食材明细:
熟鳝丝300克,熟笋丝100克,净韭芽50克,葱段2克,葱白段5克,姜汁水10克,酱油,姜丝3克,胡椒粉、味精各1克,湿淀粉、香油、料酒各25克,白汤、熟菜油各75克
宁式蟮丝的做法步骤:
1、鳝丝切成五厘米的段,韭芽切成4厘米的段。
2、在锅中倒入熟菜油烧至八成热,加入葱白焖香。
3、然后加入酱油翻锅,放入笋丝和白汤稍烧。
4、加入韭芽、味精、葱段,用湿淀粉勾芡,淋上香油,撒上胡椒粉即可。
食材明细:
材料:黄鱼2条,葱2支,姜1块
调料:糖1大匙,酱油2大匙,白醋1大匙,黄酒1大匙
宁式熏鱼的做法步骤:
1、先把姜略微整形后切末,葱先切下头和尾端后切末,再一起放入碗中,然后加入1大匙酱油、黄酒、白醋和糖搅拌均匀成为酱料,备用。
2、黄鱼先将鱼头切下并对切,再将鱼身以斜刀切成约1公分厚的环片后,放入另一个碗中,再加入1大匙酱油,并放入搓揉过的葱头、葱尾和姜的边皮,浸泡腌放约15分钟至鱼肉均匀上色、入味。
3、接着放入烧热至130度的油锅中炸至熟透香酥,再起锅沥油后,放入酱料中均匀沾上酱料,再摆入盘中放凉即可。
小贴士:
1、鱼眼睛中的水晶体在油炸时会爆开,所以下锅时朝下放入较为安全。
2、鱼肉刚炸好时容易散开,等稍微放凉后再以手或筷子剥开,即可轻松将黏在一起的鱼片完整分开。
3、油锅需先搅动让上下的油温平均,可使入锅的食材受热均匀。
4、白醋也可用镇江醋取代,但不建议用黑醋,因为味道太重会抢味。
5、苏式熏鱼口味偏甜,宁式则偏咸。
6、黄鱼处理的方式:鱼肚不需剖开,以筷子从鱼鳃处伸入来回搅动后再将内脏拉出,然后以手将鱼鳍先掐开一小截再向前撕掉,接着从鱼鳃边微微翘起的地方向前撕去头皮,再以两手大拇指从鱼鳃处伸入鱼嘴中,向前顶将上颚的黑皮去掉,即可将黄鱼处理干净且不会有腥臭味。
食材明细:
鲜活雌梭子蟹一只约500克,圣女红果2个,香芹10克。调料盐15克,葱、姜丝各100克,味精5克。
宁式咸蟹的做法步骤:
1、将鲜活雌梭子蟹用清水洗净,用干毛巾吸净水分,用干净的草绳绑住蟹腿。
2、梭子蟹放入洗净的不锈钢盆中,放盐、味精、葱丝、姜丝,盖上盖儿密封,常温下腌制48小时后取出,解开草绳,将蟹身横劈为二,铺在盘中,蟹腿改刀装盘,摆上圣女红果、香芹点缀成蝴蝶状即可。
特色
鲜嫩肥美,造型生动。
食材明细:
香菇(干)100克,冬笋75克,淀粉(蚕豆)20克,酱油10克,味精1克,白砂糖8克,花生油30克,盐3克,香油10克,胡椒粉3克,姜3克,大蒜(白皮)20克,料酒5克,香菜25克
炒鳝糊的做法步骤:
1. 水发香菇洗净去梗,沿外边剪成0.5 厘米宽、3 厘米长的条,捏干水分;
2. 洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末,搅拌均匀,并沾上干淀粉;
3. 炒锅洗净置火上,放入花生油烧至七八成热,将香菇丝抖散入油内,用手勺搅散,捞出沥干油,制成素鳝待用;
4. 原锅留底油,放入冬笋丝煸几下,加入酱油、白糖、鲜奶,放入“素鳝”用大火烧沸;
5. 再改用小火烧焖,待?至汤汁较浓稠时,加入味精、盐,调好口味,用水淀粉勾芡,倒入汤盆中;
6. 锅刷净放入香油烧沸,在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段,随后倒入烧沸的香油,顿时烟起,“鳝糊”即成。
小贴士:
1. 炸“素鳝”火力不要太旺,时间不宜过长,尽量减少香菇内的水分丧失,以保持软嫩;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克;3. 烧焖“素鳝”时,汤汁沸后即改小火,使原料入味。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
熟鳝丝500克,洋葱1个,大蒜泥4克,葱末少许,姜末2克,绍酒15克,酱油30克,白糖4克,鲜味王1克,胡椒粉少许,香麻油10克,水淀粉30克,熟清油70克。
洋葱炒鳝糊的做法步骤:
1、鳝丝洗净沥干水,切成4厘米左右长的段备用。
2、洋葱剥去老皮,洗干净切成细丝备用。
3、炒锅放旺火上烧热,下油25克烧热,放洋葱丝煸香,再下油25克,投入鳝丝煸炒,至外表水分煸干,再加绍酒、酱油、白糖、姜末,开水75克左右;烧至入味,加鲜味王,下水淀粉推匀,盛出装碗内,中间揿一个窝,放蒜泥、葱末,淋香麻油,再撒胡椒粉,然后用少许熟油烧热,浇在鳝糊碗窝内。
操作关键:
1、洋葱要煸香煸黄,制品才能达到酥香。
2、鳝丝必须鲜活新鲜。
3、鳝丝下锅煸炒时,必须把水分煸干,调味后要烧入味,但烧时也不宜过长,否则鳝丝咀嚼不酥软。
食材明细:
香菇100克韭黄100克生姜1小块地瓜粉适量食用油500克(实耗40克)香油1小匙蚝油1大匙沙茶酱1大匙胡椒粉小匙
炒素鳝糊的做法步骤:
1.韭黄洗净,切段;姜切丝备用;
2.香菇泡软,挤干水分,去蒂头,再用剪刀顺着香菇外缘,以螺旋状剪至中心成为香菇条后,均匀沾裹一层地瓜粉;
3.将裹好的香菇放入热油锅中,炸至表面酥黄熟透时捞出沥油,再置于厨房纸巾上吸干多余的油脂;
4.锅内留底油,爆香姜丝,放入沙茶酱、蚝油拌匀,再放入香菇条、韭黄炒香,起锅前加入香油及胡椒粉拌匀即可。
注意
皮脆菇香,清淡适口。炸香菇时最好炸两次,这样才能将香菇的表面炸脆。
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