湘菜中的毛家名菜铁盔将军鸭

发布时间 : 2019-10-09

“枣圆仁子羹（早生贵子乐）、芦蒿香干（如意吉祥）、上汤时蔬（良辰美景）”，每到一个新的吃饭地，我们首先看的是菜谱，餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实菜品的味道，都因为原料，调料和烹饪方法的不同而不同，你对美食菜谱感兴趣吗？你也许需要"湘菜中的毛家名菜铁盔将军鸭"这样的内容，仅供你在工作和学习中参考。

食材明细：

水鸭（3斤左右）一只，红辣椒3-5个，姜片一块，干辣椒一把，葱适量，蒜头一个，油豆腐50克，湖南特产甜酱（没有也可以用豆瓣酱代替）适量，啤酒适量，米酒适量

湘菜中的毛家名菜铁盔将军鸭的做法步骤：

第1步将鸭处理干净，大件的（翅膀，鸭腿，鸭头，鸭掌）放一旁要先入油锅炸。其他部分切成3厘米左右的块状，和内脏放另一旁备用。佐料：姜切片，辣椒切片，蒜瓣拨好，干辣椒，葱打结。

第2步锅先放油，稍微多一些，8成热时，放入鸭翅，鸭掌，鸭腿，鸭头下去炸香。大部件炸得金黄时，将其他鸭肉一起放下去爆炒。

第3步烹入一点点米酒，沿着锅边放入，让酒的蒸汽弥漫上来，鸭肉更香。掐表看时间，炒到鸭肉紧缩，全部呈金黄色，水分全部没有时，再进行下一步。看到图中鸭肉的状态，水分炒干时，再放入甜酱两勺，继续翻炒。

第4步大概翻炒15分钟，鸭身全部裹上酱香时，色泽金亮，可盛出。底油炒所有配料。（爆香姜，大蒜，干辣椒，然后放入红辣椒）

第5步再将所有炒好的鸭肉倒入锅中一同炒。加入100毫升的啤酒就可以，如果想做啤酒鸭，可在这一步加600毫升啤酒。

第6步放入适量水，稍微没过鸭肉的3分之二就好了，小火慢慢煨两个小时即可。

小贴士：

如果最后汤还较多，可以开大火，略微收汁一下，这样鸭肉香味会更足。

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毛哥老鸭汤的做法

我国古代医学对鸭作为滋补品有所论述，《名医别录》中称鸭肉为妙药和滋补上品。民间亦有大暑老鸭胜补药的说法。老鸭炖食时可加入莲藕、冬瓜等蔬菜煲汤食用，既可荤素搭配起到营养互补的效果，又能补虚损、消暑滋阳，实为夏日滋补佳品。如加配芡实、薏苡仁同炖汤则滋阳效果更佳，且能健脾化湿、增进食欲。《本草纲目》记载鸭肉具有鸭肉性昧甘、寒，填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏，主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。，毛哥老鸭汤以其口味纯正、酸香扑鼻、传统滋补、美食养生、民间食疗、大众消费和男女老少、天南地北、春夏秋冬、一年四季都可食用的特点，赢得了广大消费者的厚爱。

材料：

老鸭1只（鸭龄1年以上）约750克，陈年酸萝卜（即隔年的泡萝卜）100克，泡姜30克，泡椒50克，干老姜10克，大葱10克。调料盐5克，鸡精2克，胡椒粉2克，味精1克，色拉油50克，鸡油50克，骨头汤1000克（猪腿骨熬制而成）。

做法：

1、先将老鸭宰杀干净，冲净血水，在沸水中汆10分钟左右汆去血水。酸萝卜改刀成3厘米长、0.5厘米宽的长条，泡姜切片，老姜切片，大葱切段待用。

2、锅内放入色拉油，烧至四成热时，下入姜、葱大火煸香，下酸萝卜条、泡椒、泡姜翻炒出香味，放入骨头汤、盐、鸡油大火烧沸，下胡椒粉，改小火，放入老鸭小火熬煮至少2个小时，至汤白鸭香时放入鸡精、味精、葱段，带火上桌。上桌时随味碟。鸭子吃完后可涮其他其他火锅原料（如油麦菜、茼蒿、卷心菜、粉丝、冻豆腐、土豆、空心菜等等），也可边吃边喝汤。

家烧嫩鸭

食材明细：

鸭1000克，植物油50克，白醋5克，大曲酒10克，老抽10克，白砂糖15克，麦芽糖5克，五香粉4克，盐4克，味精2克，八角3克，桂皮3克，大蒜(白皮)5克，大葱5克，姜3克

家烧嫩鸭的做法步骤：

1. 将鸭宰杀洗净后剁去头颈、翅膀、鸭掌，一剖两，切成四大块，用曲酒、精盐、五香粉、蒜茸、白糖拌匀，均匀地抹在鸭肉上腌入味；

2. 将鸭块上锅蒸熟，取出鸭皮朝上码在盘中；

3. 锅内添水，加麦芽糖、白醋烧开，浇在鸭肉上腌6小时；

4. 炒锅注油烧至七成热，放入鸭块炸至金黄色，取出晾凉，改刀装碗；

5. 炒锅放入葱段、姜块、蒜茸、桂皮、茴香、水、老抽、味精、白糖、曲酒、精盐烧开，浇在鸭肉上即可。

蟹肉将军包

食材明细：

红麴面糰250公克，内馅：120公克，炒好的蟹黄70公克，皮冻50公克

蟹肉将军包的做法步骤：

1.把机把基本绞肉馅与皮冻碎拌匀，放冰箱冷藏，备用。

2.把红麴面糰搓成圆长条型，再切成八等份，接着在切面处按扁，以桿面棍桿出直径约9公分中间稍厚的面皮。

3.取作法2的面皮，包入适量的作法1内馅材料，再填入适量炒好的蟹黄，将外缘拉至中央并捏出摺痕，以中心点为基准，依逆时针方向依序将皮拉起捏出摺痕，最后将收口稍微往逆时针方向转动捏紧即可。放在蒸纸上静置包子醒约20~30分钟。

4.把作法3的包子放入蒸笼里，以大火蒸约8~10分钟，熄火后再焖约2分钟即可取出。

湘菜馆主席菜毛氏红烧肉

食材明细：

五花肉500克，干豆角（因为到处买不到用笋干代替了）适量，大葱或蒜苗（也买不到了）适量，干辣椒适量，姜片适量，八角适量，香叶适量，蒜头适量，老抽适量，生抽适量，绵白糖或者冰糖适量，青岛啤酒适量

湘菜馆主席菜毛氏红烧肉的做法步骤：

第1步五花肉先用少量油中火炒至肉皮两面都微微焦黄，这样把里面多余的油逼出来，更会肥而不腻。肉炒好盛出后将锅子洗干净，绵白糖放入两勺，加一点水一直炒至焦黄带点香气。

第2步然后把红烧肉放入一同炒，慢慢发现红烧肉会变得光泽透亮，这也是肉甜中带咸又不腻的秘笈。炒至红烧肉全部“上色”后，将啤酒，老抽，蒜头，干辣椒，八角，桂皮，适量水一同放入煮开。

第3步煲锅中将泡发切丝的笋干垫底，将红烧肉均匀铺上，整锅文火煨一个半小时即可。

小贴士：

1. 喜欢用啤酒代替老酒是因为啤酒中的酶类会让红烧肉中的蛋白质分解，吃起来更香，口感也更软糯弹滑。 2. 用白糖炒成焦黄上色是我家一直沿用的红烧菜上色方法，如果觉得麻烦也可以直接用老抽代替，不过口感会大打折扣哦：） 3. 用文火煨的时候，要适当翻动一下垫底的笋干和红烧肉，让收汁时菜色更均匀，也更入味

毛蛤的简介毛蛤的做法

毛蛤的简介

毛蛤成体壳长4-5厘米，壳面膨胀呈卵圆形，两壳不等，壳顶突出而内卷且偏于前方；壳面放射肋30-44条，肋上显出方形小结节；铰合部平直，有齿约50枚；壳面白色，被有褐色绒毛状表皮。毛蛤生活在内湾浅海低潮线下至水深十多米的泥砂底中，尤喜于淡水流出的河口附近，以4-8米居多。

毛蛤幼虫在海水中浮游，以担轮幼虫期进入D形幼虫，在150微米时壳顶开始明显大于壳高，近长卵形；壳长达220微米以后出现眼点，即将进入附着变态生活。整个浮游期约需16-17天。幼虫结束浮游生活后，以足丝附着在砂粒、贝壳、海藻等固体物上。足丝呈带状，终生存在；脱落后有再生附着的能力。壳长达1.2-1.5厘米时，落入海底进入浅埋生活，约经2-2.5年长成成贝。

毛蛤拌菠菜的做法

口味：味道鲜美，清爽可口主要材料：毛蛤250克、菠菜250克、生姜1小块、大蒜4瓣调味料：香油2小匙、香醋1小匙、精盐1小匙、味精1/2小匙1、将毛蛤煮熟取肉，姜、蒜洗净后切末；2、菠菜挑洗干净，焯水过凉，沥干水后切成段；3、将毛蛤、菠菜、盐、醋、味精、香油、姜末、蒜末拌匀，装盘即可。

酱爆毛蚶的做法

1、买回来的毛蚶入到盐水中泡两个小时，吐净泥沙，冲洗干净后捞出备用；2、豆豉酱加适量清水调匀，姜切片、青红椒切片备用；3、锅中油七成热时，放入姜片炒香，再放入稀释好的豆豉酱稍炒，放入青红椒片和毛蚶，再倒入少许料酒，炒至完全开口即可。