食材明细:
鱼翅(干)500克,鸡肉200克,火腿50克,鸡蛋清100克,牛奶50克,葱汁50克,姜汁50克,淀粉(豌豆)10克,盐3克,味精2克,胡麻油15克,植物油100克
扒芙蓉排翅的做法步骤:
1.鸡肉洗净剁成泥先加葱姜汁沿一个方向搅匀,再加鲜奶、蛋清搅打,加盐、味精和少许水淀粉调匀。
2.勺中加植物油,烧三成热时,加入鸡茸泥用慢火搅炒成形,熟后捞出控净油,放大盘中央。
3.鱼翅(水发好的)加上汤入笼蒸透,滗出汤;勺中加葱椒油烧热,再加入上汤调味后,放入鱼翅慢火煨透,用淀粉勾芡,淋明油,盖浇在“芙蓉”上,中央撒火腿末即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约1500克。
食材明细:
主料: 鱼翅 300克,
辅料: 母鸡 1750克, 火腿 250克, 猪肉(后肘) 750克,
调料: 食盐 10克, 酱油 10克, 味精 2克, 姜 7克, 蚕豆淀粉 5克, 小葱 10克, 黄酒 10克, 胡椒粉 1克, 白砂糖 2克, 猪油(板油) 50克,
红扒排翅的做法步骤:
1.剪去鱼翅的边,放入开水中,用小火焖煮,保持微开;
2.待沙面龟裂,即可离火去沙,捞入水盆中搓擦,去掉表层之沙和灰黑色薄膜,用清水洗两遍;
3.再用开水焖煮4~5 个小时离火,去骨和剪去边沿的腐烂部分,放入清水中浸泡,勤换水,让鱼翅完全涨发,去其腥味;
4.然后换开水泡半天,鱼翅回软收缩,吐出腥味,即可使用;
5.肥母鸡宰杀治净,破背,放入开水锅中焯水;
6.猪蹄膀(猪肘)剔尽骨剖开焯水;
7.备瓷碗1 只,将排翅整齐摆放碗中,火腿放在其中,蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸;
8.蒸2 小时,取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用,鱼翅翻扣到大盘中;
9.将碗中汤汁滗入锅中,加酱油、白糖、精盐、胡椒,味精等烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,浇在鱼翅上即成。
食材明细:
大白菜(青口)500克,鱼翅(干)500克,盐5克,淀粉(豌豆)10克,植物油10克,胡麻油10克
玉菜扒排翅的做法步骤:
1.大白菜心一切两半,各划四刀,放五成热油中炸去水分,捞出放清汤中加精盐腌五分钟收汤,捞出控净水分,盛在大汤盘中。
2.鱼翅(水发好的)加上汤入笼蒸透,滗出汤;勺中加花椒油烧热,加入上汤调味后放入排翅慢火煨入味,用淀粉勾芡,淋明油,浇盖在白菜上即成。
食材明细:
主料: 面粉 适量, 猪肉 适量,
辅料: 鸡汁 适量,
调料: 食盐 适量, 料酒 适量, 香油 适量, 姜汁 适量, 白糖 适量, 胡椒粉 适量,
鸡汁锅贴的做法步骤:
1.猪肥瘦肉洗净剁成茸泥;姜洗净拍破剁碎,加水浸泡后取出姜汁;肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动,待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动,至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。
2.面粉放案上,加入沸水,用小木棍急速搅动,面粉同热水混合均匀后用手搓成面团,切成小块,待热气散去后再揉成团,搓成圆条,扯成15克一个的剂子,擀成圆皮,包入馅心,捏成月牙形的花边饺。
3.将饺子整齐地放在平锅内,洒少量猪肉和清水,置小火上,盖上锅盖,不停的转动平盘使其受热均匀,待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖,再加一次猪油和清水并盖上,当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。
鸡汁锅贴如配合炖鸡汤同上则更具风味。
菜品特色
底面酥脆,表皮软糯,馅心味鲜。
食材明细:
主料: 干黄花菜 150g,
辅料: 葱 3g, 姜 3g,
调料: 食盐 5g, 味精 2g, 香油 5g, 淀粉 2g, 鸡汤 60g, 植物油 10g,
鸡汁黄花的做法步骤:
1.将黄花菜放在器皿中,加入开水焖约5分钟,取出后去掉老根,整齐排放在干盘中,码2—3排。葱切段,姜切块。
2.锅中加油,将葱、姜放入,煸炒出香味后,去掉葱、姜。将鸡汤放入锅中,加入盐、味精,开锅后去掉泡涑,将黄花整齐地从平盘推入锅中。
3.转用小火烧约5分钟后,用水淀粉勾汁,使汁均匀地挂在黄花上,待淀粉完全熟后,淋上香油,整齐地从锅中拖入盘内即可。
食材明细:
油发湿鱼肚500克,鸡脯肉150克,熟金华火腿末50克,黄酒25克,葱结2扎,生姜4片,精盐2.1克,味精4克,清汤500克,胡椒粉0.5克,鸡油25克,生菜油50克。
鸡汁鱼肚的做法步骤:
1、将湿鱼肚改成4厘米,2.5厘米宽的块,入冷水锅烧开后,捞出,沥干水分.鸡脯肉斩成细末,盛入碗内,加入葱,姜,酒,清水(150克),浸出血水,投入清汤(300克)中,用大火烧,顺一个方向搅动,汤将开时,立即改用小火(不使汤翻滚)烧约2个小时,用不锈钢60目网筛过滤后使用;
2、烧热锅加入生菜油,葱结,姜2片,煸至呈金黄色起香时,加入清水200克,酒,鱼肚滚烧15分钟,捞出,沥干水分,待用;
3、原锅洗净,放入鸡汤,鸡油,鱼肚酒,盐,味精,胡椒粉,烧开用小火烧约10分钟,起锅装入盆内,撒上火腿末,即成。
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