大碗腊鸭烧地参

“龙凤振翅冲天飞（原盅鸡炖翅）、瑶池玉女网上鲍（珊瑚百花鲍）”，可能你对这些菜谱比较熟悉了，餐厅水平的高下，从菜谱可见一斑。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你是不是在研究这些菜谱呢？经过收集，小编为您献上大碗腊鸭烧地参，希望能帮助到你的学习和工作！

食材明细：

腊鸭200克，胡萝卜（在武汉地区，胡萝卜因其营养价值高，又称地参）300克。调料高汤1000克，盐5克，味精3克，鸡精6克，黑胡椒2克，葱油2克，大蒜5克，老抽10克，色拉油30克。

大碗腊鸭烧地参的做法步骤：

1、将腊鸭改刀成4厘米见方的块，胡萝卜切两段洗净放入高汤中小火煮15分钟捞出备用。

2、锅中放色拉油烧至六成热，下入大蒜瓣大火煸香，放入高汤700克，将加工好的腊鸭和入味的胡萝卜放入锅中，加入盐、味精、鸡精、黑胡椒、老抽，用文火烧沸后，大火收自然芡即可。

小贴士：

特点

鸭油煨到汤中，色泽奶黄，鲜美中透出浓烈的腊香。

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腊鸭制法：农家制作腊鸭多在冬季，将鸭子宰杀去内脏后，洗净将血水搌干，将盐和花椒放在净锅中一起小火炒香，均匀涂抹在鸭身上，鸭腹中填入生姜块和葱段，腌制约1个星期。农家腌制时，会将鸭子放在大缸中塞紧，上面用大石块压住，以使肉质紧密。腌好后要分别挂在通风阴凉处晾干，晾约四五天即可食用。

自然芡：大碗菜提倡原味，不放生粉勾芡，多数是出锅前将汤汁用大火收稠，称为“自然芡”。

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归地烧羊肉

食材明细：

鲜羊肉500克，当归15克，生地15克，大枣10克，姜丝，熟猪油，白糖，酱油，精盐，味精，料酒，清汤，水淀粉各适量。

归地烧羊肉的做法步骤：

1.将羊肉洗净，切成长约3厘米、粗约0.8厘米的条，入沸水中烫一下，捞出用温水洗净；当归、生地洗净；大枣用水浸泡后用温水洗净。

2.锅内加入少许猪油，用中火烧至五、六成热时，用姜丝爆锅，放白糖炒化，加羊肉煸炒一会，烹入料酒，注入清汤，置入酱油、精盐、当归、生地、大枣，用旺火烧沸，改用小火烧约1小时，拣去当归、生地，淋入水淀粉勾成浓溜芡，加味精翻匀，盛入盘内即成。

北杏参地老鸭汤

食材明细：

老鸭1只，北杏仁12克，党参30克，熟地黄30克，川贝母12克，生姜2片。

北杏参地老鸭汤的做法步骤：

（１）党参、川贝母、熟地黄洗净，北杏仁用开水烫去衣，老鸭去毛、去肠杂，洗净，斩块。

（２）把全部材料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２￣３小时，调味供用。

腊鸭鲍汁烧柚皮

食材明细：

柚皮（白色部份）300g，腊鸭200G，鲍鱼汁少许，胡萝卜少许

腊鸭鲍汁烧柚皮的做法步骤：

1.柚皮煮至透明，清水泡一晚

2.切小块

3.腊鸭切块煎香

4.加入柚皮

5.加入鲍汁和其它调料，加水

6.起锅前加入胡萝卜丁和葱段

大葱烧乌参

食材明细：

主料：乌参250克，大葱1棵

辅料：蚝油1大勺，生姜1块，料酒1勺，白糖少许

大葱烧乌参的做法步骤：

1，准备的原料。

2，乌参加料酒汆水。

3，生姜切片，葱切段，汆好的乌参切粗丝。

4，热锅凉油，加入姜片，大葱煸香。

5，加入乌参。

6，加入蚝油翻炒均匀。

7，加少许的清水，少许白糖翻炒均匀再大火两分钟左右。

8，大葱乌参就做好了。

小贴士：

1.乌参我买的半成品，已经发好处理干净，只需要简单处理就可以。
2.蚝油有盐分，不需要再加盐。

参杞烧鲜鱼

食材明细：

主料黄花鱼1尾。配料人参、枸杞。调料盐、味精、白糖、米醋、料酒、酱油、花椒、大料、葱、姜、蒜。

参杞烧鲜鱼的做法步骤：

先将大黄鱼宰杀，冲洗干净，改十字刀，炒勺上火，放入色拉油，烧至七成热时下入黄花鱼炸至金黄色时捞出，留底油，放葱、姜、蒜、花椒，大料炝锅，放入炸好的大黄花鱼，烹入料酒、米醋、酱油、加汤、放入人参、枸杞、盐、味精、白糖、小火焖20分钟，起勺，把鱼装入盘中，原汁用淀粉勾芡，浇在鱼身上即可。

提示

色泽微黄，鲜、咸可口、唯美汤鲜。

葱烧素参

食材明细：

土豆(黄皮)200克，小麦面粉50克，木耳(水发)100克，葱白100克，淀粉(玉米)100克，色拉油120克，酱油10克，白砂糖10克，味精2克，姜5克，盐10克，香油5克

葱烧素参的做法步骤：

1. 葱白切成5厘米长段；

2. 木耳切成细丝；

3. 土豆煮熟，捣泥；

4. 把木耳丝放入淀粉和面粉中拌匀；

5. 用100克开水烫熟，再把土豆泥搅拌到里面，和成泥子；

6. 作成一个个素海参坯子，放入八成热的油中炸好捞出；

7. 锅内和底油，先将葱炒成黄色，再将素海参坯子倒入；

8. 放上酱油、糖、味精、精盐、姜末、鲜汤10克稍焖一会儿；

9. 用淀粉拢芡，芡熟，淋麻油出锅即成。

小贴士：

本品有油炸过程，需备色拉油约1250克。木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 葱白：服地黄、常山人，忌食葱。

腊鸭

食材明细：

鸭1750克，盐250克

腊鸭的做法步骤：

1.将毛鸭宰杀洗净，清除内脏及污物。

2.把宰杀净毛鸭剁去鸭翼，在过膝下斩去鸭脚。

3.从鸭尾股处下刀直宰杀至颈部丫叉骨处，将胸膛破开。

4.再从颈项下刀将两边膊骨剁断，并把肋骨剁断六七条。

5.再从鸭嘴处下刀把鸭下巴连鸭舌切去。

6.用精盐200克把鸭的头颈等全只搓匀，再用50克精盐在翼膊骨处和鸭腿骨处各放一撮盐。把鸭腌一个晚上。

7.第二天把腌过的鸭放在冷水中泡浸约二三个小时，至鸭咸味已淡为度，方可起盆上棚在日下曝晒。

8.晒腊鸭时先用疏眼竹筛把鸭内腔向上平铺其上面，在日下晒两小时再把鸭翻转背向上来整形 ，使状如南安腊鸭，形状好。待身爽透便穿上绳圈用竹竿穿挂再晒。

金菊玉米烧辽参

食材明细：

水发辽参10只，冬瓜、鱼子、鱿鱼、油菜、色拉油、蚝油、老抽、美极鲜酱油、盐、味精、白糖、鸡粉各适量

金菊玉米烧辽参的做法步骤：

1、冬瓜改菊花花刀，拍吉士粉，入油锅炸熟。

2、将鱿鱼改花刀成玉米形，飞水，以油菜作玉米叶，拼摆入盘中围边。

3、锅内放少许色拉油、蚝油、美极鲜酱油、老抽、盐、味精、白糖、鸡粉，下入飞过水的辽参烧制，勾芡，打明油，摆放盘中即成。

小贴士：

特点

色泽鲜明，海参咸鲜适口。

张富彪 (辽宁)

干烧辽参(2)

食材明细：

主料】关东辽参150克

配料】冬笋20克，肉粒15克，芽菜10克，瓢儿白100克，姜，葱，蒜，味精若干

干烧辽参的做法步骤：

一：将关东辽参取出，放入盛有干净水的容器中浸泡，当辽参肉质开始变得松软脆嫩后，用刀将之切成瓦块状。然后放入锅内，加入高汤，置在火上煨好。

流程二：将瓢儿白洗净，汆水，摆在盘子的周围。

流程三：锅内放油，待油4成热，放入冬笋翻炸，然后再加入肉粒和芽菜，并加入姜、葱、蒜、味精等配料翻炒；当香味飘出，将煨好辽参加入，并滴入香油、花椒油，然后出锅盛盘即可。

大碗火腿冬瓜

食材明细：

冬瓜500克，金华火腿100克，姜花15克，胡萝卜片15克。调料鸡汤500克，鸡精10克，姜汁15克，鸡油20克，盐5克。

大碗火腿冬瓜的做法步骤：

1、把冬瓜切成长椭圆形、厚0.2厘米的片，入沸水中汆1分钟捞出，摆入大碗中。

2、金华火腿切成0.2厘米厚的片，摆葵花形在冬瓜上，放上姜花、胡萝卜花片、鸡精、盐，加入鸡汤、姜汁、鸡油，上笼旺火蒸20分钟即可。

小贴士：

特点

汤清味香，口感柔和。

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