后蛋法完美不开裂戚风

发布时间 : 2019-10-12

任何可吃的东西，都可称之为食材，地方美食的差异往往就是食材的差异。美食文化的“舟”承载于食标的的“水”上，相信你对食材并不陌生吧？或许你需要"后蛋法完美不开裂戚风"这样的内容,可能你会喜欢，欢迎分享。

食材明细：

主料：：鸡蛋（60—65克）4个，牛奶60克，细砂糖60克，低筋粉82克，玉米油45克，

辅料：：香草精（柠檬汁）4—5滴，

后蛋法完美不开裂戚风的做法步骤：

1.分离蛋清蛋黄。蛋清盆需无油无水，蛋黄先分离在一个碗内。

2.牛奶、油称好倒入盆内，打手动蛋器混合均匀，充分乳化，成白色。

3.乳化完成的状态。

4.筛入低筋粉。

5.“一”字形切拌均匀，不要打圈面会起筋。

6.加入蛋黄，一个一个加入，一个混合均匀再加入另一个。

7.全部加完，混合好的状态，放旁待用。

8.蛋白盆内加入3-4滴香草精（也可不加，或加入柠檬汁）。

9.电动打蛋器先低速打出鱼眼泡，加入三分之一的细砂糖。

10.转中高速打至细腻，加入第二次细砂糖。

11.继续打发，至出现纹路，加入最后的细砂糖。同时烤箱上下火130度预热。

12.拉起打蛋器，出现直立的尖角，打发完成。

13.取三分之一蛋白加入蛋黄糊中，翻拌或切拌均匀。

14.倒回蛋白盆内，再次以翻拌或切拌的手法混合均匀。

15.混合好的状态。

16.从高处倒入模具八分满，防止卷入空气，轻震两下震出大气孔。

17.送入预热好的烤箱，以山下火125度烘烤40分钟，转145度烘烤30分钟。（温度和时间仅供参考，具体还要根据自己烤箱调整）

18.出炉后轻震两下，震出热气，迅速倒扣在两个碗之间。如果不满模可以倒扣烤网。

19.凉透后脱模，过早脱模容易塌腰。

小贴士：

1、戚风的蓬发全靠打发的蛋白，所以，打发蛋白很关键，一定打发到位。
2、蛋白盆要保证无油无水，鸡蛋一定要新鲜，蛋白内不可混入一丝蛋黄。
3、烤箱温度不同，时间温度亲们一定按照自己烤箱调整。

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酸奶戚风蛋糕——不开裂不回缩

食材明细：

主料：：鸡蛋5个，糖30克 70克，酸奶85克，油40克，低粉100克，白醋3滴，

酸奶戚风蛋糕——不开裂不回缩的做法步骤：

1.准备好所有材料

2.准备2个无水无油的容器，将蛋黄蛋白分开。

3.蛋黄加30克糖，搅拌均匀。

4.加40克油，搅拌均匀。

5.加酸奶，继续搅拌均匀。

6.搅拌好的状态。

7.低粉筛2次以后，倒入容器里。

8.搅拌均匀无颗粒。

9.分3次加入白糖，将蛋白打发至9成发状态。提起打蛋器有小弯钩。

10.蛋白糊分3次加入蛋黄糊里，每次都搅拌均匀。

11.搅拌好的状态，无颗粒，很顺滑。

12.倒入模具，震一震气泡。

13.中下层，170度预热，进炉以后调至160度，40分钟。

小贴士：

1.分蛋容器必须无水无油，千万不要把蛋黄弄破哦，蛋黄掉进蛋白以后，不易打发；可以用小碗帮助分蛋，每分好一个以后，把蛋白蛋黄分别放入2个容器；这样不会浪费。

2.可以加几滴白醋或者柠檬汁有助于打发。

3.最后混合蛋黄糊和蛋白糊的时候，注意要切拌的调和，不要转圈的搅拌，会消泡的哦。

4.模具切记不要抹油，那样戚风是长不高的。

5.出炉以后震一下气泡，立刻倒扣，冷却再脱模。

6寸戚风蛋糕（不再气疯，不开裂）

食材明细：

主料：：鸡蛋2个，低粉40，大豆油20，牛奶20，白糖45，

辅料：：盐适量，白醋2-3滴，

6寸戚风蛋糕（不再气疯，不开裂）的做法步骤：

1.按配方称好相应的重量

2.分离蛋黄放入无油无水的容器中备用

3.分离蛋清放入无油无水的容器中备用

4.蛋黄中加入30克白糖，搅拌均匀

5.搅拌均匀后加入食用油，搅拌均匀

6.再加入牛奶搅拌均匀

7.搅拌好的蛋黄液，加入过筛的低粉，搅拌均匀

8.搅拌到无颗粒，如图所示浓稠状

9.先将盐和醋放入蛋白中，打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/2的糖

10.再打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/2的糖

11.取1/3蛋白加到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀

12.一共分3次把蛋白加进蛋黄液中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

13.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，先是130度30分钟，后160度15分钟

14.时间到，出炉喽

15.烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。冷却后就可以脱模了

16.成功喽！

小贴士：

鱼儿泡泡：

戚风蛋糕的注意事项

1、在分蛋的时候要特别注意，装蛋清和蛋黄的容器不要沾到水或油，打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份。

2、打蛋清时，一定要打至硬性发泡，即拿起打蛋器能拉出一个短小直立的尖角，否则蛋糕不容易长高同时也容易回缩。可以在打蛋清时加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋，这样蛋清会更容易打发并比较稳定（因为都是自个吃的，鱼儿一般只放醋或是柠檬汁）。

3、加色拉油和牛奶时，要分几次加入，不要一次全部加入，会出现搅拌不均匀。

4、打蛋白时加糖多数是分3次加入，鱼儿比较懒都是2次搞定，这个没有绝对的，如果一次加入，也是可以打发的，就是会多花点时间。

5、加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）

6、混合蛋清和蛋黄液的时候要用切拌，同时动作要快、轻，记得不能画圈，不然会使蛋清消泡，就会出现塌陷的情况

7、蛋糕模具最好不要涂油，戚风就是黏附在模具壁往上膨胀，有油的话就长不高了。

戚风制作过程中的问题解答

1、回缩？塌陷？

蛋清还没打到硬性发泡或是在混合时消泡都会导致出炉后回缩

2、蛋糕的腥味很重

在打蛋白的时候加一点醋或是柠檬汁即可改善

3、不知道有没有熟

可以用一根筷子插进去，拿起来上面如果有粘着面糊就是还没熟，如果没有就是熟了

4、配方温度问题

各家烤箱脾气不一样，要多尝试才能摸索它的脾气，或是准备一个温度计及时测量烤箱温度，

以便随时调整，才不至于烤焦

5、蛋糕上色问题

因为温度过高产生外焦内生的情况，可以降低温度，延长烘焙的时候，同时若上色

达到满意程度时也可以加盖锡纸

六寸戚风蛋糕——不开裂的蛋糕

食材明细：

主料：：低筋面粉45克，植物油30克，牛奶30克，鸡蛋2个，细砂糖（蛋清用）30，细砂糖（蛋黄用）10，

辅料：：柠檬汁几滴，

六寸戚风蛋糕——不开裂的蛋糕的做法步骤：

1.称量好所需要的原料，这里用的鸡蛋是大号的，带壳65-70克之间，油选择葵花籽油或菜籽油，不要用花生油和黄油

2.首先准备两个干净的盆，装蛋清的容器要保证无油无水，把蛋清和蛋黄分离，蛋清里加入几滴柠檬汁，蛋清加柠檬汁有助于蛋清打发后的稳定性，可试打发的蛋清不易消泡，没有柠檬汁可以用白醋或者塔塔粉，也是一样的原理

3.打蛋器开低速，蛋清打至出现密集的气泡时加入三分之一的细砂糖，继续搅打，打蛋器可以慢慢调至中速

4.蛋清打发至气泡浓密时加入另外三分之一的细砂糖，打蛋器可以慢慢调到高速

5.蛋清打至出现纹路时加入剩下的三分之一的细砂糖，继续高速打至硬性发泡，打得差不多时可以转回低速搅打一小会，让蛋白的气泡更均匀细腻一点

6.打发至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不弯钩的尖角，而且蛋清的气泡是非常细腻像打发好的奶油一样，没有打到这个程度的话就要继续用打蛋器打发，蛋清的打发关乎戚风蛋糕的成败，所以一定要重视

7.蛋清打发好就放一边或者放进冰箱冷藏，这个时候可以先把烤箱预热上火120度下火160-170度，现在做蛋黄糊，10克细砂糖加到蛋黄里，打蛋器开低速搅打均匀

8.一边把油倒进蛋黄里，打蛋器继续低速搅打至蛋黄浓稠没有蛋黄和油分离的现象，就可以了

9.吧牛奶倒进蛋黄里打匀即可

10.低筋面粉过筛进蛋黄里

11.用刮刀翻拌均匀成无颗粒的蛋黄糊

12.取三分之一打发的蛋清到蛋黄糊里，用切拌或翻拌的手法拌匀

13.把拌好的蛋黄糊倒回剩下打发的蛋清里，还是切拌或者翻拌的手法拌匀，动作不用太小心翼翼，直接大胆的翻，不要拌得太久导致蛋清消泡

14.拌好的蛋糕糊应为浓稠、质地轻盈的状态，如图

15.把蛋糕糊倒进六寸的蛋糕模具里，并提起模具与桌面保持水平线用力震几下，震破里面的大气泡

16.送进烤箱上火120度下火160-170度之间，烘烤20分钟后蛋糕爬到最高点，这时把上下火都调到150度，继续烘烤20分钟

17.已经烤了20分钟的蛋糕，这时把温度调到150度，继续烤20分钟就可以出炉了

18.蛋糕出炉后轻摔几下，立即倒扣，冷却后脱模

19.净手脱模，蛋糕满模，这是我目前以来烤得最满意的蛋糕了

20.不塌，也不裂，很完美

21.组织不算很完美，但也还是不错的

小贴士：

1：蛋糕塌陷有几个原因，要么液体太多，要么蛋清没打发到位，或者消泡，还有就是没烤熟，不要以为你以为的就是你以为的，你觉得自己步骤都没错，真的都没错吗？
2蛋清怎么才算打发到位，单单是倒扣不掉是不够的，必须是打到提起打蛋器能拉出硬挺切细腻的尖角，注意是硬挺的不是弯的也不是软的；
3拌蛋黄糊时怎样才能不消泡呢，注意不要画圈圈搅啊搅啊，要像拿着锅铲炒菜一样翻来翻去，或者切来切去，或者切一下翻一下切一下翻一下，动作快速；
4：怎样才能烤出不裂的戚风蛋糕呢，其实裂也是蛋糕发得好，但是如果裂得太严重那肯定是有问题的，就是上火温度太高，由于试验了好几个温度来烤都是裂，所以把上火调至120度下火160度来烤，20分钟后再调到150度继续烤20分钟，这样就可以烤出不裂的戚风蛋糕了，大家可以参考一下

不开裂、不塌陷完美【轻乳酪蛋糕】(1)

食材明细：

主料：：低粉15克，玉米淀粉10克，鸡蛋3个，

辅料：：细白糖50克，牛奶50克，黄油30，卡夫乳酪100克，柠檬汁5ml，

不开裂、不塌陷完美【轻乳酪蛋糕】的做法步骤：

1.原料图

2.鸡蛋分离备用(保证器具无油、水)

3.低粉、玉米淀粉混合过筛备用

4.黄油入微波炉叮1分钟备用

5.奶油奶酪、牛奶隔水加热，搅拌均匀至光滑无颗粒

6.分3次加入融化的黄油拌匀。

7.将锅取出，分3次加入蛋黄，搅拌均匀

8.再加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉

9.翻拌至蛋黄糊细腻、顺滑备用

10.烤盘注入冷水，放入烤箱中下层，170 度预热。打发蛋白霜：蛋白中滴入几滴柠檬汁，低速打至起粗泡，一次性加入细砂糖

11.高速打至稍起纹路，转低速整理出里面的气泡，打至蛋白霜出现垂下的三角尖头（湿性发泡），便打好了。

12.分3次将奶酪蛋糊和蛋白霜上下翻拌均匀

13.将拌好的蛋糕糊倒入摸具里内，轻摔几下，震出大气泡，送入烤箱

14.水浴法170度20～25分钟，转140度50分钟(中间烤盘注入一次冷水)

15.这张图是隔水法烤制

16.出炉后2分钟内脱模(乳酪蛋糕冷藏后食用口感更佳)

17.这次采用水浴法烘焙，不是一般的细腻哦！

18.成品欣赏

19.细腻柔滑，入口即化

20.希望能给你带来创作灵感!

完美戚风蛋糕

食材明细：

主料：：蛋黄4个，砂糖80g，色拉油45ml，牛奶45ml，香草精1ml，低筋面粉70g，泡打粉1g，盐1g，蛋白4个，柠檬汁7.8滴，

完美戚风蛋糕的做法步骤：

1.准备材料

2.泡打粉，低盘面粉，盐过筛备用。

3.蛋黄中放入20g砂糖

4.搅散后分次加入牛奶，色拉油，最好每加一勺都搅拌均匀后再继续加入。

5.加入几滴香草精提香

6.将过筛后的低筋面粉，泡打粉和盐混合加入蛋黄液中，用橡皮刮刀翻拌均匀至无面粉小颗粒。（不要过度划圈搅拌，以免面粉上劲儿）

7.在蛋白中加入柠檬汁，用电动打蛋器打出大泡（装蛋白的容器一定要无油无水）

8.80克砂糖分三次加入，第一次加入，继续打发蛋白。

9.第二次加入白砂糖，这个时候差不多已经到湿性发泡。

10.第三次加入砂糖，接着打发至硬性发泡，此时将打开，烤箱预热170度。

11.将蛋黄面粉糊和蛋白糊的1/3混合，从底往上翻拌均匀（不要划圈以免消泡）

12.再继续加入另3/2蛋白糊，拌匀

13.倒入蛋糕模

14.放烤箱中下层，烤约35－40分钟，中途尽量不开烤箱门。

15.烤好后马上取出倒扣在网架上晾凉以防回缩。彻底冷却后，将蛋糕倒出来即可

完美原味戚风

食材明细：

主料：：低筋面粉100克，鸡蛋5个，糖粉60克，牛奶70ml，玉米色拉油50ml，泡打粉2.5克，

完美原味戚风的做法步骤：

1.材料

2.将蛋黄和蛋清分离

3.用打蛋器将蛋黄打散

4.在蛋黄液中分别加入牛奶和玉米油打散

5.蛋清中分三次加如糖粉用电动打蛋器打发。倒扣盆不掉就打发好了。

6.将混合好的低粉和泡打粉筛入蛋黄液用橡皮刮刀翻拌均匀

7.拌好的蛋黄面糊

8.取1/2打发蛋白加入蛋黄糊中，用刮刀小心翻拌不要画圈防止消泡，拌匀后加入另一半蛋白翻拌均匀

9.拌好的蛋糕糊

10.将蛋糕糊倒入8寸蛋糕模具中，表面刮平礅几下排出气泡

11.入预热10分钟的烤箱中下层120度烤120分钟

12.刚出炉的蛋糕将模具倒扣在铁架子上

13.冷却后脱模

14.切开后很象海绵的样子

15.摆个POS，真的很好吃，柔软细腻超级完美

小贴士：

具体烤制时间还要看自身烤箱的性能，我的是长帝25B，一般差不多的时候用牙签插入不粘基本就可以了

超简单完美戚风（6寸两蛋）

食材明细：

主料：：鸡蛋2个（60克以上），低粉28克，玉米淀粉6克，牛奶18克，无味色拉油16克，柠檬汁几滴（或白醋），

辅料：：细砂糖10-12克（蛋黄用），盐0.5克（1/8小勺），粗砂糖24克（或细砂糖，蛋白用），

超简单完美戚风（6寸两蛋）的做法步骤：

1.低粉和玉米淀粉混合，从离桌面25cm高过筛3次，底下可垫张烤纸。

2.蛋白和蛋黄分离。

3.蛋白加入柠檬汁，先用低速打起粗泡。

4.一次性加入全部24克粗砂糖。

5.渐渐加速至高速1.5分钟，边打边划大圈。至能拉出弯曲下垂的尖角。

6.转中低速打至能拉出短小直立的尖角。烤箱预热170度。

7.蛋黄中加入牛奶、油、细砂糖12克、盐.

8.用电动打蛋器低速打约5秒。

9.倒入过完筛的低粉和玉米淀粉，先不开打蛋器用打蛋头把粉稍搅匀，以免粉类飞散。

10.然后开打蛋器低速打5-8秒，蛋黄糊就OK了。

11.把1/3蛋白放入蛋黄糊。

12.用刮刀以J字型从下往上翻拌，右手翻拌左手转动盘子，拌到均匀。

13.再把上面的面糊倒入剩下的2/3蛋白糊中，以同样的手法翻拌均匀。

14.拌好的面糊细腻有光泽。

15.从稍高处把面糊倒入模具中（这样可以去掉一些大气泡），刮平表面，还可以用牙签Z字型划动去气泡。（我用牙签最后一下没划好，导致面糊有一个深痕，后来那条痕的地方就开裂了）

16.放入预热好的烤箱中下层，温度调至150度上下火，38-40分钟。我们可以看到蛋糕慢慢地长高，长到最高后又稍变矮，这时，再烤一会儿就好了，最后5分钟可以用牙签插入检验是否已烤熟，无糊状带出即可，中途不建议开烤箱门，温度骤降容易塌。

17.蛋糕烤好后立刻出炉从高处摔落一下（怕模具损坏的，可以下面垫块布），震出蛋糕里的湿气（否则蛋糕凉后也容易塌），立刻倒扣至完全凉脱模。切蛋糕最好用锋利点的锯齿刀，轻轻地像锯木头一样地锯下。

小贴士：

1、方子是6寸，如果想做8寸的材料翻倍。
2、鸡蛋要用洋鸡蛋，尽量大的，带壳60克以上。盐用细盐，不要省略，口感会有提升。
3、塌的原因可能是没烤熟、蛋白没打到位、出炉前没有震等。
4、底下凹的原因可能是下火高了等。
5、表面开裂的原因可能是上火太高、蛋白打发过度等。其实如果不是裂得很过分那种，有点裂我也认为真不是问题。
6、出炉后表面颜色太浅发粘是上火不够高，可最后几分钟提高上火烤几分钟。
以上暂时想到的几点，不完善也可能不正确，以供参考。

我的完美戚风心得记录【戚风蛋糕】

食材明细：

主料：：鸡蛋5个，油40克，牛奶40克，蛋白用糖40克，

辅料：：蛋黄用糖20克，

配料：：低精面粉85克，

我的完美戚风心得记录【戚风蛋糕】的做法步骤：

1.准备材料。

2.蛋黄与蛋清分离在两个无油无水的干净容器里。

3.盛蛋黄的容器里加入糖。

4.搅拌均匀。

5.再加入牛奶搅拌均匀。

6.再加油搅拌均匀，这时可以先放一边。

7.把盛蛋清的容器里加入三分之一的糖。

8.快速打法一二分钟如图解步骤8再加入三分之一的糖。

9.再快速打法大约一二分钟如图解步骤9再加入剩下的所有糖。

10.快速打法如图解步骤打蛋器插入蛋清中提起打蛋器上会有打打法的蛋清小三角这样才打发好。

11.再在放在一边搅拌均匀的蛋黄中分三次筛入低精面粉搅拌均匀。

12.搅拌均匀的蛋黄应该是糊状。

13.再把打法好的蛋清加入蛋糊中。

14.最好分三次加入搅拌均匀。

15.倒入八寸蛋糕模中抹平，振两下。

16.放入预热好的烤箱下层上下各120度烤1个小时。

17.烤半个小时时的蛋糕效果。

18.烤好的蛋糕效果。

19.烤好后从烤箱取出倒扣冷却后脱模。

20.脱模后的效果。

小贴士：

1、我这里加入蛋白中的糖和加入蛋黄中的糖比原方中各减少了20克和10克吃起来觉得甜味刚好，如果喜欢吃甜一点的可以多加点。

2、蛋白中分三次加入糖只是为了让蛋白更容易打发，也可以以一次性加入。

3、蛋糊中分三次筛入面粉是为了让面份与蛋糊更容易搅拌均匀，一次性筛入不容易搅拌均匀。

4、打发好的蛋白打蛋器插入蛋白中提起打蛋器上会有小三角如果不是这样说明你没有打发好，如果没有打发好烤出来的蛋糕会是硬的。

5、蛋白的打发其实一点也不难，这里大概只用了5-6分钟样子，也有可能打蛋器不同打发时间也不同。

6、打发的蛋白与蛋糊混合时要上下翻着搅拌，注意消泡，其实如果你蛋白打法好了其实也不是很容易消泡的，反之。

7、我这里用120度烤一个小时刚好，可能烤箱不同温度也不同，但用低温慢烤是不会错的。

8、脱模时你可以用牙签在蛋糕周围画一圈这样会好脱一些。