1.宁式鳝鱼
食材明细:
熟鳝鱼丝300克,熟笋丝100克,净韭芽50克,葱段2克,葱白段5克,姜汁水各10克,酱油30克,姜丝3克,胡椒粉,味精各1克,湿淀粉,香油,料酒各25克,白汤,熟菜油各75克。
宁式鳝鱼的做法步骤:
1、将鳝鱼丝切成5厘米长的段,韭芽切成4厘米长的段;
2、把炒锅放置中火上,倒入熟菜油,烧至八成熟,投入葱白焖香,然后加入酱油翻锅,放入笋丝和白汤稍烧,加入韭芽、味精、葱段,用湿淀粉勾芡,随即淋上香油,将锅内鳝丝颠翻几下,撒上胡椒粉即可。
2.宁式熏鱼
食材明细:
材料:黄鱼2条,葱2支,姜1块
调料:糖1大匙,酱油2大匙,白醋1大匙,黄酒1大匙
宁式熏鱼的做法步骤:
1、先把姜略微整形后切末,葱先切下头和尾端后切末,再一起放入碗中,然后加入1大匙酱油、黄酒、白醋和糖搅拌均匀成为酱料,备用。
2、黄鱼先将鱼头切下并对切,再将鱼身以斜刀切成约1公分厚的环片后,放入另一个碗中,再加入1大匙酱油,并放入搓揉过的葱头、葱尾和姜的边皮,浸泡腌放约15分钟至鱼肉均匀上色、入味。
3、接着放入烧热至130度的油锅中炸至熟透香酥,再起锅沥油后,放入酱料中均匀沾上酱料,再摆入盘中放凉即可。
小贴士:
1、鱼眼睛中的水晶体在油炸时会爆开,所以下锅时朝下放入较为安全。
2、鱼肉刚炸好时容易散开,等稍微放凉后再以手或筷子剥开,即可轻松将黏在一起的鱼片完整分开。
3、油锅需先搅动让上下的油温平均,可使入锅的食材受热均匀。
4、白醋也可用镇江醋取代,但不建议用黑醋,因为味道太重会抢味。
5、苏式熏鱼口味偏甜,宁式则偏咸。
6、黄鱼处理的方式:鱼肚不需剖开,以筷子从鱼鳃处伸入来回搅动后再将内脏拉出,然后以手将鱼鳍先掐开一小截再向前撕掉,接着从鱼鳃边微微翘起的地方向前撕去头皮,再以两手大拇指从鱼鳃处伸入鱼嘴中,向前顶将上颚的黑皮去掉,即可将黄鱼处理干净且不会有腥臭味。
3.宁式炒年糕
食材明细:
主料: 禧运年切片年糕 150g, 干香菇 3朵,
调料: 调和油 5g, 黄酒 10g,
宁式炒年糕的做法步骤:
1.里脊肉切成0.5cm粗细的丝,加入姜末,黄酒,干淀粉和盐,用手抓拌均匀腌渍10分钟。
2.年糕切成0.3cm厚的片。
3.白菜心切成细丝,香菇用水浸泡1小时,回软后去蒂切成丝。
4.锅里倒油油至5成热,放入腌好的肉丝划散,待肉变色后盛出备用。
5.锅中留底油,放入年糕片和香菇丝炒一会。
6.加少许水加盖焖2分钟。
7.年糕片回软并不再粘锅后再放入白菜丝和肉丝
8.翻炒一会,出锅前放入剩余的盐。
4.宁式鳝糊
食材明细:
鳝鱼250克,韭黄100克,葱花,姜丝,蒜茸,香菜,香油各少许,生粉适量,用糖l茶匙,味精1/4茶匙,姜水l/2茶匙,酒1茶匙,酱油1大匙,水1大匙,胡椒粉少许做成汁料。
宁式鳝糊的做法步骤:
①韭黄洗净切段。鳝鱼洗净,备用。
②烧热锅,放入葱花爆香,倒入鳝鱼翻炒,加汁料用大火翻炒,煮滚后加韭黄翻炒2分钟后,淋上生粉水及香油,起锅盛入深碟中,以铲瓢将鳝糊中间压出一个凹槽,将蒜茸倒入。鳝糊两旁分摆香菜与姜丝。
③烧热l茶匙油,倒入蒜茸中,再淋入香油。食前将蒜油与鳝糊拌匀,蘸姜丝即可。
5.宁式吉饼
食材明细:
主料: 面粉 2000克, 熟面粉 7500克,
辅料: 芝麻 适量, 桂花 500克, 橘饼 1000克, 苏打粉 200克,
调料: 麦芽糖 1500克, 白砂糖 1000克, 植物油 1500克,
宁式吉饼的做法步骤:
1.和皮面:面粉过筛,放入饴糖、油、碳酸氢钠(小苏打),拌和成团,切成小块待用。
2.拌馅料:将熟面粉、砂糖拌匀,再放入桔饼、桂花拌透分块待用。
3.包馅:将皮、馅包成饼坯,馅料包正、包严,揿成扁圆形,盖上红印,撒上少量芝麻。
4.烘烤:装盘烘烤,炉温为230~250℃,出炉后冷却装箱。
菜品特色
松软,有果仁香味,不粘牙,不顶口。
更新时间:2023/11/03