中种北海道-18小时冷藏发酵

发布时间 : 2019-10-12

好的美食离不开好的食材，正因为有了好的食材，美食才有了好味的基础。中国人对食材一直有着不懈的探究，你见过哪些低中高食材呢？下面是小编为你精心整理的“中种北海道-18小时冷藏发酵”，请继续阅读本文相关内容！

食材明细：

主料：：高粉500克，糖15克，酵母3克，牛奶160克，淡奶油140克，蛋白35克，黄油10克，

辅料：：蛋白40克，糖75克，盐6克，酵母2克，奶粉30克，黄油10克，

中种北海道-18小时冷藏发酵的做法步骤：

1.主料为中种材料；打至卷起阶段加黄油，混合均匀；发2.5-3小时即可，这次做的是18小时冷藏发酵。

2.冷藏18小时发酵后的中种。

3.配料材料为主面团材料，中种材料撕成小块与主面团材料混合至光滑面团。

4.加入黄油，搅拌至完成阶段。即可以拉出大片有韧性的薄膜。

5.延续发笑10分钟。

6.排气，分割，滚圆，再松弛15分钟。

7.擀成椭圆形。

8.卷起，再次松弛15分钟。

9.再次擀开。

10.卷起。

11.入模。

12.放烤箱里，放一碗开水，进行最后发酵。

13.发至模具的8分满，既可以入炉。

14.180度35分钟左右。

15.趁热撕开，看看组织。

小贴士：

我这次卷擀了2次入模的，也可以卷擀1次；1次的成品较松软，2次的组织绵细。

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天然酵种北海道（冷藏发酵）

食材明细：

主料：：天然酵种28g（100%水粉比例），牛奶46g，高粉420g，

辅料：：糖45g，盐4g，鲜奶油145g，牛奶108g，蛋80g，奶粉32g，黄油20g（室温软化），

天然酵种北海道（冷藏发酵）的做法步骤：

1.把酵头的所有材料搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀。

2.混合主面团中除黄油以外的所有材料，揉至光滑。

3.加入黄油，揉至完全扩展阶段。

4.我交给面包机工作了，要注意检查面团，不要揉过头。室温（20C左右）发2.5小时，排气折叠，重新滚圆放回容器，冷藏12小时左右。

5.取出时面团有原来的2倍大。

6.分割，滚圆，放松回温1小时。

7.第一次擀卷，放松15分钟。

8.第二次擀卷。

9.放入模具。

10.盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），最近温度好低，我做的这个在20C左右发了6个小时还多。
然后表面刷一层蛋黄液，烤箱预热180度，中下层，35分钟，中间要记得加上锡纸以免表面上色过重。

小贴士：

1、这个是2个450g吐司的量，可根据需要按比例增减材料分量哈。

2、因为用了天然酵种，糖量不能过多，会影响发酵速度的；不过因为长时间的发酵，面粉中的糖粉被很大程度的分解出来，味道还是很香甜。

北海道吐司(全蛋低温18小时发酵版)

食材明细：

主料：：高粉（中种）300g，酵母（中种）2g，白糖（中种）9g，淡奶油（中种）84g，鸡蛋（中种）一个，55g，牛奶（中种）70g，黄油（中种）6g，

辅料：：白糖（主面团）45g，牛奶（主面团）20g，奶粉（主面团）18g，盐（主面团）4g，酵母（主面团）2g，黄油（主面团）6g，

北海道吐司(全蛋低温18小时发酵版)的做法步骤：

1.2、启动揉面程序(或者是叫生面团程序)，将面团揉至光滑。

2.启动揉面程序(或者是叫生面团程序)，将面团揉至光滑。

3.3、将揉好的中种面团覆盖保鲜膜和保鲜袋，室温下发酵一小时，然后放入冰箱冷藏层发酵17小时。

4.将揉好的中种面团覆盖保鲜膜和保鲜袋，室温下发酵一小时，然后放入冰箱冷藏层发酵17小时。

5.面包桶中放入除了酵母和黄油外的主面团的材料

6.面包桶中放入除了酵母和黄油外的主面团的材料

7.面包桶中放入除了酵母和黄油外的主面团的材料

8.中种面团撕小块放入桶中，启动揉面程序。

9.揉面约五分钟后放入酵母，再过五分钟左右放入小块黄油，继续揉面至出膜。(如果一个揉面程序还不能较好的出膜，那么在启动一次的面程序，直至出膜)

10.土司发酵至8分满左右，盖上吐司盖，烤箱预热160度，中层烤35分钟左右。

11.脱模，晾凉，装入保鲜袋中室温保存。

首次使用COUSS厨房机制作18小时冷藏发酵的北海道吐司

食材明细：

主料：：牛奶（中种面团）192克，蛋白（中种面团）42克，淡奶油（中种面团）168克，黄油（中种面团）12克（液体），糖（中种面团）18克，高筋面粉（中种面团）600克，酵母（中种面团）3.6克，

辅料：：蛋白（主面团）48克，细砂糖（主面团）90克，盐（主面团）7.2克，奶粉（主面团）36克，酵母（主面团）24克，黄油（主面团）12克，

首次使用COUSS厨房机制作18小时冷藏发酵的北海道吐司的做法步骤：

1.将中种面团的材料按照蓝色字体材料单上的顺序添加进搅拌桶(或面包机)，5分钟后成团即可。

2.成团后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏18个小时。冷藏6个小时以后，我看了一眼发酵的情况，基本上已经发酵的差不多了。

3.这是经过18个小时冷藏发酵好的中种面团。

4.准备主面团的材料：蛋白48克，细砂糖90克，盐7.2克，奶粉36克，酵母2.4克，软化黄油12克

5.将发酵好的中种面团撕成小块后放进搅拌桶(或面包机)，将主面团的材料逐一添加进搅拌桶(或面包机)。

6.COUSS厨房机用1档将材料混合均匀后，调至2档，和15分钟左右。这是在搅拌的过程中我拍的照片，一直到和面结束后，始终保持在这样的状态，没有成团。

7.加入黄油后，依旧先从1档起，将黄油搅匀后调至2档，再来15分钟。如果是面包机在结束一个和面程序后加入黄油，再来一个和面程序。

8.结束和面后，慢慢拉开面团，会有薄膜出现。膜中破的小洞边缘应呈规则状。

9.将没有成团的面拿到面案上，洒上薄面，手工揉了两三下很容易就成团了。盖上保鲜膜，醒发15分钟。

10.15分钟后将面团分成6份（一份的重量在200-205克）。

11.将小面团擀成椭圆形的厚片，从上至下卷起来，这里要求卷的圈数不要超过1.5-2圈，你卷起来的越多，越不容易醒发。将卷起来的面团盖上保鲜膜再次醒发（松驰）15分钟。

12.15分钟后将面团擀成长片，底边擀薄，从上至下卷起，这里要求卷的圈数不要超过2.5-3圈。

13.将卷好的面团放入吐司模中。

14.吐司模放进烤箱中，进行发酵，发酵至模具的9分满即可。

15.表面刷上全蛋液。烤箱预热180度后，面包坯放入烤箱中下层，上下火，35分钟。在烤到10分钟左右时，面包表面上色，加盖锡纸。

16.面包出炉了。不容易啊，漫长的等待！趁热脱模。模具有不沾涂层，很好脱模。

17.掰开拉丝状。

18.脱模后吐司的侧面照。

小贴士：

材料单里的材料可制作2个吐司（450克的吐司模），如果制作一个吐司，将各材料减半即可。我只有一个吐司模，另一半面团我放进圆形模具中烘烤了。

冷藏中种北海道吐司(1)

食材明细：

中种：：高粉75克，纯牛奶72克，酵母3克，蛋白1个，淡奶油55克，黄油17克，盐3克，细砂糖45克，

辅料：：蔓越莓适量，

冷藏中种北海道吐司的做法步骤：

1.中种材料放入面包机先液体后粉，酵母放最上面，揉面20分钟；

2.取出，保鲜膜包好，放冰箱冷藏，图片是冷藏好的，用手指插面团，不回缩即可

3.发酵好后拉开面团有很多的蜂窝；

4.中种面团掰小块放入面包机，然后加入其它剩余材料，启动揉面程序40分钟；

5.直到出现手膜（没面包机的亲，结合揉，摔，直至出膜即可）；

6.排气，分成三份，滚圆；

7.取一份擀长；

8.由上向下卷起；

9.收口朝上，再擀一次；

10.再次由上向下卷起，放入吐司盒（中间那个面团我加了蔓越莓，想加料的亲可以在分三份的时候取一份把蔓越莓揉进面团里。）

11.烤箱放一碗开水，吐司盒放进烤箱进行发酵（水冷了要换一碗），直到发到9分满，盖吐司盖。180度预热烤箱5分钟，中下层，烤50分钟（我家的烤箱温度比较低，上色慢，一般烤箱40分钟左右就可以。）

12.今天上色是我做吐司以来最好的一次，以前都按食谱180度40分钟烤，我的烤箱40分钟只是微黄。

13.撕开一块，片状拉丝

14.徒手暴力拉开蔓越莓那份，拉丝也是杠杠的！超级无敌赞！！好吃！！再也不去面包店买面包啦！！！

小贴士：

1、冷藏15小时以上；
2、发酵好的中种面团手指插进去不回缩，拉起呈大片蜂窝状；
3、发酵9分满盖吐司盖，也可不盖，上色满意后盖锡纸；
4、烤好即出炉，震一下，震出热气，倒出冷却，温热时密封包装。
5、中下层烤哈！
6、每个烤箱脾气不同，烘焙时间可以自行调整，最少也得35分钟，我的温度偏低，烤了50分钟。

100%中种北海道土司

食材明细：

主料：：高筋粉250g，牛奶80g，淡奶油70g，酵母粉1.5g，蛋白18g，糖8g，黄油5g，

辅料：：蛋白20g，酵母粉1g，奶粉15g，黄油5g，

配料：：全蛋液适量，

100%中种北海道土司的做法步骤：

1.备好原材料，淡奶油也早就买回来啦，就是一直没有做，今天才开始用。

2.制作中种：把主料中的所有液体放入面包机中，黄油软化后也放入

3.在把面粉和酵母粉放入，启动一个和面程序和成面团，

4.放入容易中，室温发酵一个小时候放入冰箱冷藏室继续发酵大约15--18个小时，发酵到2倍大小，

5.放入容易中，室温发酵一个小时候放入冰箱冷藏室继续发酵大约15--18个小时，发酵到2倍大小，至此中种就完成了。

6.主面团：把中种面团撕成小块再次放入面包桶中，并把原料料中所有配料全部放入面包机中

7.启动一个和面程序，把面团揉至完全扩展阶段，可以拉出手套膜

8.然后继续发酵至面团2倍大小。

9.发酵好的面团取出排气分剂，盖上保鲜膜松弛15分钟

10.擀成长片后从一端卷起

11.再擀成长片，

12.卷起来，大约卷2圈半的样子

13.放入土司模具

14.保温保湿发酵至八成满，刷上全蛋液

15.烤制：烤箱170度预热3分钟，烤40分钟。烤15分钟左右表面上色后要盖上锡纸继续烤。烤好的土司要立即脱模晾凉。

16.晾凉后切片，组织不错。

17.晾凉后切片，组织不错。拉丝效果也很好，只是忘记拍拉丝的图了，这个掰开的图可以看到土司的自然组织是很好的。关键是这个土司很柔软，特别好吃。

70%中种北海道土司

食材明细：

中种：：高筋面粉350g，牛奶145g，蛋白75g，酵母5g，盐4g，

主面团：：高筋面粉150g，糖90g，盐2g，淡奶油110g，黄油40g，

70%中种北海道土司的做法步骤：

1.把中种的材料放入面包机，按面团程序揉好面，发酵至2倍大。(也可以放冰箱冷藏发酵17个小时以上，至2一3倍大。)

2.主面团除黄油外，把其他材料和撕小块的中种面团一起放入面包机，按面团程序揉15分钟。

3.按停止键，放入软化的黄油，重启面团程序，揉至程序完成。

4.这方子油分比较高，很容易就揉出薄膜了。(我的面包机揉面程序是30分钟，一共揉了45分钟。)

5.发酵至2倍大。手指搓入，拿出来面团不反弹，不塌陷。

6.把面团拿出来，按压排气，分成6等份，每份约161克。

7.把小面团撖成长形。

8.两边向中间折。

9.再撖成宽度与土司模差不多宽的长形。

10.卷起来放入土司模。

11.发酵至8分满，刷上鸡蛋液。

12.放入预热好的烤箱，350F/180C度烤40分钟。面包微微上色后(约15分钟)，加盖锡箔纸，防止颜色过深。烤好后，拿出来脱模放烤架上放凉。

13.超绵软拉丝的组织，白白的面包让人停不了口。

北海道吐司--100%中种

食材明细：

主料：：高筋粉500克，蛋白40克，牛奶150克，淡奶油140克，

辅料：：细砂糖18克，酵母3克，黄油10克，盐5克，

北海道吐司--100%中种的做法步骤：

1.种面团的材料混合揉成团，盖上保鲜膜放在温暖处发酵至3-4倍

2.发酵好的种面撕成小块加入主面团黄油以外的其他材料，揉至光滑状态加入黄油继续揉，直到面团可以扯出较为结实的透明薄膜，揉好的面团盖保鲜膜醒发30分钟

3.松弛好的面团擀成椭圆形两侧向内折叠稍微按压后擀长自下而上卷起北海道吐司--三个一组放入吐司盒北海道吐司--烤箱放一碗热水，设置发酵模式，温度38度左右，吐司盒放入烤箱进行第二次发酵，时间暂时设置60分，发酵到吐司盒八分满为止取出吐司盒和热水，烤箱180度预热吐司盒放最下层上下管180度烘烤40分。由表皮上色差不多的时候要记得盖一层锡纸防止表面焦掉出炉立刻脱模，放冷却架冷却。

小贴士：

种面团揉成团就可以了，不需要出膜，我是头天晚上和好放冰箱酵17-24小时左右