材料:
高粉300g,细砂糖9g,金燕酵母1.8g,牛奶96g,动物性淡奶油84g,蛋白21g,黄油6g,蛋白24g,细砂糖45g,盐3.6g,金燕酵母1.2g,奶粉18g,黄油6g,,
~100%中种北海道吐司(18小时冷藏发酵)~的做法的做法步骤:
步骤1,将材料A中种面团材料(高粉300g,细砂糖9g,金燕酵母1.8g,牛奶96g,动物性淡奶油84g,蛋白21g,黄油6g)放入容器中混合,揉成光滑的面团;
步骤2,将中种面团放入冰箱保鲜层,冷藏法发酵约18小时,面团发酵至2~2.5倍大取出;
步骤3,将发好的中种面团撕成小块,和材料B的主面团材料(蛋白24g,细砂糖45g,盐3.6g,金燕酵母1.2g,奶粉18g)混合;
步骤4,加入材料C的黄油6g继续揉至完全扩展阶段;
步骤5,揉好的面团盖上保鲜膜,室温静置10分钟;
步骤6,排气后滚圆,分割成3等份,滚圆,继续松弛15分钟;
步骤7,一次擀卷:取一松弛好的面团,由中间往上下擀开成椭圆形,翻面,自上而下轻轻卷起,卷起1.5~2个圈,松弛10分钟;
步骤8,二次擀卷:擀成长条形,自上而下轻轻卷起,卷起2.5个圈,不超过三个圈
步骤9,收口朝下,放入吐司模内;
步骤10,置于温暖湿润处,二次发酵至8分满;
步骤11,入160度预热好的烤箱,中下层40分钟,表面上色后及时加盖锡纸,出炉侧扣脱模,放凉后密封保存;
食材明细:
主料::高粉500克,糖15克,酵母3克,牛奶160克,淡奶油140克,蛋白35克,黄油10克,
辅料::蛋白40克,糖75克,盐6克,酵母2克,奶粉30克,黄油10克,
中种北海道-18小时冷藏发酵的做法步骤:
1.主料为中种材料;打至卷起阶段加黄油,混合均匀;发2.5-3小时即可,这次做的是18小时冷藏发酵。
2.冷藏18小时发酵后的中种。
3.配料材料为主面团材料,中种材料撕成小块与主面团材料混合至光滑面团。
4.加入黄油,搅拌至完成阶段。即可以拉出大片有韧性的薄膜。
5.延续发笑10分钟。
6.排气,分割,滚圆,再松弛15分钟。
7.擀成椭圆形。
8.卷起,再次松弛15分钟。
9.再次擀开。
10.卷起。
11.入模。
12.放烤箱里,放一碗开水,进行最后发酵。
13.发至模具的8分满,既可以入炉。
14.180度35分钟左右。
15.趁热撕开,看看组织。
小贴士:
我这次卷擀了2次入模的,也可以卷擀1次;1次的成品较松软,2次的组织绵细。
食材明细:
种面团:::高筋面粉175克,酵母3克,牛奶160克,
主面团:::高筋面粉105克,白糖20克,鸡蛋50克,牛奶180克,酵母5克,淡奶油100克,食盐2克,黄油10克,
冷藏中种法淡奶油吐司的做法步骤:
1.种面团各种材料混合,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜室温条件下发酵60分钟后放入冰箱冷藏室冷藏发酵16至18个小时(我是夜晚揉出中种面团,然后室温发酵1小时,再丢如冰箱冷藏)。
2.翌日早上取出,发酵至两倍大。
3.将冷藏后取出的中种面团撕成小块放入面包桶,加入各种材料(除黄油外)启动一次揉面程序,使面团进入扩展阶段。加入黄油再启动一次揉面程序,揉出手套膜。使面团进入完全扩展阶段。
4.将面团揉圆放入容器中盖上保鲜膜进行室温条件下的基础发酵。
5.面团发酵至2倍大,用手指头沾面粉插入面团,洞口不塌陷不回落,既发酵成功。
6.用刮板取出面团轻拍排气。
7.分成3个小面团。
8.取一个面团擀成椭圆形。
9.3个面团一次擀成椭圆形、卷成卷,盖上保鲜膜静置15分钟。
10.取出一个土司卷再次擀开。
11.卷成卷。
12.依次放入吐司模具中。
13.烤箱底部放入一碗开水,让面包胚在温度35℃,湿度为75至80%的环境中进行第二次发酵。
14.发酵至9分满取出。
15.面包胚刷上蛋液,上下火180℃预热烤箱10分钟。
16.180℃上下火烤38分钟(模具进炉后8、9分钟吐司爆发力强,开始疯长)。
17.注意观察,及时加盖锡纸,以免烤糊吐司顶部。
18.出炉后顺利脱模。
19.成品图。
食材明细:
中种::高粉300克,牛奶180克,酵母4克,
主面团::高粉200克,鸡蛋80克,糖60克,盐4克,黄油50克,酵母2克,肉松适量,香葱适量,
冷藏中种肉松香葱吐司的做法步骤:
1.将中种材料放入面包机揉成光滑面团后盖保鲜膜放入冰箱冷藏发酵
2.将发酵好的中种撕成碎块放入主面团中除黄油外的材料揉面20分钟
3.加入黄油继续揉面至出膜(20分钟)
4.放入温暖处发酵至两倍大手指嗯下不回缩后分成两个面团排气后醒发15分钟
5.取一面团擀成长方形薄片挤上沙拉酱用刷子刷匀后撒入肉松和香葱
6.卷紧后用刮板切开(头部不要切),卷成麻花状,收口放入底部
7.放入吐司盒中放入温暖处发酵
8.发酵至8分满
9.刷上蛋液
10.撒上白芝麻
11.送入预热好的烤箱180度烘烤25分钟
12.加盖锡纸后继续烘烤15分钟
13.出炉
14.取出放烤网上刷上一层黄油凉至温热后密封保存
15.成品
16.包装精美成品
17.成品
18.成品
小贴士:
1、材料是2个450的吐司
2 、烤箱温度根据自己家的温度调节
3、出炉后刷上黄油可以保持面包表面的水分
4、温热后密封保存
5、中种面团揉好后放入冰箱冷藏发酵
食材明细:
主料::中种:高粉100克,中种:水54克,中种:干酵母粉2.8克,中种:盐1克,中种:奶粉3克,
辅料::高粉50克,盐1.4克,糖12克,水40克,酵母粉0.6克(1/8 tsp),黄油10 克,
配料::蛋液适量,牛奶适量,
冷藏中种面包的做法步骤:
1.将中种的所有材料混合均匀,揉成面团,室温下发酵1小时后,放入0-5度的环境,冷藏17小时。
2.将冷藏后的中种面团分成小块,并加入除了黄油以外的其余材料。(牛奶和蛋液不加入,只是刷表面)
3.将面团揉到扩展阶段。加入黄油,继续揉,直到黄油与面团充分融合。
4.将面团放在温暖处发酵到2倍大。按下孔洞不回弹。面团不塌陷。
5.面团分成小份,约40克,揉圆,盖上保鲜膜,放温暖处继续二次发酵。
6.面团发酵到2倍大,刷上牛奶,蛋液。用刀划几刀。
7.小烤箱140度预热(方子里180度),中层,上下火,10分钟。
小贴士:
1、冷藏温度0-5度
2、冷藏时间17-72小时
3、冷藏后面团发酵约为1.2-1.5倍大小。
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