玉菜扒排翅

食材明细：

主料：大白菜500克，鱼翅(干)500克，

调料：盐5克，豌豆淀粉10克，植物油10克，胡麻油10克

玉菜扒排翅的做法步骤：

1.大白菜心一切两半，各划四刀，放五成热油中炸去水分，捞出放清汤中加精盐腌五分钟收汤，捞出控净水分，盛在大汤盘中。

2.鱼翅（水发好的）加上汤入笼蒸透，滗出汤；勺中加花椒油烧热，加入上汤调味后放入排翅慢火煨入味，用淀粉勾芡，淋明油，浇盖在白菜上即成。

食材明细：

鱼翅(干)300克，母鸡1750克，火腿250克，猪肘750克，淀粉(蚕豆)5克，小葱10克，姜7克，黄酒10克，胡椒粉1克，盐10克，味精2克，酱油10克，白砂糖2克，猪油(炼制)50克

红扒排翅的做法步骤：

1. 剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；

2. 待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；

3. 再用开水焖煮4～5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；

4. 然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；

5. 肥母鸡宰杀治净，破背，放入开水锅中焯水；

6. 猪蹄膀（猪肘）剔尽骨剖开焯水；

7. 备瓷碗1 只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸；

8. 蒸2 小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中；

9. 将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。

小贴士：

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

鱼翅(干)500克，鸡肉200克，火腿50克，鸡蛋清100克，牛奶50克，葱汁50克，姜汁50克，淀粉(豌豆)10克，盐3克，味精2克，胡麻油15克，植物油100克

扒芙蓉排翅的做法步骤：

1.鸡肉洗净剁成泥先加葱姜汁沿一个方向搅匀，再加鲜奶、蛋清搅打，加盐、味精和少许水淀粉调匀。

2.勺中加植物油，烧三成热时，加入鸡茸泥用慢火搅炒成形，熟后捞出控净油，放大盘中央。

3.鱼翅（水发好的）加上汤入笼蒸透，滗出汤；勺中加葱椒油烧热，再加入上汤调味后，放入鱼翅慢火煨透，用淀粉勾芡，淋明油，盖浇在“芙蓉”上，中央撒火腿末即成。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克。

食材明细：

主料： 鱼翅 300克，

辅料： 母鸡 1750克， 火腿 250克， 猪肉(后肘) 750克，

调料： 食盐 10克， 酱油 10克， 味精 2克， 姜 7克， 蚕豆淀粉 5克， 小葱 10克， 黄酒 10克， 胡椒粉 1克， 白砂糖 2克， 猪油(板油) 50克，

红扒排翅的做法步骤：

1.剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；

2.待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；

3.再用开水焖煮4～5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；

4.然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；

5.肥母鸡宰杀治净，破背，放入开水锅中焯水；

6.猪蹄膀（猪肘）剔尽骨剖开焯水；

7.备瓷碗1 只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸；

8.蒸2 小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中；

9.将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。

食材明细：

香菇35公克，洋葱150公克，梅花猪肉片100公克，香菜6公克，葱丝10公克，辣椒丝10公克，柴鱼浸汁：65㏄，糖5公克

肉片扒玉葱的做法步骤：

1.把香菇洗净后以冷水浸泡至软，捞出后香菇切成丝（香菇浸汁保留）备用。

2.取65㏄香菇浸汁与糖一起加热至滚沸，倒出，待凉后与柴鱼酱油一起混合拌匀成柴鱼浸汁。

3.洋葱切成细丝后，沖冷水以洗去辛辣味，再挤干水份与作法2的柴鱼浸汁一起浸泡约30分钟。

4.梅花猪肉片、作法1的香菇丝放入滚水中汆烫约6∼7分钟至熟，捞出，放入作法3的浸汁内略浸入味，最后加上香菜、葱丝、辣椒丝即可食用。