蒂，洗净，备用；

13. 鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用；

14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用；

15. 熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里；

16. 干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2 小时；

17. 下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好；

18. 锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓；

19. 去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

小贴士：

1. 烹制此菜关键在于涨发；2. 需准备鸡腿4只约400克，猪肘子750克，作蒸熊掌时盖在熊掌上面。《本草纲目》载：熊“冬月蛰时不食，饥则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯。”“食之御风寒，益气力”。有食疗功效。

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整扒熊掌

食材明细：

熊掌1000克，油菜心100克，大葱20克，姜5克，陈皮5克，葱汁5克，姜汁5克，鸡油60克，花椒15克，盐4克，料酒12克

整扒熊掌的做法步骤：

1. 先将鲜熊掌泡过，使其松软；

2. 另取石灰400克，砸碎放于铁盆中；

3. 再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛；

4. 再把熊掌置于淘米水中，泡3 小时（去腥），然后取出洗净漂洗，待用；

5. 把五花肉一侧平劈一洞；

6. 另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐，抹匀略腌；

7. 入味的熊掌填入五花肉洞内，用竹签封口；

8. 为保持原滋形整，装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌；

9. 将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放入砂锅中（掌心向上）待用；

10. 锅置旺火，放入炼鸡油，把葱、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清汤600毫升略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中，放盐；

11. 再用小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。

小贴士：

1. 胀发干熊掌：先用凉水把它泡软（水要宽，泡一夜），再换水（容器大些，水要宽些，下面放上几个竹箅子），上火煮三至四小时（要小火微开，大火冲沸，易使熊掌破裂）。煮时要随时检查，试着用手捏住几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急，要几根几根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌完整无损。有残留的小毛，要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮，再用凉水（或温水）冲洗干净，放入原容器内，加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软，将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放入容器内漂洗干净，用水冲数小时（将熊掌放入容器，使自来水溢出）以去掉腥臊气味，即可使用；2. 胀发鲜熊掌：除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外，其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法：一种是用干净的湿泥将熊掌包上，埋在炭头或柴火内烧透，剥下泥壳，毛即随之而下，再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮，情况同水煮相似，能拔毛时放入湿水中去毛。熊掌属“八珍”之一，甚为名贵，肉质肥腴，有滋补作用。

银珠鲍鱼

食材明细：

鲍鱼400克，鸡肉150克，肥膘肉70克，鸡蛋200克，大葱50克，姜50克，花椒10克，淀粉(豌豆)10克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克

银珠鲍鱼的做法步骤：

1.将葱姜切成碎末用料洒取葱姜水；花椒用水浸泡滗出花椒水备用；将鸡肉去筋， 用双刀剁细，再用刀背砸细成蓉；肥肉膘切细与鸡蓉合在一起，徐徐加葱姜水、花椒水，沿一个方向搅打上劲，再加鸡蛋搅匀，加盐、味精、胡椒粉等调味，制成直径2厘米的丸子，放开水中氽熟，取出置圆盘中央，呈金字塔形。

2.熟鲍脯用原汁蒸透，捞出围摆在银珠的一周，勺中加上汤调味，用水淀粉勾芡，淋明油浇在丸子，鲍鱼上即成。

小贴士：

鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

白扒熊掌

食材明细：

熊掌1500克，羊肚菌100克，火腿100克，香菇(干)20克，玉兰片25克，淀粉(蚕豆)5克，小葱3克，姜3克，花椒3克，丁香2克，桂皮3克，料酒25克，味精2克，盐5克

白扒熊掌的做法步骤：

1. 先用温水将熊掌泡2 小时至回软，然后用碱水刷去污物，撕去油膘；

2. 治净的熊掌放入焖罐内，加凉水用旺火烧开；

3. 煮至能摘下毛时离火，趁热摘净毛和黑皮；

4. 再煮，见掌壳撬起，去壳、爪，从背部划开去骨，在开水锅内氽去腥味，稍凉，用刀片薄片；

5. 香菇水发松，去蒂洗净，改刀切成月亮片；

6. 羊肚菌去根洗净切成片；

7. 火腿、水发玉兰片切成骨牌片；

8. 将熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉兰片分别放入碗内，加入各种调料，灌入鸡汤，上笼蒸烂；

9. 炒勺坐火上，加猪油烧热，下葱段、姜片炒至金黄色，倒入原汁烧沸，加盐、味精、料酒调味，用湿淀粉勾芡，起锅浇在蒸熟的熊掌片上即成。

小贴士：

1. 熊掌以前掌质地最佳，若用新鲜熊掌，可用温水泡软。除去毛皮及硬壳，用水反复冲洗干净，加清水煮熟捞出，抽去骨头，放入汤碗内，加盐、料酒、葱姜末，入笼蒸烂取出，滗出汤汁不用，然后灌入鸡汤，放入猪骨、猪皮、鸡骨架，再入笼蒸透取出，稍凉，用刀片成薄片待用；2. 扒菜要求质地软烂，汁浓味厚，故熊掌必须蒸熟蒸烂，用原来的汤汁，或改用高级母汤或清汤兑好味，然后晃锅勾芡亦可；3. 勾芡后淋入适量明油，可使本菜色泽鲜艳，明汁亮芡。熊掌有特殊的滋补作用和某些药效，其性味咸甘微温，培补脾肾。肾为先天之本，藏精之所；脾为后天之本，气血生化之源。熊掌先天后天同补，有乌须发，驻容颜、延年益寿的食疗功效。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

扒五丝熊掌

食材明细：

熊掌2000克，海参50克，冬笋50克，火腿50克，鸡胸脯肉70克，鱼肚50克，淀粉(蚕豆)13克，虾米2克，小麦面粉10克，葱油15克，咖喱15克，小葱30克，姜30克，花椒8克，酱油25克，料酒50克，白砂糖25克，盐5克，味精3克，植物油15克

扒五丝熊掌的做法步骤：

1. 熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味；

2. 用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡；

3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时；

4. 上火再煮至六七成熟时，加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料；

5. 鸡脯肉洗净，入锅煮熟；

6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝；

7. 海参、冬笋用开水焯过；

8. 海参用葱油烧至入味；

9. 冬笋用虾子烧至入味；

10. 鱼肚用高汤200毫升焯过，再加高汤50毫升扒透入味；

11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡；

12. 火腿也下锅烹制一下；

13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周；

14. 另制一净锅置火上入油烧热，加入花椒炸出香味，捞出花椒不要，即成花椒油；

15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡，打上花椒油，装在盘的中间即可。

小贴士：

1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺，去毛、骨及老茧，并保持熊掌的完整美观。2. 此菜要求用鲜熊掌，如较难得也可用干熊掌代替，用前需要发制。海参：海参不宜与甘草、醋同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

煎银鳕鱼扒

食材明细：

主料：：银鳕鱼430g，盐2g，

辅料：：芦笋4根，丘比沙拉汁适量，

煎银鳕鱼扒的做法步骤：

1.买了冷冻的银鳕鱼，才438克，就花了我136.6元，一直感叹这个鱼好贵。冷冻的银鳕鱼，提前一天放入冰箱冷藏室低温解冻

2.解冻后的银鳕鱼放室内，基本放置到接近室温。我们这里现在室温约20度，如果室温过高的话，放置到食材温度到十几度就可以了

3.去鳞清洗后用厨房纸沾干表面水分

4.用指腹均匀涂抹上盐，不要用太多的盐，一点即可

5.煎锅烧的稍热，锅的温度大约在130度左右即可，不要太热，倒入特级初榨橄榄油，鱼扒放入锅中小火煎2分钟左右，然后转大火煎约30秒，让表面起焦色，但不要太重的颜色，从而保持食材的本味。一面煎好后翻面，也是小火煎2分钟左右，然后大火煎20--30秒。看到鱼脊骨稍微内缩，就好了。翻面的图让我拍糊了，也没法弥补了，只能文字说明，具体效果看下面装盘的那个图

6.芦笋去根部老皮，切段焯水

7.用丘比沙拉汁拌均匀

8.然后鱼扒装盘，配上芦笋沙拉即可享用

扒银珠海参

食材明细：

海参(水浸)200克，鸡胸脯肉200克，猪肉(肥)100克，荸荠50克，大葱30克，姜20克，鸡蛋清100克，葱油10克，白砂糖5克，料酒20克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，淀粉(豌豆)10克，植物油10克

扒银珠海参的做法步骤：

1.葱姜洗净捣碎用料酒10克和适量水取汁；水发海参片2厘米抹刀片，放沸水中焯出备用。鸡肉剁成泥蓉状再用葱姜水顺一个方向搅打上劲，再加鸡蛋清打匀，放水中氽成鱼丸，熟后捞出放大汤盘中。

2.勺中加大葱油烧热，加上汤、酱油、少许白糖、盐和海参煨入味，加味精，用水淀粉勾芡，洒明油浇在丸子上即成。

小贴士：

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

熊掌雪糕

食材明细：

主料：：酸奶2/3瓶即可，

辅料：：德芙巧克力4小块，

熊掌雪糕的做法步骤：

1.把德芙巧克力打开，掰开拿出四小块放入保鲜袋中隔热水融化！（注意巧克力一定要是香浓黑巧克力，融化后，保鲜袋开一个微小的口）

2.把融化的巧克力挤入模具掌心和掌指的位置！然后放入冰箱冷冻20分钟！直到巧克力凝固！然后插入雪糕棍。

3.倒入安慕希酸奶把模具填满！

4.放入冰箱冷冻6小时以上！即可取出！模具最好买硅胶的！这样方便使用！直接把硅胶模具掰开雪糕即可取出！

砂锅熊掌

食材明细：

熊掌2000克，小白菜1500克，鸡肉1000克，猪排骨(大排)1000克，火腿100克，干贝25克，口蘑15克，料酒150克，盐15克，味精3克，胡椒粉2克，大葱100克，姜100克

砂锅熊掌的做法步骤：

1. 鸡肉、排骨剁成大块，放入开水锅内煮过后捞出，洗净血沫；干贝掰去老筋洗一遍，用碗装上；火腿切成片，放在干贝一起，加入鸡汤、料酒，上笼蒸发；口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉至呈白色，片成片，用清水泡上备用；小白菜摘去边叶留小苞，洗净后下入开水锅中氽过，用冷水过凉；葱、姜，拍破待用。

2. 将熊掌放在垫底蔑上，面上再盖垫底蔑，放入冷水锅内烧开氽过，用冷水凉透(连续2次，直至无腥膻味为止)。再用清汤、料酒、葱、姜各50克在旺火上烧开，移用小火煨约15分钟，连垫蔑底取出，再将熊掌放入砂锅内，加入鸡肉、排骨、葱、姜、料酒和水(水以没过食物为准)，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨约3小时，煨至熊掌烂透为止。

3. 食用前10分钟，取出鸡肉、排骨，挑出葱、姜、原汤过罗筛，将装有熊掌的砂锅放在火上，加入干贝、火腿、口蘑和适量的盐，煨透入味，再加入白菜苞、味精、胡椒粉，调好味。随同烧红木炭的火炉上桌，煮得滚开即成。

小贴士：

本菜选用的熊掌为前掌、后掌各一只。

感谢您阅读“97美食网”的《银珠扒熊掌》一文，希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了熊掌豆腐专题，希望您能喜欢！