菜系及功能:家常菜谱
金银长鱼丝选料:大鳝鱼5条(约1250克),熟火腿瘦肉细丝25克,鸡蛋(用蛋清)2只。
调料:大蒜泥1匙半,黄酒3匙,细盐、味精各0.3匙,白糖、白胡椒少许。干生粉2匙,麻油1匙,猪油250克(实耗100克),45水生粉半匙。
金银长鱼丝的做法
1.将大鳝鱼活杀,去骨去肠去皮成净鳝鱼肉,再用刀板将鳝肉略拍松,切成9厘米长的细丝,用清水浸泡30分钟(天热要放冷藏箱),再沥干表面水分,加鸡蛋清、细盐、味精、胡椒粉、干生粉拌匀上浆,放置15分钟至涨发。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油三成热时,放鳝丝划散,见其泛白,即倒出。原锅内留少许油,加蒜泥煸香,烹黄酒、鲜汤(少许)、细盐、白糖、味精、火腿,烧沸后,下水生粉勾芡,再放鳝丝翻炒,淋上麻油即成。
特点:火腿红,鳝丝白,色彩鲜艳。蒜香、麻油香,鲜嫩爽滑。系夏令时鲜鱼肴之一。
关键:
1.鲜鱼活杀后,必须再用水浸1小时,使原料富有弹性和鲜味。
2.重用蒜泥,但煸炒时不可使其焦黄,以确保色泽洁白、鲜红,无杂色。
网站小提示
鳝鱼和藕能一起吃:藕含有大量食物纤维,属碱性食物,而鳝鱼属酸性食物,两者合吃,有助于维持人体酸碱平衡,是强肾壮阳的食疗良方。
青椒和鳝鱼能一起吃:可降低血糖和减少尿糖
食材明细:
高粱粉,开水,绿红辣椒各一个,小葱1根,大蒜1瓣,山西老陈醋2勺,食盐1/2茶匙,小葱,熟白芝麻1匙,黄瓜
高粱面搓长鱼鱼的做法步骤:
1.和制高粱面粉必须用开水,一般高粱粉与开水的比例为高粱粉:开水=1:1,所以,先在火上烧一壶开水
2.准备1小碗高粱面粉
3.高粱面粉放在和面盆里,倒一些烧开的水浇在高粱粉上
4.用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀,形成带有大量干粉的面疙瘩
5.再往干粉上倒一些烧开的水
6.用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀,形成没有干粉的面疙瘩
7.用开水和好的面团烫手,所以,手上套一个保鲜袋或一次性手套,隔着保鲜袋用手揉揣面疙瘩
8.把面疙瘩揉制成粗糙的面团
9.用手抓一把粗糙的面团在手心用力,五指并拢向手中心挤压面团,如果粗糙面团松散不宜抱成团,或者粗糙面团可以成团但是周围有面屑,面团不够细腻,需要往粗糙面团上再撒适量的开水
10.直到用手抓起面团可以形成表面光滑细腻的面团
11.用手把面盆里的面团反复揉制几次
12.形成表面光滑细腻的面团,面团表面盖一块干净厨用布,放在一边饧制20分钟
13.案板上搓单股“高粱面鱼鱼”的方法)用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手把就下的面团反复揉几次
14.形成表面光滑的面团
15.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
16.用手从细长条面团上揪下一个大拇指甲盖大小的面剂子,把揪下的面剂子放在案板上,手掌心按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
17.面剂子被搓成一端粗,一端细,形如“小鱼”般,这就是“搓鱼鱼”名字的由来
18.手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
19.第17步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长
20.手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
21.第19步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样,面剂子被搓成一个“两端尖,中间略鼓且粗细均匀”的细长面条,这就是最后搓好的“长鱼鱼
22.案板上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法)用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手把就下的面团反复揉几次
23.形成表面光滑的面团
24.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
25.用手从细长条面团上揪下6个大拇指甲盖大小的面剂子,把揪下的面团3组为一列并排放在案板上
26.左右手掌心分别按在两列面团的3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
27.并列的6个面剂子被搓成一端粗,一端细,形如“小鱼”般,这就是“搓鱼鱼”名字的由来
28.手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
29.第26步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长,手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
30.第28步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样,面剂子被搓成一个“两端尖,中间略鼓且粗细均匀”的细长面条,这就是最后搓好的“长鱼鱼
31.手掌上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法)1.用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手把就下的面团反复揉几次,形成表面光滑的面团
32.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
33.用手从细长条面团上揪下3个大拇指甲盖大小的面剂子,把揪下的面团3个面剂子并排放在左手掌心上
34.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
35.并列的3个面剂子被搓成一端粗,一端细,形如“小鱼”般,这就是“搓鱼鱼”名字的由来
36.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
37.第35步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长
38.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
39.第37步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样,面剂子被搓成一个“两端尖,中间略鼓且粗细均匀”的细长面条,这就是最后搓好的“长鱼鱼
40.蒸架上铺一层油纸,搓好的“高粱面鱼鱼”成环形放在油纸上
41.锅里放适量的冷水,把蒸架放在锅里支好
42.盖好锅盖,开大火蒸制约10分钟左右,至面条熟
43.蒸熟的面条取出放在案板上晾凉
44.晾凉的面条用手轻轻拉制,把粘在一起的面条拉松散
45.准备新鲜绿、红辣椒各一个、小葱1根、大蒜1瓣
46.新鲜新鲜绿、红辣椒用刀切成丁
47.锅里放油,放入辣椒丁煸至出香辣味
48.淋入2勺山西老陈醋
49.加入1/2茶匙食盐
50.烧煮至出浓浓的醋香味,关火,把汤汁放至冷却
51.大蒜放在碗中,用擀面杖捣压成蒜泥
52.晾凉的汤汁倒在蒜泥里
53.小葱切花放入碗中,撒入1匙熟白芝麻
54.抖散的熟高粱面条放在碗中
55.黄瓜切细丝
56.黄瓜丝放在面条上
57.淋入调好的酸辣蒜泥汁
58.搅拌均匀即可食用
食材明细:
豆腐干300克,鳝鱼100克,鸡肉75克,豌豆苗150克,火腿肠15克,猪油(炼制)50克,虾籽5克,料酒10克,盐6克,味精6克,鸡油15克,植物油10克,大葱10克,姜8克
长鱼煮干丝的做法步骤:
1.豆腐干切成细丝,用开水浸泡,换两次开水,以去其黄干味。鳝鱼、鸡肉、火腿分别蒸熟。熟鳝鱼肉用热花生油炸透炸脆,再用温水泡上;熟鸡肉切成丝;火腿切成细丝;豌豆苗摘尖洗净。
2.取锅上火,注入猪油烧热,下葱、姜煸出香味,注入鸡汤1500毫升,待汤开后稍煮,捞出葱、姜,下入炸脆的鳝鱼肉,用小火炖烂,视汤呈奶色时,将干丝滗净水下入汤锅内,随即下入料酒、盐、味精,稍煮片刻,盛入汤碗内,要将鳝鱼放在上面,撒上鸡丝、火腿丝、豆苗(用开水稍烫一下),淋上鸡油即成。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
食材明细:
主料:鲤鱼150克,猪网油150克,
辅料:蚕豆淀粉3克,小麦面粉30克,
调料:黄酒5克,酱油3克,味精2克,盐2克,椒盐5克,姜3克,小葱3克,花生油50克
锅贴鱼的做法步骤:
1.将鲤鱼宰杀治净,片取肉剔去皮、骨,用刀片成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚0.33厘米的长方形片;
2.将鱼肉片加入精盐、酱油、黄酒、味精及葱末、姜末一起拌匀;
3.把猪网油切成10厘米见方、0.33厘米厚的片,共切4片;
4.取1片猪网油平铺在砧板上,将拌好的鱼片取一半平摆在网油上,上面再覆盖一片网油,使鱼片夹在2片网油中间,成为一个方形的“鱼合”;
5.如此共做两个“鱼合”;
6.将面粉、湿淀粉放在一起,加水调成糊状;
7.将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧六成热时,把2个“鱼合”分别涂上一层面糊放入炒锅中,炸到浮起;
8.再改用微火慢炸,直到“鱼合”发硬时,用筷子在上面扎几个洞,使油侵入炸透;
9.然后,再用旺火把油烧到八成热,稍炸一会儿,使“鱼合”外皮酥脆;
10.这时“鱼合”表面呈现金黄色,夹在中间的鱼片已熟,两面的猪脂油也变成透明的薄片,随即捞出,切成宽1.3厘米的长条,蘸着花椒盐吃。
食材明细:
主料:青鱼900克,
调料:黄酒5克,豆豉50克,盐4克,小葱5克,酱油25克,姜5克,白砂糖20克,辣椒(红,尖,干)4克,味精4克,香油25克,花生油70克
豆豉鱼的做法步骤:
1.将青鱼宰杀治净,片取净鱼肉剁成4厘米长、3厘米宽的鱼块,放入钵内;
2.鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀,腌制2小时入味;
3.干豆鼓放入碗内加入温水,泡约半小时,拣去杂质洗净;
4.洗净的豆豉放上干辣椒粒,入笼以旺火蒸1小时取出待用;
5.炒锅置旺火上,下入花生油烧至七、八成热时,投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油;
6.将葱段、姜片入锅中稍煸,投入鱼块,加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧;
7.等烧沸后,改用小火至鱼块软糯,汁浓时加入味精,香醋、淋上香油起锅装盘即成。
鲜嫩美味龙江鱼蒜酱长茄烧江鱼
亲戚从黑龙江边带来几条江鱼。没见过的鱼种,也不知叫什么名,只晓得吃在嘴里是又鲜又嫩,而且没有鱼腥和土腥味(就是没有养殖鱼的味道)。
黑龙江位于黑龙江省镜内,是我国仅次于长江、黄河而居第三位的国际界河。它穿越中国、前苏联和蒙古,全长4370千米,流域总面积184.3万平方千米。
黑龙江至今保持着原始生态环境,两岸植被完好,江水纯净,是现在世界上四大无污染水系之一。
黑龙江地处温带和亚寒带,多产冷水性鱼类,常见种类有哲罗鱼、细鳞鱼、乌苏里白鲑、北极茴鱼、鲟鱼、达氏鳇、狗鱼及洄游性的大马哈鱼、胡瓜鱼、北鳅、黑龙江杜文鱼、杂色杜文鱼等。
因为黑龙江尚未被污染,所以人们都把江鱼当做优质鱼,当做走亲戚、送朋友的礼品。
今天做的是啥鱼不知名,上网查了也对不上号。所以只能笼统地称之为江鱼。因江鱼鲜、嫩,所以第一次就简单地做了红烧,没想到特别好吃。再吃时就换了口味,做了蒜辣味。怕太冲的味道掩盖了鱼的本质,所以也没有多加。口味当然也是相当不错滴。
蒜酱长茄烧江鱼材料:紫长茄、江鱼(船钉子)。
调料:姜、葱、蒜、蒜茸、辣酱、料酒、盐、生抽、白糖、醋、干辣椒。
蒜酱长茄烧江鱼的做法1、紫皮长茄去蒂洗净,顺长切成四条(或更多),加盐拌匀腌制10分钟(或加白糖也可以);
2、江鱼治净后加盐、料酒、葱丝、姜片腌制约15分钟;
3、葱蒜切碎或大块,干辣椒用净布擦净;
4、净锅入油,四成热时将茄子稍攥出水后入锅中,煎至回软盛出备用;
5、锅入底油,七成热时将鱼入锅,两面煎至金黄色后烹料酒、加生抽、蒜茸辣酱、干辣椒、白糖、醋、葱蒜末及少茄条、适量开水(也可以另起净锅,重新爆锅及香料,效果会更好);
6、大火烧开后关中小火慢烧15-20分钟,加盐调味即可出锅。
弓鱼的营养价值
弓鱼肉厚多脂,肥腴鲜美,特别细嫩,烹制时可不去鳞,在3~4月怀卵时,应留用,此于虽属裂腹鱼类,但其卵无毒,味美鲜香,可供烧、煮、炖、蒸、煎、炸及做汤、羹。产地在弓鱼盛产季节,习惯于将弓鱼腌至半干,置于栎木炭火电上烘烤,香气四溢,风味颇佳。每餐摄入量......[更多]
食材明细:
主料:加吉鱼300克,
辅料:柿子椒100克,青椒50克,
调料:姜5克,白酒10克,盐6克,豌豆淀粉8克,味精2克,胡椒粉4克,香油5克,植物油20克
彩虹鱼丁的做法步骤:
1.加吉鱼,宰杀,清洗干净;
2.鱼切成大丁形状;
3.鱼块加白酒5克、盐3克、淀粉3克、味精1克、胡椒粉2克,搅拌均匀后待用;
4.青、红椒切小丁;
5.姜切片;
6.炒锅放入适量油烧热,放入鱼丁翻炒至熟,捞起沥干油;
7.炒锅留油5克烧热,放入红椒、青椒、姜及盐2克、白酒5克、香油5克、味精1克、淀粉3克、胡椒粉2克,用大火拌炒均匀;
8.最后加入少许淀粉水勾成薄芡即可。
食材明细:
主料:鲈鱼500克,
辅料:乌梅30克,红尖椒20克,
调料:姜5克,大葱10克,盐3克,料酒5克,植物油15克
清蒸酸梅鱼的做法步骤:
1.酸梅用3杯水熬成1杯水备用;把嫩姜、辣椒、葱切成细丝;鲈鱼清洗干净后对剖,撒入盐。
2.将水煮沸再把鲈鱼放入蒸锅中蒸12分钟蒸熟;油入锅将嫩姜丝、辣椒丝、葱丝爆香,淋入酒加入酸梅交酱汁,酱汁淋在蒸好的鲈鱼上,既是独一无二的酸梅鱼。
小贴士:
健康提示:
宜在怀孕准备期间食用。
食物相克:
鲈鱼:鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
乌梅:忌与猪肉同食
食材明细:
主料:黑鱼600克,
辅料:蚕豆淀粉80克,
调料:盐3克,番茄酱25克,醋5克,白砂糖10克,胡椒粉2克,花生油80克,黄酒7克,小葱5克,猪油40克,姜5克
菊花财鱼的做法步骤:
1.将财鱼宰杀治净,连皮片取其肉,切成直径5厘米的圆柱状12段,表面剞成丝状的十字花纹,盛钵中;
2.鱼肉中加黄酒、精盐、胡椒粉腌渍,然后用淀粉抖散;
3.花生油下锅烧至六成热,将上粉的财鱼段置漏勺中,入油中炸至金黄色呈菊花形,沥去油装盘;
4.炒锅留油置旺火上,下人葱、姜、黄酒、排骨汤200毫升、盐、糖、醋、番茄酱烧沸,用淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油,浇在菊花鱼上即成。
食材明细:
主料:青鱼400克,
辅料:瘦猪肉75克,韭菜花60克,鲜香菇10克,红尖椒30克,
调料:蚕豆淀粉20克,猪油30克,姜5克,料酒20克,酱油10克,盐5克,味精1克
炒鱼丝的做法步骤:
1.将青鱼宰杀治净,净鱼肉剁成茸,加精盐7克抓匀,做成两个鱼球;
2.干淀粉研细过筛,铺在砧墩上,把鱼球放上滚动,沾匀干淀粉,用手拍成薄鱼饼;
3.锅放水烧沸,鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起,再用冷水漂一漂,洗净淀粉;
4.洗净淀粉的鱼饼切成6厘米长、0.6厘米宽的丝待用;
5.瘦猪肉洗净,切成丝;
6.香菇去蒂,洗净,切成丝;
7.生姜洗净,切成丝;
8.红辣椒去蒂、籽,洗净切成丝;
9.韭菜花择洗干净,切3厘米长的段;
10.炒锅置旺火上烧热,舀入熟大油,放肉丝煸炒;
11.肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下,加精盐、酱油、味精、料酒,倒入鱼丝烧沸,颠翻炒锅拌匀,起锅装盘即成。
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