秘制酱牛肉

牛肉是动物肉中蛋白质含量最高的，高蛋白、低脂肪，营养仅次于鱼虾等海产品。家常除了炖、炒、煸、做馅等，常吃的一种做法就是卤，我们都俗称酱牛肉，实际酱和卤还是有区别的。卤制和酱制的区别：一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；二是卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。北方的卤制做法一般颜色会深些，用的香料稍多一点，这也是我家传的做法。卤牛肉可以配上主食和粥作为早餐，也可以正餐的时候作为凉菜配酒。春节的时候更是家家都爱做一些。卤牛肉关键要选对部位，一定要买牛腱子肉，好的牛腱子肉俗称“金钱腱”，是牛前腿部位的肉，肉比较紧实，筋比较多，吃起来口感比较好。

材料：

牛腱子1500g，水适量，姜10g，八角2个，花椒40粒，小茴香50粒，桂皮4g，白芷2g，山奈1g，丁香4颗，老抽30ml，盐3勺，

家传秘制卤牛肉的做法的做法步骤：

步骤1，牛腱子买来，切成几个大块，我这是三斤的，基本一斤一块。不能再切了，肉熟后会缩小，太小了容易碎切不出片来了。在冷水中泡约半小时，泡掉血水，水倒掉

步骤2，锅中放冷水，煮开后再煮15分钟，充分煮出血水

步骤3，捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧实，熟后不会散

步骤4，准备调料

步骤5，调味香料放到料包包好，姜拍一下

步骤6，锅中放没过牛肉的水，烧开，放入牛腱

步骤7，加老抽

步骤8，放姜和调料包，加入老卤（俗称老汤，没有的不加，老抽和盐的量就要增加）

步骤9，加盐，大火煮开改中小火炖，煮至肉能用筷子能扎透，关火，闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快，放高压锅里30分钟，如果不着急的话还是普通锅最好

步骤10，大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的牛肉味道更厚。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。

步骤11，切片摆盘

步骤12，成品，也可以蘸个料汁吃。

逢年过节，家里都会在西安回民街买很多酱牛肉，偶然从朋友那里得到这个秘方，和大家一起分享！

材料：

牛腱八斤，盐四分之一袋，花椒两小把，八角6个，桂皮两小块，干辣椒一小把（一个人口味添加），香叶4片，白酒三两，老抽30g，生抽30g，生姜两大块，葱少许，白糖两汤匙，肉蔻四颗，山柰十片，白芷五片，良姜四片，干黄酱三分之一袋，海天黄豆酱100g，山楂5片，

秘制酱牛肉的做法的做法步骤：

步骤1，选好牛腱肉，洗干净略微控水。取一把花椒和盐放在锅里小火炒至盐微黄，花椒出香味，关火晾凉。

步骤2，用酒均匀的涂抹在每块牛肉上，再将炒好的椒盐也涂抹在牛肉上，揉搓一下盛在盆里保鲜膜盖好，放置冰箱。（冬天可以放在阳台）每天晚上翻动一下，倒去盆里腌出的血水，继续加盖腌制。（忘记拍图了）

步骤3，第三天，将腌制好的牛肉用水冲去盐和花椒，清洗干净。将酱油、干黄酱、黄豆酱以外的所有调料装在调料包内。选择这个大点的锅，用卷寿司的竹帘放在锅的最下面（为怕糊底准备），放入牛肉加冷水（锅的四分之三）大火烧开，撇去浮末，放入调料包，以次放入剩余酱料（干黄酱需要提前用水搅拌开）。

步骤4，用一个比煮牛肉的锅小点的篦子，放在锅里，负重物压住牛肉（我一般就是用厚点的汤碗盛上水压在上面）盖上锅盖，大火煮开，调小火煮一小时四十五分钟，取出凉透切片！

食材明细：

主料：：牛腱子1kg，

辅料：：葱适量，八角3个，花椒3勺，香叶3片，草果1个，肉蔻1个，桂皮2块，海鲜酱油5勺，老抽3勺，蚝油2勺，料酒3勺，豆瓣酱8勺，味噌酱2勺，姜适量，蒜适量，

超简单秘制酱牛肉的做法步骤：

1.调味组1集合拍照

2.调味组2集合拍照。后排左起1.2分别是酱油和蚝油。

3.葱姜蒜用量

4.牛腱子放进开水中焯水。

5.然后捞出冲凉水去除浮沫，这样做出来的酱牛肉更干净好吃。

6.将冲过凉水后的牛肉放入锅中，放入葱姜蒜和调味组1的所有调料。途中右下角的调料包就是。然后开大火煮。

7.大火水开后，先倒料酒，然后倒入调味组2的其他调料。之后盖上盖子转中火慢炖，一个小时后转小火慢炖，小火30-40分钟后关火。但是注意！！！此时一定不要把牛肉拿出来，就这么放着，用卤水卤着，如果是晚上做的就放一夜，时间至少8个小时。第二天拿出牛肉，用干净的水冲干牛肉上凝固的油就可以切肉装盘啦。

8.成品图

9.成品图

10.成品图。

小贴士：

1、新鲜的牛肉最好用水泡一夜，将血水泡出。
2、我是用酷彩的铸铁锅做的，所以水放的少，如果是用砂锅或其他的锅，可以多放一些水。
3、一定要记得关火后不要马上把肉拿出来，卤8小时以上才会特别入味喔。

食材明细：

主料：：牛键子1700克，干黄酱50克，红辣豆腐乳一块，生抽5勺，老抽2勺，料酒50克，冰糖50克，盐8克，桔子皮一块，

辅料：：葱白2根，老姜10片，大料5个，桂皮1块，香叶4片，干山楂2克，甘草2克，干辣椒2个，丁香2克，

秘制酱牛肉---节日餐桌必备佳肴的做法步骤：

1.准备所有食材

2. 把带汁的调料放到一起，放入20克料酒，搅拌均匀

3.牛肉泡12小时以上，充分泡去血水，最后，放入30克料酒，再泡2小时

4.取出，沥干水分，用厨房纸巾沾干

5.用竹签，两面多扎一些孔

6.以便腌制时更好地入味

7.牛肉放到锅里，把调好的料汁倒在上面，用手充分抓匀，给牛肉做按摩

8.放入冰箱冷藏室，腌制24小时，期间，多翻动几次，这已经是腌制24小时的牛肉了

9.锅里倒入凉水，把腌制的牛肉放进凉水中（不要倒入腌牛肉的汤汁），等锅开后，继续炒煮20分钟

10.拿出后，彻底晾凉

11.之后，彻底剥干净外面的筋膜，有时间，放冰箱冷藏室一小时左右

12.牛肉有点大，吃的时候切片也要切开，我就从中间切了一刀，即省火，又省时间，还好入味

13.小锅内放入冰糖，炒糖色

14.把腌肉的料汁，调料，和刚刚炒的糖色一起放入锅内，让料汁没过牛肉，不够，就加入凉水（或啤酒），大火开后，转小火，慢慢炖1.5小时左右（牛肉已经切小块了）

15.然后，放入盐，再炖30-40分钟左右，最后，用筷子扎一下，能扎动，就熟了，反之，在炖一下

16.熟后，就泡在锅里，彻底晾凉后，吃不完的用保鲜袋包好，可以放冷冻室。如果，晚上吃，早上放到冷藏室，晚上就能吃了，最适合，朝九晚五的朋友啦。

小贴士：

丝巾温馨提示：A〉：牛键子拿出来充分晾凉后，再进行下一步，是为了，在切片的时候牛肉不容易碎，整齐，最好冷藏后再切。B〉：不喜欢辣椒可以不放。C〉：放桔子皮和山楂是为了让牛肉更快地软烂，省火，入味。D〉：干黄酱和豆腐乳是让牛肉更鲜亮。E〉：如果大家没有那么多的时间，可以用电压力锅，第14部就不用放太多水了。F〉：切牛肉时最好顶丝切（这样吃的时候不会塞牙）。G〉：如果大家留老汤，把牛肉捞出后，滤掉渣子，用火烧开汤汁后，彻底晾凉，放入容器内至冷冻室，下次再用。