食材明细:
主料::中种:高粉100克,中种:水54克,中种:干酵母粉2.8克,中种:盐1克,中种:奶粉3克,
辅料::高粉50克,盐1.4克,糖12克,水40克,酵母粉0.6克(1/8 tsp),黄油10 克,
配料::蛋液适量,牛奶适量,
冷藏中种面包的做法步骤:
1.将中种的所有材料混合均匀,揉成面团,室温下发酵1小时后,放入0-5度的环境,冷藏17小时。
2.将冷藏后的中种面团分成小块,并加入除了黄油以外的其余材料。(牛奶和蛋液不加入,只是刷表面)
3.将面团揉到扩展阶段。加入黄油,继续揉,直到黄油与面团充分融合。
4.将面团放在温暖处发酵到2倍大。按下孔洞不回弹。面团不塌陷。
5.面团分成小份,约40克,揉圆,盖上保鲜膜,放温暖处继续二次发酵。
6.面团发酵到2倍大,刷上牛奶,蛋液。用刀划几刀。
7.小烤箱140度预热(方子里180度),中层,上下火,10分钟。
小贴士:
1、冷藏温度0-5度
2、冷藏时间17-72小时
3、冷藏后面团发酵约为1.2-1.5倍大小。
食材明细:
主料::高粉500克,糖15克,酵母3克,牛奶160克,淡奶油140克,蛋白35克,黄油10克,
辅料::蛋白40克,糖75克,盐6克,酵母2克,奶粉30克,黄油10克,
中种北海道-18小时冷藏发酵的做法步骤:
1.主料为中种材料;打至卷起阶段加黄油,混合均匀;发2.5-3小时即可,这次做的是18小时冷藏发酵。
2.冷藏18小时发酵后的中种。
3.配料材料为主面团材料,中种材料撕成小块与主面团材料混合至光滑面团。
4.加入黄油,搅拌至完成阶段。即可以拉出大片有韧性的薄膜。
5.延续发笑10分钟。
6.排气,分割,滚圆,再松弛15分钟。
7.擀成椭圆形。
8.卷起,再次松弛15分钟。
9.再次擀开。
10.卷起。
11.入模。
12.放烤箱里,放一碗开水,进行最后发酵。
13.发至模具的8分满,既可以入炉。
14.180度35分钟左右。
15.趁热撕开,看看组织。
小贴士:
我这次卷擀了2次入模的,也可以卷擀1次;1次的成品较松软,2次的组织绵细。
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