食材明细:
主料::牛健1500克,
辅料::盐适量,冰糖30克,八角2个,花椒30克,姜1块,香叶3片,小茴香10克,草果2个,桂皮适量,干黄酱30克,甜面酱15克,生抽50克,老抽50克,料酒2匙,葱适量,
秘制酱牛肉的做法步骤:
1.牛腱子肉洗净。(做酱牛肉必须用牛腱子肉,不能用其他肉代替)
2.锅中不放油,炒热盐后放入花椒10克炒出香味,放凉备用。
3.用手给牛腱肉做按摩,用炒好的花椒盐腌制1-2天。
4.准备香料包(内有八角,草果,姜,香叶,桂皮,小茴香,花椒20g)
5.腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,加入葱姜料酒适量烧开。
6.锅开后撇去浮沫。
7.锅中依次下入香料包、干黄酱和甜面酱,生抽,老抽,冰糖
8.再加入老卤汤(没有老卤汤的人可以用浓汤宝代替,老卤汤用鸡骨架,筒子骨,鳝骨熬制)
9.大火烧开煮10分钟,看看颜色深浅,如果颜色不够深加入适量老抽。加入适量盐。(由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时候切忌过量)
10.下面进行第一次小火煮制1小时,关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟,再次关火焖到自然凉,期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。(提醒:过程是两煮两焖,不可以偷懒省略)
11.捞出放凉
12.切片装盘
刀切不碎入口弹牙惊蛰吃老肉家中无穷气
膳道:20道细节,5天的时间,把酱牛肉从头到尾说清楚!
酱牛肉的功夫在诗外,重要的功夫;起决定性的关键;都不在灶台上!
可以说酱牛肉没有啥烹调技术,但是有操作技术!
操作技术没有难度,只有关注,照着下面的图示,舍得花时间,只做一次,就是高手!
本道酱牛肉的特点:
1.刀切不碎:牛肉酱好后,用刀一切,不会成碎渣。非常整齐成一大片状。
2.入口弹牙:虽然是刀切不碎,但不会咬不动,既软嫩又弹牙。
家传酱牛肉主料:牛肉
辅料:葱姜;卤包
调料:盐;鸡精;糖;生抽;老抽;料酒;黄豆酱
家传酱牛肉的做法1.选肉:酱牛肉所选用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因为牛的前半部分活动量大.
2.部位:最好是前牛腱子;或后牛腱子,其次是牛前腰窝;或牛后腰窝,再者就是任意的部位了.
3.肉块:以10厘米长,4厘米厚为宜.整个的牛腱子,不易切断,整个酱制为宜.
4.血水:不管选用哪个部位的牛肉,根据牛肉情况先用凉水泡8-12小时,期间要换几次水.这是第一天。
5.腌制:将牛肉洗净,用竹签在牛肉二侧,反复扎一些孔,放入容器中备用.
6.比例:以500克牛肉为例:老抽5克;料酒15克;盐3克;葱姜适量.放入冰箱中。时间为48小时.有的主张腌24小时.期间,要翻动几次最好。用老抽颜色好看。实验后,腌48小时最好。这是第2;3天。
7.焯水:锅中放凉水,直接放入腌制后的牛肉,同时放入腌制时的各种葱姜调料,一同焯水.
8.凝固:一定要大火焯水15分钟,才能焯透。目的是将肉从里到外煮透.然后不关火从锅中取出,这样血沫子带的少。立即投入凉水盆中,使肉受激凝固,使得熟后容易切片.
9.筋皮:焯水并冷却后的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕.
10.煮汤:锅中放清水,大约与牛肉持平.如果牛肉过了凉水,则直接凉水下锅,如果牛肉没过凉水,则待水开后放入刚刚焯好的牛肉,总之,牛肉与水要保持相同的温度.不再放其他的调料.就是清水煮。
11.软烂:牛肉遇盐类物质后,蛋白质会凝固,过早放入盐类调料,会导致牛肉不易软烂.所以什么调料也不放。
12.状态:牛肉入锅后,大火煮5-10分钟,然后改微火,要求沸而不腾.大约1小时.期间勤翻动牛肉,使之受热均匀.
13.凉制:用清水煮制1小时的牛肉,要从锅中取出,晾凉。大约1小时。这样的牛肉,不易切碎。锅中的清水继续保留,一会要倒入酱汤,进行酱牛肉。
14.酱汤:如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色随同酱汤一同倒入锅中.糖色的炒法如下:锅中放少油,500克肉放入10-15克(1汤匙)白糖,炒制冒大烟后,端锅离火,倒入一手勺料酒即可.然后再兑入其它调料。按以下比例放入调料:以500克牛肉为例:放入生抽20克(大约2汤匙),10克黄豆酱(大约1汤匙),白糖20克(大约1汤匙),盐5克(大约1茶匙),鸡精葱姜适量.
15.香料:粉末状的炖肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大约1茶匙.也可参照调料的使用说明.
16.酱制:将新制做的酱汤.倒入清汤中。烧开后,放入已经晾凉的牛肉。一般真正酱制的时间,是从酱汤倒入清汤锅中的时间开始计算.酱制的时间为参考下一条。
17.时间:根据牛肉的质地和大小,酱制的时间不同.500克的腱子肉,酱制时间为1小时.1000克的腱子肉,酱制时间为2小时.每增加500克牛肉,时间延长30分钟.其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,缩短30分钟.家庭酱制的时间太长,切片容易散.最好不超过3小时。这是第4天.
18.浸泡:牛肉在汤中关火浸泡3小时以上.有的说泡一天一宿.这是第5天。
19.冲洗:泡完之后,将汤加热,将牛肉冲洗干净,捞出控净。
20.保存:晾凉的牛肉表面,可刷一层香油,防止时间长了风干。如果时间短,也可浸泡在汤中。但不能在汤中泡时间过长,否则肉有腐性味。
食材明细:
主料::牛肉250克,
辅料::青椒一粒,土豆一粒,
配料::黑胡椒酱适量,料酒适量,盐适量,味精适量,生油适量,
爆炒酱牛肉的做法步骤:
1.牛肉切薄片加黑胡椒酱、料酒、盐腌制二十分钟,加适量淀粉抓匀
2.土豆切片
3.土豆片炸熟
4.油烧热将腌好牛肉入锅爆炒捞起
5.另起锅倒入土豆片,切好青椒,加生抽、味精、糖、料酒翻炒
6.最后倒入牛肉翻炒几下装盘
原料:牛前腿键子肉
调料:葱、姜、盐、糖、料酒、生抽、老抽、蚝油少许
香料包:香叶、花椒、小茴香、桂皮、八角、草果、桂皮
做法:
1、前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下。
2、捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
3、葱切三大段,姜用刀拍散。香料放入调料盒或用纱布包好扎紧。
4、砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,蚝油、料酒,烧开后放入牛肉继续大火煮约15分钟。
5、之后加盐转高压锅40分钟。
6、压好后肉在汤中浸泡一夜后沥干水分口感更佳。
小贴士:
1、酱牛肉选用牛前腿的键子肉,这样的成品口感才能达到最佳。
2、牛肉焯水后一定要用冷水浸泡,这样才能让牛肉紧缩。
3、为了使更入味,酱好牛肉在要汤中浸泡一段时间。(入锅前可用竹签在肉在扎若干小孔。)
4、酱好的牛肉,冷藏后更好切。
5、牛肉汤一定不要浪费,可做为牛肉面的汤底,美味无穷。
感谢您阅读“97美食网”的《酱牛肉(1)》一文,希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了牛肉炖汤专题,希望您能喜欢!