食材明细:
主料:鳝鱼250克,韭黄100克,葱花,姜丝,蒜茸,香菜,香油各少许,生粉适量,用糖l茶匙,味精1/4茶匙,姜水l/2茶匙,酒1茶匙,酱油1大匙,水1大匙,胡椒粉少许做成汁料。
宁式鳝糊的做法步骤:
①韭黄洗净切段。鳝鱼洗净,备用。
②烧热锅,放入葱花爆香,倒入鳝鱼翻炒,加汁料用大火翻炒,煮滚后加韭黄翻炒2分钟后,淋上生粉水及香油,起锅盛入深碟中,以铲瓢将鳝糊中间压出一个凹槽,将蒜茸倒入。鳝糊两旁分摆香菜与姜丝。
③烧热l茶匙油,倒入蒜茸中,再淋入香油。食前将蒜油与鳝糊拌匀,蘸姜丝即可。
食材明细:
材料:黄鱼2条,葱2支,姜1块
调料:糖1大匙,酱油2大匙,白醋1大匙,黄酒1大匙
宁式熏鱼的做法步骤:
1、先把姜略微整形后切末,葱先切下头和尾端后切末,再一起放入碗中,然后加入1大匙酱油、黄酒、白醋和糖搅拌均匀成为酱料,备用。
2、黄鱼先将鱼头切下并对切,再将鱼身以斜刀切成约1公分厚的环片后,放入另一个碗中,再加入1大匙酱油,并放入搓揉过的葱头、葱尾和姜的边皮,浸泡腌放约15分钟至鱼肉均匀上色、入味。
3、接着放入烧热至130度的油锅中炸至熟透香酥,再起锅沥油后,放入酱料中均匀沾上酱料,再摆入盘中放凉即可。
小贴士:
1、鱼眼睛中的水晶体在油炸时会爆开,所以下锅时朝下放入较为安全。
2、鱼肉刚炸好时容易散开,等稍微放凉后再以手或筷子剥开,即可轻松将黏在一起的鱼片完整分开。
3、油锅需先搅动让上下的油温平均,可使入锅的食材受热均匀。
4、白醋也可用镇江醋取代,但不建议用黑醋,因为味道太重会抢味。
5、苏式熏鱼口味偏甜,宁式则偏咸。
6、黄鱼处理的方式:鱼肚不需剖开,以筷子从鱼鳃处伸入来回搅动后再将内脏拉出,然后以手将鱼鳍先掐开一小截再向前撕掉,接着从鱼鳃边微微翘起的地方向前撕去头皮,再以两手大拇指从鱼鳃处伸入鱼嘴中,向前顶将上颚的黑皮去掉,即可将黄鱼处理干净且不会有腥臭味。
食材明细:
香菇适量,西兰花适量,红辣椒适量,盐适量,鸡精适量,淀粉适量
素蟮丝的做法步骤:
第1步香菇先泡水至软,沿香菇边缘,用剪刀剪成一条长长的香菇条,再裁成5厘米长的香菇段备用。红辣椒切丝、西兰花放在水中抄熟,抄的水中加点盐和油能使西兰花不易发黄。
第2步香菇段用少许淀粉、盐、鸡精抓匀。锅中座油,将抓好淀粉的香菇段炸至金黄,捞出备用;锅中放少许油,下红辣椒丝和炸好的香菇段炒香,淀粉调水,下到锅中把香菇段勾薄芡。
第3步西兰花抄好后,捞出在盘中围边,中间放炒好的素蟮丝即可。
食材明细:
鲜活雌梭子蟹一只约500克,圣女红果2个,香芹10克。调料盐15克,葱、姜丝各100克,味精5克。
宁式咸蟹的做法步骤:
1、将鲜活雌梭子蟹用清水洗净,用干毛巾吸净水分,用干净的草绳绑住蟹腿。
2、梭子蟹放入洗净的不锈钢盆中,放盐、味精、葱丝、姜丝,盖上盖儿密封,常温下腌制48小时后取出,解开草绳,将蟹身横劈为二,铺在盘中,蟹腿改刀装盘,摆上圣女红果、香芹点缀成蝴蝶状即可。
特色
鲜嫩肥美,造型生动。
食材明细:
鳝鱼,泡椒,泡姜。
泡姜爆蟮丝的做法步骤:
蟮丝400克去肠洗净切段,空心菜梗剖开,泡椒3支切粒,泡姜2支切丝
热油锅爆香泡姜泡椒
在炒呢~~~
尝一尝,香辣咸鲜,略带泡菜特有的酸味,又开胃又下饭啦
来张局部吧
食材明细:
白鳝300克,生菜150克,味精1克,精盐4克,料酒15克,糖色3克
干烙白蟮的做法步骤:
1、白鳝切段,用热油略煎。
2、勺内炒糖色,烹料酒,加适量水、味精、精盐,鱼放于勺内烙熟捞出,置盘内,生菜为其四周即可。
天热,看见什么都不想吃,在菜场里转了又转,每样东西看着都是那么熟悉,做菜的兴趣都提不起。忽然看见蟮丝,想想很长时间也没吃了,但本帮菜的清炒蟮丝太甜,一直都不对我的胃口,改良一下,用川菜的原料来做,想来不错。
本帮菜的清炒蟮丝,用蒜末和白胡椒粉来调味去腥,有冬笋时可加冬笋丝,家常做法也有用掐去头尾的绿豆芽清炒垫底,这个季节笋是自然没有的,绿豆芽我不爱吃,换一个又有何妨?夏天正是吃空心菜的季节,就用它了。
蟮丝400克去肠洗净切段,空心菜梗剖开,泡椒3支切粒,泡姜2支切丝
热油锅爆香泡姜泡椒
在炒呢~~~
别急!再等会儿!
尝一尝,香辣咸鲜,略带泡菜特有的酸味,又开胃又下饭啦
来张局部吧
食材明细:
黄蟮段,葱,姜丝,洋葱。
黄蟮煲仔饭的做法步骤:
1、处理鳝鱼
2、准备材料
3、烹调
4、起锅后加入葱花
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