蒸铁将军

食材明细：

黑鱼750克，火腿5克，冬笋130克，油菜心100克，虾米3克，鸡蛋清40克，香菇(鲜)25克，料酒25克，大葱3克，淀粉(蚕豆)20克，盐6克，白砂糖5克，小葱10克，醋10克，香油15克，姜10克，猪油(炼制)100克

将军过桥的做法步骤：

1. 熟火腿切片；

2. 葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；

3. 冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；

4. 油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；

5. 小葱择去叶，洗净，挽成结；

6. 姜洗净，切块，拍松；

7. 香菇去蒂，洗净，切片；

8. 将石斑鱼（黑鱼）去鳞、鳃、鳍；

9. 斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用；

10. 将鱼洗净；

11. 把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7 厘米厚的片，放入碗内；

12. 加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20 克拌匀；

13. 将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5 克轻轻揉搓，洗净；

14. 再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；

15. 鱼头劈成两片；

16. 炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油；

17. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，烧至四成热时，放人葱白段、笋片65 克、冬菇片12 克，煸炒几下；

18. 加料酒10 克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20 克勾芡；

19. 随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；

20. 先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；

21. 将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；

22. 放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15 克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；

23 待烧沸后，加熟猪油80 克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13 克，烧煮；

24. 待莱心熟后，再加精盐3 克烧沸，拣去葱姜；

25. 上桌时另备姜末，香醋蘸食。

小贴士：

选用活黑鱼一条750 克左右为宜。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

主料：：黄瓜1根，油条2根，宽粉适量，

辅料：：芝麻酱适量，芝麻油少许，盐2克，鲜味酱油10克，香醋20克，蒜泥适量，

爽口将军菜的做法步骤：

1.准备好所有材料

2.油条切成斜段

3.黄瓜洗净用刀拍扁

4.斜切成块

5.宽粉入锅中煮熟

6.用凉开水冲凉

7.蒜拍扁加入少许的盐，

8.用蒜臼捣成蒜泥

9.在一碗中放两勺芝麻酱分次加入10克鲜味酱油和醋

10.边加边搅，若是觉得太干再加少许凉开水顺着一个方向搅拌均匀，状态是粘稠的线状流淌

11.加上捣好的蒜泥继续顺着一个方向搅拌均匀

12.这样拌汁就做好了

13.黄瓜里加入少许的盐拌匀入入味

14.材料全部处理好后

15.将所有处理好的材料放在容器里，再放上少许的香菜，将做好的拌汁倒入容器中，再滴上少许的香油。

16.搅拌均匀，盛盘，将军菜就做好了。

小贴士：

1. 制作将军菜的油条最好是剩油条，剩油条做这道菜才好吃。
2. 宽粉提前煮透再过下凉开水，否则容易粘在一起不爽滑。
3. 芝麻酱在开始加入液体搅拌的时候会很干，之后会随着液体的填加就会变稀好搅了，液体必须分次少量的添加，不可以将所有的液体一次性加入，这样就不容易搅开了。

食材明细：

红麴面糰250公克，内馅：120公克，炒好的蟹黄70公克，皮冻50公克

蟹肉将军包的做法步骤：

1.把机把基本绞肉馅与皮冻碎拌匀，放冰箱冷藏，备用。

2.把红麴面糰搓成圆长条型，再切成八等份，接着在切面处按扁，以桿面棍桿出直径约9公分中间稍厚的面皮。

3.取作法2的面皮，包入适量的作法1内馅材料，再填入适量炒好的蟹黄，将外缘拉至中央并捏出摺痕，以中心点为基准，依逆时针方向依序将皮拉起捏出摺痕，最后将收口稍微往逆时针方向转动捏紧即可。放在蒸纸上静置包子醒约20~30分钟。

4.把作法3的包子放入蒸笼里，以大火蒸约8~10分钟，熄火后再焖约2分钟即可取出。

食材明细：

主料：：鸡胸肉适量，

辅料：：鸡蛋适量，

配料：：料酒适量，生抽适量，盐适量，黑胡椒适量，淀粉适量，面包糠适量，番茄酱适量，甜辣酱适量，

上校鸡块，为什么不叫将军鸡块呢？的做法步骤：

1.鸡胸肉洗净搅成肉泥。

2.放入盐，生抽，料酒，黑胡椒，1个鸡蛋和淀粉搅拌至上劲。

3.把鸡肉馅整形成长方形。
整形好的鸡块放入冰箱冷冻一个小时，这样会方便裹蛋液。

4.鸡蛋打散，鸡肉块沾上蛋液。

5.再滚上面包糠。

6.锅里热油，油热后放入鸡块放入炸。

中大火炸到一面定型后，转小火翻面。

7.然后装盘，蘸你喜欢的酱料就可以啦~~~
我选择的是番茄酱和甜辣酱！
开动！！

小贴士：

整形好的鸡块放入冰箱冷冻，这样会方便裹蛋液。否则真的很尴尬哦~~

食材明细：

水鸭（3斤左右）一只，红辣椒3-5个，姜片一块，干辣椒一把，葱适量，蒜头一个，油豆腐50克，湖南特产甜酱（没有也可以用豆瓣酱代替）适量，啤酒适量，米酒适量

湘菜中的毛家名菜铁盔将军鸭的做法步骤：

第1步将鸭处理干净，大件的（翅膀，鸭腿，鸭头，鸭掌）放一旁要先入油锅炸。其他部分切成3厘米左右的块状，和内脏放另一旁备用。佐料：姜切片，辣椒切片，蒜瓣拨好，干辣椒，葱打结。

第2步锅先放油，稍微多一些，8成热时，放入鸭翅，鸭掌，鸭腿，鸭头下去炸香。大部件炸得金黄时，将其他鸭肉一起放下去爆炒。

第3步烹入一点点米酒，沿着锅边放入，让酒的蒸汽弥漫上来，鸭肉更香。掐表看时间，炒到鸭肉紧缩，全部呈金黄色，水分全部没有时，再进行下一步。看到图中鸭肉的状态，水分炒干时，再放入甜酱两勺，继续翻炒。

第4步大概翻炒15分钟，鸭身全部裹上酱香时，色泽金亮，可盛出。底油炒所有配料。（爆香姜，大蒜，干辣椒，然后放入红辣椒）

第5步再将所有炒好的鸭肉倒入锅中一同炒。加入100毫升的啤酒就可以，如果想做啤酒鸭，可在这一步加600毫升啤酒。

第6步放入适量水，稍微没过鸭肉的3分之二就好了，小火慢慢煨两个小时即可。

小贴士：

如果最后汤还较多，可以开大火，略微收汁一下，这样鸭肉香味会更足。