这道青蒜爆炒腰花其实下肚好久了,一直没空更新哈。猪腰这个东西喜欢的人爱得不得了,嫌它腥嫌它臭的又讨厌得不得了,还好我算有口福,妈妈做的泡椒腰花一直大爱啊!
那天上菜市场,加入了一个买猪肉的长龙队伍里,话说香港的肉菜大部分是靠内地供应的哈,而这家猪肉档是卖香港本地猪肉的老字号,价钱卖得贵,但确实与众不同,要上他家买排队是必须的!好不容易到我,肯定下重手哈,买了排骨,又顺便挑了猪肝和猪腰,心里已经盘算着这猪腰买回家要怎么整来吃。家里没有泡椒,所以我做了道家常版的青蒜爆炒腰花。
丢人罗,我这刀工还是见不得人啊,切不出妈妈手下那漂亮曲卷的腰花,也没花工夫去网上做做功课,没关系,家常菜就要让它带点家常味哈,自己给自己找台阶下了!
青蒜爆炒腰花
材料:猪腰两个,青蒜,姜蒜,郫县豆瓣酱,花椒,料酒,盐,胡椒粉,生抽,鸡粉,水淀粉
青蒜爆炒腰花的做法
1.购买猪腰时先让人帮忙用刀批去腰臊,洗净后交叉斜刀切出纹路,最后切成小块
2.调入少许盐、料酒、胡椒粉、水淀粉拌匀
3.青蒜切小段
4.姜蒜切片
5.锅里烧热油,放花椒、姜蒜片爆香
6.加一勺郫县豆瓣酱炒香
7.倒入腰花快速翻炒
8.调入适量生抽、鸡粉
9.倒入青蒜段
10.快速翻炒即可起锅
食材明细:
猪腰子150克,竹笋10克,荸荠50克,木耳(干)5克,油菜25克,姜5克,大蒜(白皮)10克,淀粉(豌豆)5克,醋10克,酱油15克,植物油250克,盐10克,大葱10克
炒腰花的做法步骤:
1.将干木耳、干竹笋发好,摘净,木耳切块,葱、姜切丝,蒜、笋、荸荠切成薄片,青菜洗净切段,淀粉加水调湿备用。
2.洗净猪腰,从中间剖开,去腰臊,冲洗后,在腰子切开的那一面先用刀划成斜形纹,再切成方形小块,加入淀粉、盐拌匀,即为生腰花,待用。
3.锅中放植物油烧热,将腰花放热油中炸一下立即捞出。滤出油。
4.锅中放植物油少许,炒葱、姜、蒜,同时放入腰花爆炒几下,随即放入荸荠、木耳、青菜,加入醋、酱油、肉汤烹一下,最后加入淀粉,勾芡搅匀出锅即成。
小贴士:
1.鲜猪腰有补肾益精之功。对于肾虚遗精、腰疼盗汗、耳鸣耳聋、五更泄泻有治疗作用。2.高胆固醇的人士不宜常吃。木耳(干):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
对中国菜而言,味道即王道,如果菜是决斗时手中的刀剑,那么味儿就是剑锋上耀眼的光芒。
研习美食多年,入味儿、有味儿、够味儿,一直是三石对中餐菜肴的最重要的追求。或香,或甜,或辣,或酸,每当三石看到家人或宾朋就着美味的菜肴,将一碗碗米饭一扫而光的时候,就是三石最欣慰、最惬意的时候。
在寻味儿的过程中,中国人发明了煎、炒、烹、炸、灼等多种烹调技法,也发现和使用了花椒、香叶、八角、桂皮等多种多样的调味料。当然,在食品工业高度发达的今天,
具有复合口感的各种调味酱应运而生,迅速占据了百姓厨房,而这其中,名头最大的,非老干妈莫属。
老干妈很好地平衡了辣与香,抓住了中国人的普世口味,加上稳定的品质和出色的营销,迅速成为了风靡海内外的调味酱之王。在老干妈的光环之下,其他品牌的调味酱一直显得黯淡和乏力。
老干妈版爆炒腰花
主料:猪腰500克,饭扫光麻辣什锦酱100克,老干妈风味豆豉油制辣椒100克。
配料:葱15克,姜15克,蒜15克,红椒15克,香菜10克,盐2克,香醋10毫升。
爆炒腰花的做法
1.将猪腰清洗干净,剔除里面的白色筋膜,在猪腰朝外的一面切出花刀。葱、香菜切段,姜、蒜切片,红椒切圈。
2.将打好花刀的猪腰切成段。
3.用葱、姜、料酒将腰花腌制10分钟。
4.将腰花在沸水中快速焯烫,捞起,控干水分。
5.锅内倒入色拉油,烧至八成热,放入蒜片和红椒圈,煸炒片刻,再放入老干妈风味豆豉油制辣椒或饭扫光麻辣什锦酱,煸炒出香味。
6.最后放入腰花,快速煸炒,调入盐,烹香醋,撒入香菜,出锅装盘即可食用。
美食小提示
1、猪腰焯水的时间要短,煸炒的速度要快,以免腰花口感过老。
网站小提示
竹笋和猪腰能一起吃:具滋补肾脏和利尿的功效
猪腰和木耳能一起吃:对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用
食材明细:
猪腰一个,青红椒各一个,老抽少许,料酒少许,盐一小勺,味精少许,香油少许,糖一点点
脆嫩爽口的爆炒腰花的做法步骤:
第1步青红椒洗净掰成片,猪腰用清水冲洗干净,用菜刀拦腰片开成两瓣。用手抻住白色筋膜的部分,用菜刀一点一点的偏掉所有的白色筋膜(一定要骗掉所有的白色筋膜啊,这个是异味的根源啊)。
第2步在猪腰上打上十字花刀(先横着切,不要切断,然后顺着切,也不要切断,最后把整个切好的猪腰切成四到六块)。锅里放油烧热,油到七八成热的时候放入腰花,滴入少许料酒,快速的翻炒几下(炒到腰花一变色马上就盛出来,大概七成熟,时间长了就老了)。
第3步锅内留底油,油热后放入葱姜末爆香,然后放入青红椒片翻炒,放入刚才炒过的腰花。放老抽,然后加一点点白糖炒匀,加适量盐调味。
第4步关火,最后加味精和香油炒匀即可(这样炒出的腰花,脆爽可口,而且没有什么异味)。
炒腰花十分讲究刀工与火功,刀工达不到要求,不会形成麦穗花形,火功掌握不好就没有滑嫩的质感。
爆炒腰花
主料:鲜猪腰2只(约重300g)
配料:水发木耳25g、尖椒片6片
调料:葱段5g、精盐2g、黄酒15毫升、酱油25毫升、白糖5g、味精3g、干淀粉5g、湿淀粉5毫升、色拉油500毫升
爆炒腰花怎么做好吃
1、猪腰撕去外膜(卖时已撕好),将腰放平,用刀批成两半。
2、再批净腰臊,即为剞刀的正面,在腰的正面上剞上麦穗花刀。
3、再放入碗内,加精盐、黄酒5毫升、味精2g捏匀,再加干淀粉拌匀。
4、小碗内加水15毫升,放入酱油、白糖、味精、葱段、湿淀粉调成对汁芡。
5、锅用旺火烧热,练锅后加油,烧至五成热时,一同倒入腰花、尖椒片,快速划散,见腰开花转色,立即连油一起倒入漏勺沥去油。
6、原锅留底油少许,烧至五成热时倒入木耳略炒,倒入腰花,烹入黄酒、倒入对汁,翻锅后淋上亮油,出锅装盘。
特点:色彩分明,形如麦穗,滑嫩爽口,鲜而味美。
制作关键
1、剞腰花时认清正反面,批腰臊面是剞刀的正面。剞好麦穗花刀是开花成形的关键,斜刀深至腰的四分之三,直刀深至腰皮,腰翻过来能见到直刀的痕迹,但不剞断,腰才能开花成形,不能斜刀直刀一样深,如果这样切得再好也开不好花,因为加热时腰花没有收缩的方向,剞好花改切成长方块时,不要顺着直刀的剞口切,要按照直刀纹,刀头刀尾相隔23条,隔纹切成长方块,这样加热后成螺旋形旋转,麦穗花看不见垂直的刀口。
2、上浆时腰花要先用精盐轻巧抓捏上劲,防止滑油时脱浆。掌握好上浆时干淀粉的用量,过多影响开花,过少影响嫩爽。
3、掌握好油温及加热时间。油温过高,使淀粉立即凝固,影响开花,过低腰花容易脱浆,开花也不饱满,腰花下入油锅应立即用筷子划开,防止腰花粘连。
4、倒入对汁后,翻炒34秒钟即可淋油翻匀出锅,不需在火上多炒。
爆炒腰花的家常普通做法
厨房心经:家常腰花
主料:腰花
辅料:蒜薹;洋葱;葱姜蒜
调料:盐;糖;酱油;料酒;香油;花椒油;胡椒粉;淀粉
爆炒腰花的家常普通做法
1.先看看原料:至少要二个腰花,三个最好。
2.葱姜蒜的用量要大一些。
3.提前调好一个碗汁:酱油;盐;糖;料酒;淀粉;清水
4.腰花要从中间切开,去掉腰臊;腰白等。要片的干净一些。
5.腰花要从腰子的内侧打上花刀
6.放入盐;料酒;胡椒粉抓匀即可
7.腰花软嫩的秘籍是先焯水,先让腰花凝固,锁住水分后再过油,这样腰花就软嫩许多。80度的水温,下入上浆的腰花,待腰花全部漂起时,即可捞出控水备用。
8.腰花过油也很简单,也就是炒一下。锅中只需放入少量的油即可。
9.焯过水的腰花,一定要控干水分,避免溅油,倒入锅中后,炒制变色即可捞出。这样处理的腰花,既有过油的口感又能够去掉腰臊的腥味。
10.然后再将葱头;蒜薹也炒一下断生后也要盛出备用。目的是待会入锅时,能够快速炒熟。
11另起锅,锅中爆香葱姜蒜粒
12葱姜蒜爆香后,再补充一些香油入锅,这可以保持锅气充足,使腰花更香。
13.然后快速倒入腰花和配料
14.立即炒匀腰花和配料
15.然后迅速倒入提前调好的碗汁
16.炒匀后,淋入花椒油,这可是最关键的点睛之笔,立即提升腰花的品味,随后立即出锅。
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