鹭岛卷筒鱼

食材明细：

主料：黄花鱼1条（1000克）。，辅料：虾肉150克，猪肥膘肉，净荸荠，葱白各50克，鸡蛋3个。，调料：面粉，精盐，味精，如酒，胡椒粉各少许，鹭岛酱（番茄酱，白糖，精盐，口急汁，花生酱，辣椒酱，蒜泥等料和成）500克，花生油1500克。

鹭岛卷筒鱼的做法步骤：

1.将黄花鱼宰净，剁下头尾待用。片下鱼身净肉切成长方形薄片，用绍酒，精盐，味精，胡椒粉腌渍。

2.虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥；荸荠、葱白切细丁，一并加上精盐、味精、绍酒、胡椒粉拌为馅料，分别放在鱼片上卷成圆筒状。

3.鱼头、尾用面粉拍匀，下油锅炸酥取出，卷筒鱼先蘸匀蛋液，再滚匀面粉，然后下五成热油锅炸至金黄色挥出，装入长盘，前后摆入鱼头尾，再淋上鹭岛酱即成。

食材明细：

鳝鱼500克，鳜鱼150克，肥膘肉30克，鸡蛋170克，火腿25克，鸡蛋清75克，胡椒粉2克，小麦面粉60克，盐5克，小葱20克，姜10克，大蒜(白皮)15克，猪油(炼制)50克，黄酒15克

卷筒长鱼的做法步骤：

1. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；

2. 鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾和脊骨，洗净后刮去鱼皮；

3. 刮去鱼皮的鳝鱼平铺在案板上片成片，撒上干淀粉，再用小酒瓶轻轻捶平成长方形；

4. 在捶成长方形的鳝鱼肉中加精盐3 克、黄酒10 克、味精少许、葱姜汁15 克、胡椒粉少许，腌渍待用；

5. 鳜鱼宰杀治净，将其肉洗净；

6. 将鳜鱼肉与肥膘肉均切成片，漂去血水，斩成茸泥；

7. 在肉茸内加葱姜汁15 克、精盐适量、味精少许、黄酒5 克、胡椒粉，搅拌起劲，再加干淀粉10 克、蛋清25克搅拌成馅；

8. 取1 片鳝鱼，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放入蒜（拍剁成泥）和馅心抹平，中间摆上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口， 如此逐一做好，放入抹有冻猪油的盘中；

9. 上笼蒸熟取出，拌上干面粉待用；

10. 锅放油烧至七成热，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊，炸至金黄色捞出，冷后切成约0.3 厘米厚圆片，再下八成热的油锅重炸一次；

11. 将重油后的鱼卷片倒入锅中，撒上花椒盐，淋入香油，颠翻两下装盘即成。

小贴士：

1. 此菜不勾芡，冷热两用；2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

羊肉(后腿)2500克，白萝卜150克，大葱100克，料酒125克，姜25克，枣(干)20克，青蒜50克，沙茶酱50克

卷筒羊肉的做法步骤：

1.把羊腿的羊爪斩掉，放在清水中洗净。锅内倒入清水放在炉灶上烧滚，羊腿放入锅内氽水，而后取出洗去污水。

2.羊腿放回锅内烧滚，倒入黄酒，投入香葱、生姜、红枣、萝卜盖上锅盖用旺火烧沸，随后改用文火继续烧，一直烧到羊肉酥烂，骨能脱离时捞出，拆去羊骨。

3.把消毒过的清白白布摊在盘子里，把羊腿放在白布上，头号皮紧贴着布铺平，然后用布把羊腿卷紧，并用细绳扎紧让其冷却。冷却后拆掉布切配装盘。最后在盘中的羊肉撒上青蒜丝。上席时附带1小碟沙茶酱。

小贴士：

白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。

食材明细：

鲜鸡蛋10个，上白面粉375克，绵白糖450克，豆沙馅300克，香精细0.5克，花生油5克。

卷筒蛋糕的做法步骤：

1.将鸡蛋磕入钵内，用钢丝蛋帚顺着一个方向搅打约15分钟，放入绵白糖，按原方向再搅打15分钟，当蛋液涨发呈白色时，放入香精油。将面粉放钢丝细筛内，边筛边用蛋帚轻轻搅动蛋液，和成蛋糊。

2.锅烧开后取笼屉一只，铺上干屉布，放上33厘米见方的白铁方框，内壁刷上花生油，倒入三分之一的蛋糊并摊匀(约1厘米厚)，用旺火蒸约5分钟，揭去笼盖，脱出方框，平倒在干布上，乘热将豆沙馅(100克)平摊在糕面，然后两手捏着布边，由下往上卷成圆筒形糕圈，冷后拆去裹布，横切成10块圆形蛋糕即成。其余制法相同。

质量标准疏软香甜，富于营养，冷热可食。

食材明细：

火鸡胸脯肉250克，面包屑10克，鸡蛋50克，大葱100克，小麦面粉20克，料酒15克，花生油75克，盐3克

卷筒火鸡的做法步骤：

1. 先洗净火鸡胸肉，顺丝切成7厘米长、1厘米厚的片，两面用刀背轻剁；

2. 加盐、面粉、鸡蛋清和料酒拌匀；

3. 将葱洗净，切6厘米长段；

4. 再将肉片卷入葱段，沾上面包屑备用；

5. 油烧至六成热时，肉卷入锅；

6. 用中火炸至金黄色捞出，装盘即可。

小贴士：

本品有油炸过程，需备花生油约250克。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。