酱牛肉鱿鱼

食材明细：

牛腱肉1000g，黄酱20g，柱候酱20g，生抽15ml，老抽10ml，料酒50ml，白糖3g，冰糖20g，白芷2片，葱姜蒜适量

酱牛肉的做法步骤：

第1步腌制的牛肉，最好用牛腱肉，我是因为懒了一下，用我哥从上海带给我的雪花牛肉做的，最好还是牛腱肉。其实雪花也不错。先选择好牛肉，洗干净，然后用黄豆酱，生抽、老抽、姜、腌制，我是腌制了一晚上，牛肉我看其他教程是用牙签扎洞洞～～

第2步锅里放水，凉水，我放了辣椒，提味～～葱段，生姜，然后把腌制的肉下锅。茴香

第3步桂皮八角

第4步武都花椒我也不知道这个叫什么

第5步香叶草果

第6步用到的调料酱料

第7步颜色大概是这样，因为牛肉本身腌制过，这样就可以了我加了一点党参

第8步这样烧开后撇去血沫，在煮50分钟。酱好的肉晾凉

第9步卤好后的牛肉切片，完成

小贴士：

调料那些可以适当增加或者减少，最好有花椒，丰富口感。我一般都是些适量，因为个人口味差异，可是烧开汤后稍微尝一下，比平常做饭咸两个度就可以了，我加了蚝油和生抽，还有蒸鱼酱油，都是提鲜的～～～，如果可以豆类在卤汁里泡过夜更入味，还可以用这个卤汁做溏心蛋～～～

食材明细：

牛肉(瘦)150克，芝麻酱75克，味精2克，料酒10克，香油75克，大葱15克，姜10克，八角2克，盐2克

麻酱牛肉的做法步骤：

1. 将熟牛肉切成10厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的肉条；

2. 将熟牛肉条整齐地放入盘中；

3. 麻酱用香油?开；

4. 炒勺上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片煸出香味；

5. 加入料酒、白汤、盐烧开，捞出佐料；

6. 将肉条轻轻推入，用微火焖透；

7. 再移旺火，加入味精，边晃动边用?好的麻酱均匀淋芡，再淋入香油；

8. 将肉条颠翻过来，出勺装盘即可。

小贴士：

本品需白汤适量，如果没有白汤可用清水代替。

刀切不碎入口弹牙惊蛰吃老肉家中无穷气

膳道：20道细节，5天的时间，把酱牛肉从头到尾说清楚！

酱牛肉的功夫在诗外，重要的功夫；起决定性的关键；都不在灶台上！

可以说酱牛肉没有啥烹调技术，但是有操作技术！

操作技术没有难度，只有关注，照着下面的图示，舍得花时间，只做一次，就是高手！

本道酱牛肉的特点：

1.刀切不碎：牛肉酱好后，用刀一切，不会成碎渣。非常整齐成一大片状。

2.入口弹牙：虽然是刀切不碎，但不会咬不动，既软嫩又弹牙。

主料：牛肉

辅料：葱姜；卤包

调料：盐；鸡精；糖；生抽；老抽；料酒；黄豆酱

1.选肉：酱牛肉所选用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因为牛的前半部分活动量大.

2.部位:最好是前牛腱子;或后牛腱子,其次是牛前腰窝;或牛后腰窝,再者就是任意的部位了.

3.肉块:以10厘米长,4厘米厚为宜.整个的牛腱子,不易切断,整个酱制为宜.

4.血水:不管选用哪个部位的牛肉,根据牛肉情况先用凉水泡8-12小时,期间要换几次水.这是第一天。

5.腌制:将牛肉洗净,用竹签在牛肉二侧,反复扎一些孔,放入容器中备用.

6.比例:以500克牛肉为例:老抽5克;料酒15克;盐3克;葱姜适量.放入冰箱中。时间为48小时.有的主张腌24小时.期间，要翻动几次最好。用老抽颜色好看。实验后，腌48小时最好。这是第2；3天。

7.焯水:锅中放凉水,直接放入腌制后的牛肉,同时放入腌制时的各种葱姜调料，一同焯水.

8.凝固:一定要大火焯水15分钟,才能焯透。目的是将肉从里到外煮透.然后不关火从锅中取出,这样血沫子带的少。立即投入凉水盆中,使肉受激凝固,使得熟后容易切片.

9.筋皮:焯水并冷却后的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕.

10.煮汤:锅中放清水,大约与牛肉持平.如果牛肉过了凉水,则直接凉水下锅,如果牛肉没过凉水,则待水开后放入刚刚焯好的牛肉,总之,牛肉与水要保持相同的温度.不再放其他的调料.就是清水煮。

11.软烂:牛肉遇盐类物质后,蛋白质会凝固,过早放入盐类调料,会导致牛肉不易软烂.所以什么调料也不放。

12.状态:牛肉入锅后,大火煮5-10分钟,然后改微火,要求沸而不腾.大约1小时.期间勤翻动牛肉,使之受热均匀.

13.凉制：用清水煮制1小时的牛肉，要从锅中取出，晾凉。大约1小时。这样的牛肉，不易切碎。锅中的清水继续保留，一会要倒入酱汤，进行酱牛肉。

14.酱汤:如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色随同酱汤一同倒入锅中.糖色的炒法如下:锅中放少油,500克肉放入10-15克(1汤匙)白糖,炒制冒大烟后,端锅离火,倒入一手勺料酒即可.然后再兑入其它调料。按以下比例放入调料:以500克牛肉为例:放入生抽20克(大约2汤匙),10克黄豆酱(大约1汤匙),白糖20克(大约1汤匙),盐5克(大约1茶匙),鸡精葱姜适量.

15.香料:粉末状的炖肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大约1茶匙.也可参照调料的使用说明.

16.酱制:将新制做的酱汤.倒入清汤中。烧开后，放入已经晾凉的牛肉。一般真正酱制的时间,是从酱汤倒入清汤锅中的时间开始计算.酱制的时间为参考下一条。

17.时间:根据牛肉的质地和大小,酱制的时间不同.500克的腱子肉,酱制时间为1小时.1000克的腱子肉,酱制时间为2小时.每增加500克牛肉,时间延长30分钟.其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,缩短30分钟.家庭酱制的时间太长,切片容易散.最好不超过3小时。这是第4天.

18.浸泡:牛肉在汤中关火浸泡3小时以上.有的说泡一天一宿.这是第5天。

19.冲洗:泡完之后,将汤加热,将牛肉冲洗干净，捞出控净。

20.保存：晾凉的牛肉表面，可刷一层香油，防止时间长了风干。如果时间短，也可浸泡在汤中。但不能在汤中泡时间过长，否则肉有腐性味。

食材明细：

牛肉丝1杯，葱2支，辣椒1/2根，京酱牛肉炒酱1/4杯，香油1/3小匙，酱油1/2大匙，糖1/3大匙，嫩精少许

京酱牛肉的做法步骤：

(1)将牛肉加入调味料，拌均匀后腌约10分钟，再过热油后备用。

(2)葱、辣椒洗净切好备用。

(3)将锅加热后，放入少许油，爆香葱段及辣椒，再加入牛肉丝及京酱牛肉炒酱，快速拌炒后，即可盛入盘中。

食材明细：

牛健肉500，黄酱适量，八角适量，香叶适量，花椒适量，丁香适量，白芷适量，葱姜蒜适量，盐适量，糖适量，料酒适量，老抽适量，生抽适量，蒸鱼豉油适量，鸡汁适量

巧做酱牛肉的做法步骤：

第1步牛肉要选牛建子肉，洗净备用。取一根竹签不断的扎透牛肉，这样可以避免牛肉煮的过程中回缩的过紧。

第2步看，扎好后的很多眼。放入葱段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。

第3步倒入适量的料酒，可以稍多一些，滋润牛肉。放入黄酱（不可缺少的呦。）

第4步再放入适量的白糖，盐，然后给牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。盖上盖子放入冰箱冷藏2个小时左右。

第5步锅中放入适量凉水，放入酱牛肉和碗中的酱料一起煮，开锅后约煮50分钟左右。紧好的牛肉取出备用。下面制作酱汤。锅中放入少量的油，加入适量的白糖。

第6步待糖如图溶化后。烹入料酒。

第7步倒入热水，然后放入准备好的香料放入紧好的牛肉下锅，放入料酒，盐，糖，老抽，葱姜。盖上盖子小火煮20分钟左右。

第8步煮好后的牛肉捞起沥干放凉备用。接下来准备凉拌汁：葱末+姜米+蒜米

第9步兑入生抽，蒸鱼豉油，鸡汁，搅拌均匀。待牛肉凉透后切片，淋上酱汁即可食用。

小贴士：

1.黄酱，不可缺少的呦。放入黄酱可以增加颜色，还能让煮出的牛肉带有酱香色。2.腌制牛肉的时候可以适当多放一些料酒，这样可以让牛肉得到很好的滋润。3.扎牛肉的时候，可以多扎一些孔，有助于煮出软烂的牛肉。4.做酱牛肉建议选择牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，经常活动，会有很多筋脉。5.白芷不用太多，多了会苦。6.烹入料酒，此时多加注意，会迸溅。7.白芷也是缺一不可的原料，放入白芷可以增香，还能充分的让肉香发挥出来。