食材明细:
活鳜鱼1尾,姜末5克,香菜10克,白胡椒粉2.5克,鸡汤1000克,熟猪油50克,葱10克,醋50克,绍酒10克,味精2.5克,姜汁5克,芝麻油10克,精盐3.5克。
醋椒鱼的做法步骤:
1.将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣,然后,在鱼身的两面剞上花纹:一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀,深及鱼骨)。香菜洗净清毒,切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝,一半切成末。
2.将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。
1.普通宴席可选用草鱼,制作方法:同上,鲤鱼上腥味大,最好不用。
2.北京风味,鱼不过油,清鲜爽嫩,别是一格。
食材明细:
鲤鱼750克,淀粉(蚕豆)10克,白砂糖30克,小葱10克,盐3克,姜汁15克,黄酒10克,醋40克,花生油40克
黄河醋鱼的做法步骤:
1. 鲤鱼刮鳞挖鳃,从腹鳍外边顺长开口,取出内脏,将鱼洗净,剁去1/3的胸鳍、脊鳍,将尾鳍修齐,两面解成瓦垄形花纹;
2. 炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,把鱼下入,盖上锅盖,待锅内水再沸时,掀开锅盖,除去浮沫,将锅转动一下,继续用旺火烧煮,前后约煮5 分钟,用筷子轻轻扎一下,如能扎进即熟,将鱼捞出;
3. 炒锅放旺火上,添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁,汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁,用热油把汁烘活后,浇在鱼的全身即成。
小贴士:
此菜为软熘菜式,鱼不可久煮,保持鲜嫩,勾芡宜薄,要求明汁亮芡。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
鲢鱼头400克,冬笋50克,淀粉(蚕豆)10克,姜1克,胡椒粉1克,甜面酱10克,小葱1克,醋20克,白砂糖25克,黄酒25克,猪油(炼制)50克,酱油30克
头肚醋鱼的做法步骤:
1. 将鳙鱼头、肚洗净,斩成长5 厘米、宽2 厘米的长方块;
2. 笋切成小长方块;
3. 将炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至六成热,放入鱼块,将炒锅颠翻几下,烹入黄酒,加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水20毫升,加盖烧沸后,再烧5 分钟;
4. 用醋、湿淀粉调匀勾薄芡,淋入熟猪油;
5. 炒锅一旋一翻,起锅装盘,撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。
小贴士:
1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼,现烧现吃;2. 鱼头及肚裆不宜多煮,芡要薄。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
净草鱼300克,绍酒15克,姜末1克,酱油30克,醋25克,湿淀粉25克,白糖30克,胡椒粉少许。
醋熘块鱼的做法步骤:
将鱼切成瓦块形三块,每块鱼身中间划一刀(刀深至骨)洗净。炒锅置中火上,放水500克烧沸,将鱼块入锅,加盖。氽3分钟左右揭盖,锅内留汤水75克,加绍酒、酱油、姜末浸渍,将鱼块捞出,沥净汤水装盘。锅内汤汁加入白糖,烧沸后烹入醋,用湿淀粉勾芡,淋在鱼块上即成,上桌外带胡椒粉。
食材明细:
主料: 酸萝卜 500g,
调料: 食盐 适量, 鸡精 适量, 调和油 适量, 辣酱 适量,
尖嘴鱼炖萝卜条的做法步骤:
1.将萝卜洗净切成条
2.将鱼的头掐掉洗净
3.洗干净备用
4.葱姜蒜切好备用
5.锅里加油烧热放葱蒜辣酱爆锅
6.将鱼倒入轻轻翻炒8份熟
7.将鱼盛出备用
8.继续用锅底的油汁
9.将萝卜倒入锅里翻炒
10.将萝卜炒变色了放姜盐辣椒
11.将鱼倒入萝卜上面加适量的水炖
12.盖上锅盖炖8分钟
13.将锅盖打开放入鸡精撒上葱花入味即可
食材明细:
白萝卜800克,鱼籽200克,味精2克,盐5克,鸡精2克,淀粉(蚕豆)10克
鱼仔蛋烩萝卜的做法步骤:
1. 萝卜改成小指条除水待用;
2. 锅内下鲜汤吃味,放萝卜、鱼仔同烧至软,捞起装盘;
3. 锅内收汁,加葱油淋于萝卜上即可。
小贴士:
萝卜要烧粑,收汁勾芡不宜太多,太稠。1. 鱼仔蛋含蛋白质、卵磷脂等;2. 萝卜含葡萄糖、纤维素,两者合烹风味独特。白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
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