成都美食攻略

吃粽子、尝樱桃、喝雄黄酒、艾叶泡澡、挂灵符，这些端午风俗虽已流传千年，但他们的来历却鲜有人知。其实，早在4000余年前的夏朝，就有了端午节吃小米辟邪的传统；喝雄黄酒最初是为了避蛇，直到唐代才成为端午节的固定习俗……连日来，华西都市报记者特意采访了多位对端午节颇有研究的民俗专家，为您展开一幅旧时成都过端午节的温馨风俗画。

在民俗学家刘孝昌看来，传统的端午节是老成都的美食与人情美的大熔炉。端午的美食如同一面镜子，折射出老成都温暖而又风情的倒影。

壹

民俗学家刘孝昌:粽子香串起邻里情

在老成都，粽子不仅仅是端午的美食，更是串起成都人过端午的红线。早在端午正日子的头两天，就要开始泡糯米。

刘孝昌说，在端午的头一天，家里的妇女们就开始忙着采粽叶。老成都府南河的两岸，长满了一丛丛的竹子，望江楼公园下去一点更是满目皆绿。一般而言，包粽子可以用芦竹叶，芦竹叶常见，但有苦味，讲究一点的人家喜欢用斑竹叶，叶子大，有清香味。春季正是竹子拔节生长的季节，竹叶剪完一批，第二天又发新叶，公园里、河边上全是女人们忙碌的身影。妈妈、姐姐、婆婆、阿姨一起出动，将竹叶采摘下来，洗净阴干，就可以作为粽叶备用了。

包粽子是家里女人们的事情，男人一般而言是不插手的。一家妇女坐在一起，一边拉家常，一边包，三角粽、四角粽不一而足。老成都的主流粽子分三种口味，白粽子最为常见。

殷实一点的人家，则喜欢包椒盐粽子。粽子里包上成都特产的老腊肉，春天刚成熟的青豌豆，再撒几颗花椒，一点盐，隔一条街都能闻到蒸粽子的清香和肉香。随着香气的四溢，街头巷尾更是响起了“张哥、李哥屋里在蒸粽子哇，闻起好香哦”的招呼声。

刘孝昌介绍，成都人在端午这一天还有一道必不可少的节日大餐—端午宴。这一餐一般是放在中午吃，菜品颇有讲究，雷打不动的几样都和“黄”有关，烧黄鳝，黄瓜肉片，韭黄酸汤等等。抓黄鳝，摘黄瓜这可是男人们的事情，早在半个月以前就要开始准备。端午正逢插秧，长在水田中的黄鳝肉质扎实鲜美。将黄鳝切成鳝段，加上独蒜爆炒，再加入郫县豆瓣调味，这道端午宴的主菜便可出锅上桌了。黄鳝滋阴，春夏之交正是食黄鳝的好时候。

端午宴不仅仅享用美食，更是人情来往的好时候。端午正逢女婿回门，一大早，各家的女婿们就推着鸡公车，车上堆放的礼物堆积成山，老婆抱着孩子跟在后面，一家人喜气洋洋。热热闹闹的端午宴吃罢，丈母娘还要回赠给女婿一把黑色勾勾伞，伞柄弯曲如钩，意味着把女婿的心勾住，伞大如盖，罩着伞下让人挂心的小外孙。

华西都市报记者 袁慧君 谢燃岸 实习生 贾换换

贰

民俗学家袁廷栋：四川人爱吃红苋菜

每逢五月初五端午节，粽子变成了主角，百姓家里都会备好各种风味的粽子。其实，端午节出现最早的食品并非粽子，据《史记·武帝本纪》记载，“汉（指西汉）使东郡送枭，五月五日为枭羹以赐百官。以恶鸟，故食之。”“枭”是一种鸟，可能因为很难捕捉，所以吃枭羹的习俗并没有延续下来。

“吃粽子习俗的来源其实有很多种说法，纪念屈原一说是较为普遍的版本。”成都著名文化学者、民俗学家袁廷栋介绍说，在战国时期，楚国忠臣屈原直言进谏，却受到众人排挤，后被罢官流放。公元前278年秦国一举攻破楚国首都郢都。屈原闻讯，痛苦万分，便在长沙附近汨罗江怀石自尽，这一天正好是农历五月初五。百姓非常怀念屈原，于是常用竹筒盛米投入江中，祭奠屈原。一天晚上，有人梦见屈原，问他是否吃到送给他的米饭？

除了吃粽子外，袁廷栋还提到了四川地区特有的端午习俗—吃红苋菜。苋菜盛产于夏季，红苋菜多生长在云南、四川等地。根据《本草纲目》的记载：“六苋，并利大小肠。”农历五月初五正是初夏时节，天气渐热，细菌滋生，蚊虫出没。而在古人看来，红苋菜不仅能够通润肠道，排出体内毒素，还能趋吉避凶，祈求康健。

叁

历史学家谭继和：端午来源7种说法

“关于端午节的来源，有7种说法。”四川省社科院研究员谭继和介绍，最早的传说源于夏朝。夏代以正月为岁首，即为寅月，寅卯辰巳午，午月即为5月。午月第一个五，即为端五。“农耕社会的人认为，端午之时为阳气最盛，天气最好，5月后气温升高、病毒滋生、野兽活跃、天灾泛滥，必须在端午之时趋吉避凶，祈求平安与丰收。这一天，古人以吃小米祭祖敬宗。”另一种说法是，相传，春秋时，吴王夫差听信谗言，将忠臣伍子胥赐死。伍子胥死后，头颅悬挂于胥门，寓意为吴国再做一次守卫。而百姓为了纪念伍子胥，不让河中鱼虾惊扰他的身躯，便在端午节抛下粽子供鱼虾食用。“当然，屈原投江自尽一说流传更广，也更为世人所接受。”谭继和说，“不管是哪种传说，其实都是中华5000年价值理念的传承，而各种传统节日只是文化传播的一种载体。”除了吃粽子外，喝雄黄酒也是端午节的食俗之一。“根据象形文字，‘它’是‘蛇’的本字。”谭继和说，古代人的问候语为“无它乎？”意思是问候对方家里是否有蛇出没。在农耕社会，蛇是人们生活的最大威胁之一。

华西都市报记者 肖茹丹

肆

美食家麦建玲：怀念温江的烤粽子

进入5月，跟天气一起变热的，还有大家对端午节日的期待。四川省美食家协会副会长麦建玲介绍说，虽然现在流传端午是为了纪念屈原，但实际上，在屈原之前的春秋时期，端午、粽子、划龙舟就已经存在了。当时吴越民族地区一是以龙为图腾的崇拜；二来，那时的粽子，其实是祭祀之物。包好的粽子祀奉河神与居中其中的龙，祈祷一年风调雨顺，一方百姓生活平安。

麦建玲感叹现在过节的气氛没那么浓厚了。她说，小时候自己会在奶奶的指导下，把五彩的丝线裁好，缠成一个个小巧的粽子，串成一串挂着作为装饰品，也会把彩色布头的边角余料裁成各种形状，缝成一个小荷包，里面装上艾草叶，挂在脖子上或者腰上，既是装饰，也有驱蚊虫的作用。

至于粽子，则是端午节的重头戏之一。麦建玲回忆：“我以前在温江吃过烤的咸粽子，最外层烤到有点硬，一口下去外脆内糯，还带点米粒的焦香味，焦香焦香的，口感之巴适。还有些人喜欢把粽子煮熟以后，再下到油锅中煎一下，也是外焦内嫩的口感。”

麦建玲最喜欢什么都不加的白粽子，“根据自己的口味，可以淋上红糖，加些豌豆面，或者芝麻酱，或者蘸点蜂蜜、玫瑰渍。看似无味的白粽子其实也能满足不同的喜好，带来丰富的口感味觉。”她说，每到端午节前，邛崃、温江、崇州等地，家家户户的巧手主妇们，即开始着手准备原料，收集粽叶，包起小巧玲珑的粽子出来。

王茜

成都炒面

原料：蛋黄刀切细面200克，猪肉丝50克，冬笋丝和冬菇丝各20克，植物油750克(实耗约75克)，鲜汤250克，酱油2克，白糖和香油各1克，味精、淀粉、葱丝和姜丝各2克，料酒、豆苗、花椒粉和精盐各适量。

1.将肉丝盛入碗内，加入少许精盐、淀粉和清水拌匀。锅置火上，放入植物油烧至六成热，投入肉丝划散倒入漏勺中。趁锅热投入冬笋丝和冬菇丝煸炒片刻，烹入料酒，放入葱姜丝、划好的肉丝、鲜汤、精盐、酱油、白糖和味精炒匀，烧透后撤入豆苗，用湿淀粉勾芡后淋入香油即成肉丝汤汁。

2．炒锅置火上，放入植物油烧至八成热，下入刀切细面条，待两面炸成金黄色时捞起，装入圆盘内。将面挑松后浇上肉丝汤汁，撒上花椒粉即成。

特点：色泽金黄酥脆，面浇鲜香宜人。

网站小提示

猪肉和玉米能一起吃:具有润肤、延缓衰老的作用

猪肉和蘑菇能一起吃:具有补脾益气、润燥化痰及较强的滋补功效

湖南是一个非常喜欢吃辣的城市，这里的美食都离不开一个辣字，湖南美食都有什么呢？很多人会想要湖南的米粉，臭豆腐等等，如果你是第一次到湖南，一定要做好美食攻略，否则就会错过那些不可不吃的美味，史上最全湖南美食攻略，赶紧收藏吧！

湖南特色小吃

臭豆腐

湖南臭豆腐产品，不同于其他地方的臭豆腐。从颜色，气味上来比较，长沙的臭豆腐可谓是非常贴合“臭豆腐”三字。黑乎的颜色，初闻怪异的气味。其实，外酥里嫩，清香可口，奇特诱人、亦臭亦香，做工精细，口味极佳。

臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云："味之有余美，玉食勿与传"。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。

糖油粑粑

早上三个糖油粑粑下肚，可饱一天精神，充沛体力，下午三个糖油粑粑打牙祭，提神饱肚，精神旺盛，糖油粑粑的滋味和作用在长沙人眼里都是奇妙无穷的。

糖油粑粑要好呷，糖、油、米，这三个关键点少了谁都做不好。北流糖吸油又吸味，油不好就会有很重的异味。当然不勤捞，铁锅里沉底的糯米粉，又遇热油会让粑粑炸出来有一层黑色的渣渣。另外，泡八个小时的糯米和粘米，搭配磨成粉，这样的水粉炸出来的粑粑才会酥脆软糯。

酱板鸭

湖南酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，且具有许多对人有益的功效，是一种传统的风味小吃，酱板鸭还是一道名菜，是经过三十多种名贵中药泡制，10余种的香料、经过风干、烤制等许多工序精致而成，产品色、香、味俱全，低脂不腻，回味无穷

津市米粉

津市米粉是中国三大米粉之一，在北京、广州、武汉、西安等城市已有5000家分店。津市米粉历史悠久，早在清道光年间，在津市就有了生产米粉的店坊，生产的米粉又细又长。长期以来，沅水、澧水流域的民众不论男女老幼，都喜欢食用米粉；外地来津市的客人，也以能品尝到津市的正宗米粉为一大乐事。

米粉：要做成好的米粉，米和水的质量都是要求很高的。取用的是沅澧之水和洞庭湖的优质大米,经过泡米、磨浆、舂浆、蒸砣、榨粉等工艺,才能做成圆润又Q弹的圆粉来。

汤：粉店之间的差距在于汤，津市牛肉粉更是如此。真正好的汤，要选用当地最好的牛肉和牛骨，然后加入中草药包一起煮来吊味。这些中草药包里有公丁、八角、桂皮、砂仁、甘草、花椒、草果、良姜、山萘等几十种。既能去腥，又能提香，而且跟一般煲汤不一样的是，牛肉粉的汤是开着盖煮的，便于把牛肉的腥味释放掉。

肉：津市牛肉米粉用的牛肉不是传说中的黄牛，是水牛的肉。且一定是要活杀的。津市牛肉粉的用肉，要放血，血不能在肉里，放得越干净越好。所以，还要泡水，把肌肉间的血水泡出来。

湖南特色菜

宝庆猪血丸子

猪血丸子又称血粑豆腐或猪血粑，是湖南邵阳地区的汉族传统名点，属于湘菜系。相传起源于绥宁，是每年的十一、十二月份，几乎家家户户都制此品，以供数月之需，是当地冬至腊月制作的一种过年食品，有着悠久的传统。此菜以豆腐为主料，配以适量的猪血和猪肉制成。近几年，又在原料中增加了鸡蛋，每丸一蛋。称为金钱丸，味道尤美。

猪血丸子色、香、味俱佳，腊辣可口，增进食欲，且易于保藏，至少半年内不会变质，同时还携带方便，煮熟切成片即可食用，是宴客时一道开胃的冷盘。

剁椒鱼头

剁椒鱼头是湘菜代表菜，其能量十分巨大，称得上是湖南美食的一个名片。

剁椒鱼头选用的鱼，湖南人称之“雄鱼”，学名唤作“鳙鱼、大头鱼、胖头鱼”等，鳙鱼的营养价值很高，俗语有云：鳙鱼头，肉馒头。这句俗语包含两个因素，第一，“肉”，意为营养价值；第二，“馒头”，意为“吃饱、裹腹”，形容其大。

剁椒鱼头是用蒸的，对，就是蒸熟，将大鱼头盛入盘中，撒上剁椒，蒸熟即可，出锅后，放上些许香菜，用滚油浇之，鱼头肉被热油激起，滋滋作响，只听声音就教人口馋。

口味虾

长沙口味虾可以说是家喻户晓的美食了，凡是去长沙都会去吃，长沙小龙虾分为卤虾、油爆虾、虾尾和口味虾，其中最受欢迎的就是口味虾，麻辣鲜香，够味够爽。口味虾，是长沙著名的传统小吃，以小龙虾制成，口味辣鲜香，色泽红亮，质地滑嫩，滋味香辣。

20世纪末开始传遍全国，成为人们夜宵的经典小吃。据说长沙人一个夏天吃的口味虾，可以堆起一座岳麓山，可见长沙人对于口味虾的喜爱程度！

食材明细：

鸡1200克，盐140克，白砂糖30克，白酒10克，花椒30克，五香粉6克，胡椒粉6克

成都元宝鸡的做法步骤：

1.将鸡宰杀治净。

2.将调料入锅炒一下，混合均匀。再均匀地涂抹在鸡体的内外，然后入缸内腌制6天，中间倒缸一次。

3.将腌好的鸡出缸，用清水冲掉调料残渣，使整鸡呈元宝状。最后将鸡坯入沸水锅中浸烫一下，烫至鸡皮伸展，定型。

4.用麻绳将处理好的鸡拴住，悬挂在阴凉通风处，令其阴干，一般需凉7至10天左右。

5.食用前先用热水将内外清洗干净，入蒸锅蒸熟，淋上麻油即可。

小贴士：

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

食材明细：

用料材料：面条200克，虾仁20克，熟鸡肉片／水发香菇各20克，熟冬笋片20克，火腿片15克，熟青豆15克，鸡蛋1个调味料：醋40cc，胡椒粉5克，酱油10cc，盐3克，味精2克，鸡汤500cc

成都酸辣面的做法步骤：

1、把鸡蛋放入碗中打散。

2、水烧开，放下面条煮开。

3、捞出面条放入冷开水中。

4、将所有的配料放入煮沸的水中焯水。

5、鸡汤放锅中，再把焯好水的配料放入，烧开后加所有的调味料。

6、淋入打散的鸡蛋。

7、把冷开水中的面条放入锅中，再煮开即可。

操作要求

1、面条煮得稍硬一点。

2、口味偏淡一些。