鸡汁鱼翅

食材明细：

用料主料：山芋粉丝250g。配料：山药250g，糯米粉50g，大米粉50g，蛋清1个。调料：鸡汤500g，姜汁1 5g，精盐4g，味精2g，鸡粉2g，稳定生粉30g，胡椒粉1／3g，色拉油25g，鸡油10g。

鸡汁素鱼翅的做法步骤：

(1)山芋粉丝250g用冷水泡2小时，捞出待用；

(2)山药去皮蒸熟，捣成泥，加精盐，味精，鸡粉各1g，蛋清1个，糯米粉50g，大米粉50g拌匀；

(3)取一半山药泥铺在过有的平盘上，排上山芋粉丝，再用另一半泥抹在上面，上笼蒸分钟拿出，自然冷却。改刀成6块鱼翅待用；

(4)起锅放鸡汤500g，加盐3g，味精1g，鸡粉1g，撒胡椒粉，将素鱼翅放入，烧透即勾芡，点鸡油装盘。

操作要求

山芋粉丝要用冷水泡，粉丝耐火。

烧素鱼翅，烧透即可，时间不宜长。

食材明细：

主料： 鱼翅 100克，

辅料： 干贝 50克， 鸡肉 250克， 火腿 200克， 鸡胸脯肉 150克，

调料： 食盐 5克， 味精 4克， 葱 5克， 姜 5克， 料酒 250克， 鸡汤 750克，

清汤鱼翅的做法步骤：

1.将干鱼翅放入汤锅内，加入清水置火上，加锅盖用小火烧开后离火浸泡，待鱼翅胀发后，刮去表皮沙质洗净。再放入锅内并加清水，加盖用小火烧开后离火，待其胀发后，刮净黑皮用清水洗净。再一次加盖用小火烧开，将鱼翅捞起，拆去鱼骨头和腐肉，用清水反复漂洗几次，再用干净布将鱼翅包好，用开水焯一下捞出待用。

2.将鱼翅、鸡块、干贝一起放入汤碗内，加入料酒、葱段、姜片、精盐和适量的清水，上笼蒸软后取出，并撇出鸡油，捞出干贝留做他用。

3.将750克鸡汤放入锅内，并将锅置火上把汤烧开。鸡脯肉斩细，加入葱姜水150克搅匀，倒入汤锅内，煮开后，捞出鸡脯肉，汤中加入味精。鱼翅放在汤碗中，把煮好的鸡汤盛入汤碗内即成。

食材明细：

鱼翅(干)300克，海虾700克，鸡肉500克，猪肋条肉(五花肉)500克，猪蹄1500克，猪里脊肉1500克，香菇(干)5克，火腿25克，小麦面粉15克，青葱100克，姜50克，白酱油20克，味精10克，猪油(炼制)50克，鸡油5克

荷包鱼翅的做法步骤：

1. 青葱50克、姜20克放放入 温水锅煮沸；

2. 鱼翅排在竹箅上，下锅煮15分钟起出，倒出葱、姜及汤水，如此反复4 次，去掉鱼翅腥昧；

3. 净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4 块；

4. 猪里脊切数块，火腿肉切片；

5. 鱼翅连同竹箅放入大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，加入清水1500毫升，用微火煨4 小时取出，拣去各料，将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状；

6. 鲜海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放入煮沸的上汤中汆熟取出；

7. 香菇放入小碗，加熟鸡油，上笼屉蒸10 分钟取出，滗去汁，与汆熟的虾仁一并装点于鱼翅上；

8. 炒锅置旺火，下猪油烧热，放入面粉煸至乳白色时，倒入白汤煮沸，调以酱油、味精，徐徐浇在鱼翅上，再铺上蒸热的火腿片即成。

小贴士：

上汤：此汤用料精细，制作考究，并且分别用3 种茸料精心提炼而成，故而亦称“三茸汤。”其制法分3 个过程：一是将净母鸡1 只（约1500 克）切4 块（鸡脯肉割下待用），牛肉1500 克切块（留瘦肉500 克待用），猪里脊1500 克切块（留净肉500 克待用），与鸡杂骨500 克、火腿骨少许，一并放人钵内，加精盐少许，清水l000 克，上笼屉用旺火蒸透取出备用，将汤盛入大铝锅，放在小火上熬煮，撇去汤面浮沫后，提取原汤1500 克盛于盆中，晾冷待用。二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸，盛于3 个盆内。先取1/3 晾冷的原汤冲人鸡肉茸中，搅拌均匀后，倒人汤锅，用铁勺不断转动，待煮至汤面茸花浮现时，撇净汤面油沫，用漏勺捞起鸡肉茸，压于汤汁，使之呈“鸡茸饼”。牛肉茸、猪里脊肉茸，分别按上述方法进行，留下3 种“茸讲”待用。三是将“三茸”提炼的汤倒人钵内，加入3 种“茸饼”再上笼屉用旺火蒸透取出，拣去3 种“茸饼”，撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。海虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

食材明细：

蟹粉150克，水发鱼翅500克，生猪肥膘100克，绍酒50克，姜末5克，姜片15克，葱末5克，葱段5克，葱结2个，精盐5克，味精3克，清汤400克，高级清汤300克，熟鸡油10克，熟猪油75克，湿淀粉20克。

蟹粉鱼翅的做法步骤：

1.将鱼翅放入沸水锅，加入1个葱结、姜片，再用旺火烧开。随后，将鱼翅捞入大碗中，再加1个葱结和绍酒20克、清汤、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中。

2．将炒锅置中火上，下熟猪油25克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹粉煸炒，稍后，烹入绍酒15克加进高级清汤和精盐少许，稍烧盛起。

3．把炒锅置旺火上，下熟猪油25克、烧至七成热，投入葱段煽出香味，加绍酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮。随后加入味精，撒上蟹粉，淋入湿淀粉，当场汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。

食材明细：

鱼翅(干)20克，鸡蛋250克，鸡胸脯肉100克，鸭油50克，料酒1克，味精5克，大葱15克，姜汁15克，盐6克

桂花鱼翅的做法步骤：

1. 水发鱼翅的洗、蒸、涤、捋等同后“三丝鱼翅”；

2. 将蒸透的鱼翅撕成丝条状；

3. 鸡脯肉去筋砸成细茸，放入碗内加凉鸡汤?开；

4. 鸡茸放入鸡蛋调匀，再加入翅丝条拌匀；

5. 炒勺上火，倒入鸭油烧热，将拌好的鱼翅鸡蛋放入，用转、晃、颠炒方法炒透；

6. 用筷子划成小碎块，加入鸡汤、精盐、料酒、葱米、姜汁、味精，翻炒至汤汁干；

7. 淋入鸭油，即可出勺盛入盘中。

小贴士：

本品需上等鸡汤适量。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。