【桃李厨艺】新春餐桌新菜谱来了 富贵有余——皮蛋豆腐

不论哪个国家，想要制作出一道色香味俱全的美食，那么一定离不开好的食材，不同的食材决定了制作出来的美食的味道。食材的发展推动着美食文化的发展，你记忆中最深的食材是什么？于是，小编为你收集整理了【桃李厨艺】新春餐桌新菜谱来了 富贵有余——皮蛋豆腐。更多信息请继续关注本网站。

食材明细：

主料：：皮蛋适量，法香适量，蒜泥适量，生抽适量，醋适量，香葱适量，

辅料：：内酯豆腐适量，红彩椒适量，辣椒油适量，鸡精适量，豆豉适量，

【桃李厨艺】新春餐桌新菜谱来了 富贵有余——皮蛋豆腐的做法步骤：

1.将内酯豆腐盒底一角开个小口

2.用刀轻拍几下取出豆腐

3.将豆腐改刀切薄厚均匀的片码入盘中

4.皮蛋上锅蒸2分钟取出去壳，切皮蛋一侧的蛋清做鱼身

5.再放平切出几刀做鱼尾巴，眼睛用笔帽扣一下。为了让眼睛有层次感再加上薄薄的红彩椒片。

6.将蒜泥、辣椒油、生抽、鸡精、豆豉碎、香菜末调成味汁。

7.成品就是这样子的，是不是很漂亮呢？食用时淋在皮蛋上就可以了。

小贴士：

如果你觉得这种做法有点难度，也可以做成平时自己做的那一种，只是这样就没有了”富贵有余“的寓意了。

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富贵有余

食材明细：

主料：：嫩豆腐100克，皮蛋6个，

辅料：：黑豆12粒，香醋1勺，盐适量，酱油少许，蒜泥少许，香油少许，油炸花生6粒，辣椒粉1勺，

富贵有余的做法步骤：

1.嫩豆腐上锅蒸5分钟杀菌一下放凉备用，如果是内酯豆腐可以省略这个步骤

2.皮蛋剥好在开水里焯一下去除脏气，选择皮蛋也很有讲究，可以选择带松花或者颜色有黑有微微橙色透明感比较好的皮蛋，这样做出来的金鱼颜色丰富，做尾巴效果会非常好看

3.豆腐切成长方形块，可以摆成6个或5个，也可以3个的造型围成一圈，随便自己喜好

4.把皮蛋竖着对半切开做金鱼中间主体部分，如果是盘子小，皮蛋要竖着从三分之一处切，这样可以让皮蛋小一些

5.把切好的皮蛋依次摆在豆腐上

6.另取两个皮蛋准备做金鱼尾巴，先把皮蛋对半切开，然后卡在案板上切成大小不一的薄片即可。注意切皮蛋的时候，刀要先蘸水再切，这样可以保证皮蛋的蛋心不粘刀，每切一刀都把刀用水刷干净一下再继续切

7.再取两个皮蛋皮的透亮又薄的部分，卡过来切成尾巴形状，这透明的可以摆在尾巴两侧

8.做金鱼尾巴部分，把带有皮蛋心颜色比较深的片儿放在尾巴中间部位，颜色淡的有透明感的放在两侧，注意尾巴摆放要有灵动的感觉，另外用自己喜欢的调料配好蘸料汁，吃的时候蘸上蘸料吃即可

小贴士：

1、嫩豆腐和皮蛋为了吃的放心最好要过热水烫一下或蒸一下放凉再用
2、豆腐切块，可以摆成自己喜好的，我摆了几盘，感觉还是5块拼的造型比较好看
3、皮蛋切的时候，如果是盘子小，皮蛋要从三分之一之处切，这样可以让皮蛋小一些
4、选皮蛋最好选择有黄色透明感或者有松花的皮蛋，透明的部位适合做尾巴两侧

【桃李厨艺】酸菜鱼

食材明细：

主料：：草鱼适量，料酒适量，大蒜适量，干辣椒适量，鸡蛋适量，白糖适量，

辅料：：酸菜适量，生姜适量，花椒适量，盐适量，白胡椒粉适量，香菜适量，

【桃李厨艺】酸菜鱼的做法步骤：

1.鱼收拾干净后，在鱼的头、尾部各划一刀。

2.从鱼背顺鱼骨下刀，刀紧贴鱼骨慢慢片开，片下整片鱼身。另一边如法炮制。

3.刀与菜板呈30°角，把鱼身片成薄些的鱼片。

4.在鱼片中加入5克料酒、白胡椒粉、蛋清和适量的盐，轻轻把鱼片抓匀，腌制10分钟。

5.酸菜洗净切成寸段。

6.准备好佐料和调料，红干椒一半切成节，蒜切片。如果没有泡姜切两片生姜也可以。

7.起锅下40克油，小火炒香一半花椒和红干椒节。

8.放入泡姜、蒜片爆香，放入酸菜、泡椒炒香。

9.加入适量鲜汤、和剩余料酒，放鱼头鱼骨大火烧开后煮15分钟。

10.加入白糖和适量的盐调味。

11.把酸菜和鱼头鱼骨捞入大碗中。

12.转小火，逐片放入鱼片煮熟，把鱼片盛入碗中。

13.另起锅烧热余下的油，炒香剩余的干红椒和花椒，浇在鱼片上面，点缀香菜。

小贴士：

鱼片下锅切记小火，时间不要过长，5—10分钟即可

【桃李厨艺】水煎包

食材明细：

主料：：面粉适量，木耳适量，香葱适量，五香粉适量，食用油适量，

辅料：：芹菜适量，鸡蛋适量，盐适量，香油适量，

【桃李厨艺】水煎包的做法步骤：

1.首先面粉里加入适量盐和清水，揉至光滑的面团，饧20分钟。

2.饧面团的时候开始做馅，芹菜聪中间切开在切碎，木耳切碎，葱切碎。

3.木耳和鸡蛋碎放入大碗中混合。

4.放入盐，油，五香粉，葱花，鸡精，香油，拌匀即成馅。

5.饧过的面团重新排气后搓成长条，然后切割成比饺子略大一点的剂子，再把小剂子按扁，按扁后擀成薄面皮。

6.、取一片饺子皮，中间放芹菜馅。

7.包成自己喜欢的形状。

8.包好的煎包。

9.平底锅中倒入适量油，摆入煎包，用中小火煎。

10.煎制底部焦黄后倒入半杯清水。

11.水量莫过包子3／1处就行。

12.盖上锅盖焖煎至水份收干，出锅前撒上葱花即可。

小贴士：

1、因为是素馅，所以水量要少，莫过包子1/3处就行。喜欢吃有脆底的在水中加入一些面粉就可以了。
2、可以调些调味汁，麻辣、五香都可以，根据自己喜欢的口味来调制，蘸些调味汁食用味道会更好。
　 3、水煎包的馅料也可以根据自己的喜好做不同的馅料。

【桃李厨艺】地道陕西姿卷

食材明细：

主料：：韭菜适量，粉条适量，大蒜适量，酱油适量，盐适量，

辅料：：鸡蛋适量，豆腐适量，鸡精适量，辣椒面适量，花椒适量，

【桃李厨艺】地道陕西姿卷的做法步骤：

1.先把面和好用湿布盖上醒15—30分钟，不要和的太软。

2.把韭菜、鸡蛋、豆腐、粉条切碎放进盆里。

3.把醒好的面擀成一张大面片，大概如饺子皮的厚度。

4.把切好的馅料拌上盐、花椒粉、鸡精、食用油拌匀散在面皮上（馅料用多少拌多少，油不要太多）

5.从中间开个小口开始慢慢卷向外面。

6.把卷好的芝卷切成段，摆在蒸笼上。

7.等水烧开后把蒸笼放在蒸锅上蒸15——20分钟，10分钟后转小火。

8.揭开锅盖，把蒸好的芝卷放凉。

9.把芝卷切成寸断放在盘中浇上调味汁即可。

小贴士：

温馨提示：
1、可以根据自己口味的喜好做不同的馅料；
2、馅料用多少拌多少，韭菜见盐会慢慢出水分，馅料里拌少许油会增加芝卷的松软。
３、蒸的时间不宜过长，时间太长，馅料颜色就不那么鲜亮了，尤其韭菜馅的；
４、调料汁也可以根据自己口味的喜好调制。

【桃李厨艺】陈波大师教你——红烧带鱼

食材明细：

主料：：带鱼一条，香菇适量，干淀粉适量，老抽适量，盐适量，料酒适量，

辅料：：葱姜蒜适量，冬笋适量，花椒粉适量，生抽适量，糖适量，蚝油适量，

【桃李厨艺】陈波大师教你——红烧带鱼的做法步骤：

1.带鱼身上的银粉要亮，不能呈花斑状。肉质要有弹性。带鱼肚皮烂掉是正常的，并不是不新鲜。摁压带鱼的排泄处没有血水流出。

2.带鱼去头部，剪掉背鳍，打开腹腔，去掉内脏，冲洗干净。

3.要把腹腔底下的血污去除干净，不然不但很腥，还有苦涩的味道。

4.为了好入味，好成熟，在带鱼身上划一字花刀。

5.把带鱼切成寸断

6.腌制带鱼；用盐、料酒、生抽把带鱼腌制10到15分钟

7.肥膘肉既能增加鱼肉缺少脂肪而少有的油润感，又能保证肉质鲜嫩。就把准备好的肥膘肉切成梳子花刀，根据个人喜欢决定放的量。

8.给带鱼裹上一层薄薄的干淀粉，一直带鱼不会炸飞。

9.炸鱼时顺着锅边下，以免油花外溅。油温最好控制在6成，也就是180度左右，过高带鱼就会炸干。带鱼下锅时一块一块下，以免粘连。时间也不宜过长，以免炸老。

10.凉锅凉油里放入肥膘肉片。

11.加入葱姜蒜，料酒，清水

12.放入老抽、耗油、生抽、糖、蜂蜜、盐调味。

13.放入炸好的带鱼，大火烧开转小火烧制。然后加入准备好的香菇和冬笋，既能够增香，又能丰富口感。盖上锅盖烧5——6分钟。等汤汁到二分之一时，用猛火收汁。

14.加入水淀粉勾芡

15.美味就这样出锅啦！是否已经刺激到身体的某个部位呢？

小贴士：

1、带鱼身上的银粉最好不要去掉；
2、带鱼腹腔内薄膜底下的血污也要清洗干净；
3、为了好入味，好成熟，带鱼身上可以划一字花刀；
4、平衡带鱼自身的碱味，可以用蜂蜜来调和；
5、红烧菜品的口诀是：大火烧开，中小火入味，猛火收浓卤汁。

皮蛋新吃法—鱼香皮蛋

食材明细：

主料：：皮蛋3个，水发木耳适量，尖椒1个，胡萝卜适量，鸡蛋一个，面粉适量，

辅料：：葱姜蒜末适量，

配料：：植物油适量，郫县辣豆瓣酱1.5大勺，酱油1大勺，料酒3茶勺，醋2茶勺，白糖2茶勺，鸡精适量，湿淀粉适量，清水少许，

皮蛋新吃法—鱼香皮蛋的做法步骤：

1.皮蛋去壳，放入蒸锅中蒸5分钟使蛋黄凝固。

2.蒸好后切成条备用。

3.尖椒、胡萝卜切片，木耳撕小块备用。

4.面粉加鸡蛋再加1勺植物油调成软炸糊（要调的干一些，太稀裹不住皮蛋）。

5.将切好的皮蛋裹上面糊。

6.放入热油中炸至外皮硬实捞出备用。

7.炒锅倒油，油温热后下葱姜末炝锅，再下辣豆瓣酱、料酒、酱油、醋、糖、少许清水炒均烧开。

8.再下青椒、胡萝卜和木耳略炒，然后加鸡精调味，湿淀粉勾芡。

9.汤汁粘稠后，放入蒜末和炸好的皮蛋快速炒均即可。

10.皮蛋新吃法—鱼香皮蛋

11.皮蛋新吃法—鱼香皮蛋

12.皮蛋新吃法—鱼香皮蛋

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