甲鱼的做法

特点鲜美肥腴，有入口甜、收味咸

菜谱配料：甲鱼750克、红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪油65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克。

制作过程：

1．甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油。

2．炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油（35克），再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油（25克），再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油（5克），晃锅即成。

材料：

黄甲鱼300g，豆腐150g，生姜15g，红萝卜80g，鹌鹑蛋45g，盐，胡椒粉适量，

甲鱼汤的做法的做法步骤：

步骤11，)黄甲鱼一只，去掉内脏，洗干净，放上两片生姜2)再把豆腐切成小方块3)红萝卜切花4)加适量的盐5)再加适量的水6)放入锅中隔水炖7)二十分钟后，出锅，加入适量的胡椒粉即可最后就可以享用了

大补

材料：

甲鱼一只，葱、姜、料酒、食用油，

清炖甲鱼的做法的做法步骤：

步骤11，、甲鱼杀好洗净2、葱切段，姜切片3、葱、姜、料酒、细盐、食用油一小勺弄进小碗里加点水拌开4、将小碗里的货均匀地抹在甲鱼身上5、最后倒入盛甲鱼的盘子里6、上锅大火蒸45分钟7、可以吃了，味道鲜美的，大补！

材料：

甲鱼1只，蒜头1头，香菇50克，姜1块，葱适量，料酒，酱油，蚝油，

红烧甲鱼的做法的做法步骤：

步骤1，姜、蒜、香菇依次爆香

步骤2，加入甲鱼爆炒，烹入料酒、酱油、蚝油

步骤3，装入砂锅焖15分钟，适当调味后撒入葱段，拌匀即可

[主料辅料]

活甲鱼…………2只味精……………2克

猪五花肉……300克胡椒粉………2.5克

熟火腿…………50克葱………………25克

口蘑……………25克姜………………25克

绍酒…………100克蒜瓣……………50克

精盐…………5克熟猪油…………50克

黄醋……………50克鸡油……………15克

[烹制方法]

1.将五花肉洗净，切成1厘米厚的块，下开水内余过洗净。火腿切成边长为3厘米的方片。口蘑洗净片成片。蒜洗净，葱白切断，姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破。

2.甲鱼翻放木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上，使血液流尽，用开水烫过后扒搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内，用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放人冷水锅内煮一下，能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3厘米的块，裙边切3厘米的条。

3.将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用绍酒25克、精盐1克，腌10分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水。

4.用一个垫有底薪的砂钵，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块，再加入绍酒、胡椒粉、精盐3克和清水（以没过甲鱼肉为准），用盘盖上，在旺火上烧开，撇去泡沫；移至小火上煨约30分钟，至甲鱼软烂浓香。

5.将甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉、把煨甲鱼的汤在火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋人鸡油，随上小碟醋汁即成。

[工艺关键]

1.选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美。

2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。

[风味特点]

1.甲鱼又称元鱼、水鱼、脚鱼，学名“鳖”，食鳖之道，历史悠久。《诗・小雅六日》：“饮御诸支，鳖脍鲤。”裙味之美盛于肉，食鳖元裙则为憾。

2.食甲鱼宜在春秋二季，民间有“菜花甲鱼”（春）与“桂花脚鱼”（秋）之说。重50克左右最佳，厨师认为：“鞭杆鳝鱼马蹄鳖，每年吃在三四月”就是这个道理。

3.甲鱼含水分69.8％，蛋白质19.8%，脂肪0.5％，矿物质1.2％，其性味甘、寒，有补肾健胃，滋阴凉血的功能。可用于身体虚弱，结核、肿瘤、崩漏带下等症。

4.此菜酥烂浓香，原汁原味，芡亮汁浓，鲜美可口。