香米马鞍桥

食材明细：

粗活鳝鱼350克，猪腿肉150克，蒜瓣40克，香醋10克，葱15克，姜10克，绍酒乃克，酱油20克，盐3克，糖色5克，白糖15克，芝麻油5克，胡椒粉1克，青蒜丝10克，熟猪油750克(实耗油150克)。

大烧马鞍桥的做法步骤：

粗活鳝鱼350克，猪腿肉150克。蒜瓣40克、香醋10克、葱15克、姜10克、绍酒乃克、酱油20克、盐3克、糖色5克、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉1克、青蒜丝10克、熟猪油750克（实耗油150克）。

食材明细：

主料：粗活鳝鱼350克，猪腿肉150克。蒜瓣40克，香醋10克，葱15克，姜10克，绍酒乃克，酱油20克，盐3克，糖色5克，白糖15克，芝麻油5克，胡椒粉1克，青蒜丝10克，熟猪油750克（实耗油150克）。

大烧马鞍桥的做法步骤：

1、蒜瓣剥去蒜衣，洗净；

2、葱洗净，挽结；

3、姜洗净，切片；

4、青蒜择洗干净，切成丝；

5、将鳝鱼宰杀，去内脏，洗净，切成4.5厘米长的段，每段剞2～3刀；

6、取锅置旺火，舀入清水，加精盐50克、香醋75克烧沸，放入鳝段略烫，沸后捞出洗净；

7、猪肉洗净，切成约4.5厘米的长方形厚片，待用；

8、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至五成热，放入葱结（10克），姜片（5克），再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油（50克）和清水（500毫升），盖上锅盖，烧沸后，用小火焖约30分钟；

9、另取炒锅置旺火上，舀入熟猪油l00克，烧至五成热，放入蒜瓣略炸，锅离火，焖约3分钟；

10、再置旺火上，捞出蒜瓣，放入葱结10克、姜片5克，投入鳝鱼段翻炒几下，加入香醋5克、酱油50克、精盐5克、料酒、糖色和清水150毫升，烧沸后端离火口；

11、将肉片、鳝段一同下入带有竹箅的砂锅中，倒入肉汤和鳝鱼卤汁，加入白糖，盖上锅盖，置旺火上烧沸后再改用小火焖约15分钟，再用旺火收浓汤汁；

12、用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉（宜用白胡椒粉）、青蒜丝即成。

食材明细：

主料：：黄鳝150克，山药100克，

辅料：：青椒适量，花椒适量，大茴适量，葱适量，姜适量，蒜适量，

配料：：色拉油适量，料酒适量，生抽适量，白糖适量，盐适量，

补气养血、美味无比的红烧马鞍桥的做法步骤：

1.鳝鱼在菜场买来时已让销售商去除肚肠杀好。

2.鳝鱼切好花刀，分切成段置盘中待用。

3.锅置火上加水烧开，放入鳝鱼段汆烫半分钟，使其弯曲成桥状，并去掉身上的粘液后捞出用热水洗净待用。

4.山药洗净打去皮待用。

5.山药切滚刀块置盘中待用。

6.姜切丝、葱切丁、蒜切片、青椒切块、及花椒、大茴置盘中待用。

7.锅置火上加入色拉油。7成热时放入花椒、大茴炸香，接着再放入姜丝、葱花、蒜片炸香。

8.然后倒入鳝鱼和山药翻炒。

9.接着加入料酒翻匀。

10.再加入生抽。

11.再加入白糖翻炒均匀。

12.并加入适量的盐和水翻匀略略炖。

13.当炖至山药软烂时放入青椒翻匀。

14.放入青椒翻炒一分钟即可出锅装盘。

小贴士：

鳝鱼汆烫后要用热水洗净浮皮。不可用凉水，以免热胀冷缩致使鱼肉发紧，影响烹制和口感。

食材明细：

鳝鱼750克，火腿15克，冬笋50克，大葱10克，姜10克，大蒜(白皮)25克，酱油75克，白砂糖15克，黄酒15克，盐3克，胡椒粉3克，淀粉(玉米)5克，香油25克，猪油(炼制)50克

马鞍鳝的做法步骤：

1. 将活鳝鱼头、尾钉在案板上，从脊背入刀剔骨，去内脏、洗净、沥干水，切成长4厘米的段；

2. 火腿、冬笋都切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片；

3. 葱、姜切末；

4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，下鱼段炸至皮缩肉翻，倒入漏勺沥油；

5. 在原锅中留少许油，置中火上，下鳝段，加入盐、姜、白糖、黄酒、酱油、鸡清汤250克，烧至八成热时下蒜瓣、火腿、笋烧熟，最后下葱末；

6. 用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油起锅，撒上白胡椒粉即成。

小贴士：

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

食材明细：

鳝鱼500克，猪肋条肉(五花肉)150克，大蒜(白皮)50克，猪油(炼制)75克，大葱15克，姜8克，白砂糖5克，料酒40克，酱油50克，盐4克，胡椒粉2克，淀粉(玉米)15克，香油5克

红烧马鞍鳝的做法步骤：

1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片内洗净，沥去水；

2. 鳝鱼放在案板上，用直刀切成长4～5厘米的片，再用刀把鱼两端的内拍松一些，加工成马鞍形；

3. 五花猪肉洗净，切成小片；

4. 蒜苗洗净，切成4厘米长的段，投入开水中焯烫断生，捞出控水；

5. 将锅架在火上，放油烧至七成热，投入鳝鱼片速炸至鳝片蜷缩成以鞍形，外皮变色时即捞出控油；

6. 然后下入猪肉片稍炸取出；

7. 锅内留少许底油，回到火上，烧到七八成热，投入葱花、姜末炝锅，炒出香味；

8. 放入蒜苗，平铺锅底，其上放入炸过的马鞍鳝片和肉片，烹入料酒，加入酱油、盐、糖和适量鲜汤，烧开后转用中小火烧15分钟左右；

9. 烧至鳝鱼成熟时用旺火收汁，汁一转浓可放入味精拌匀，用湿淀粉勾芡，推匀，淋入香油，颠翻几下，撒上胡椒粉，出锅装盘即成。

小贴士：

本品有油炸过程，需备猪油约750克。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。