苦瓜肉类烹调

1、炒肉的火候把握：肉类烹调火候的把握十分重要，因为肉类烹调的方法不同，其火候是不一样的。火候把握不好，就影响其营养，有时火候把握不好，还会产生对身体有害的物质，炒猪肉、牛肉时，可以切成丝、片后，加料酒、酱油等调料腌渍，加挂上芡粉。放入油温四五成热的油中滑一下油，随即捞出，这样，肉里的动物性蛋白就不会破坏。然后改用旺火、热油，快速煸炒后出锅。 2、焦熘肉片的火候把握：烹调焦熘肉片时，首先，旺火，热油，将肉片挂糊后放入热油中炸一下，再改用中火使原料炸透，捞出备用。锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调料搅拌，待稠浓，倒入炸好的原料，拌匀即可。

3、做鱼时的火候把握：活鱼应在宰杀后的两小时内烹调，如果时间过长，鱼肉中的氧化三甲氨就会氧化成三甲氨，产生腥味，其营养与鲜味就会破坏。在煎鱼时，鱼下锅要保持鱼身干燥，油温要高，鱼的一面煎成金黄色后，再动锅，翻动另一面。在炒鳝鱼时，不宜爆炒着吃。这样烹调的鳝鱼，味道虽美，但据检验，鳝鱼体内有一种叫口线虫的囊蚴寄生虫，鳝鱼片炒得半生不熟，这种寄生虫未死，进入人体半月后，会引起食物中毒，患者体温会突然升高，厌食，同时在颈部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩。

4、腌腊肉类的火候把握：在烹制咸肉、香肠、火腿等腌制食品时，其火候的把握显得更加重要。然后做法不恰当，对身体健康十分不利。有的人喜欢将其煎炸着吃，认为这样做出来香脆可口。其实，咸肉、香肠、火腿等，含有微量的亚硝胺，经油炸、油煎会产生致癌物质，食用后对人体有害。最好烹煮，并加点米醋，用醋来分解。

许多人误认为刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好。其实不然，因为这时并非是肉类的最佳烹调期。用此类肉烹制的菜肴既不易煮烂，味道也不是最鲜美。那么，什么是肉类的最佳烹调期呢？

畜禽被宰杀后，其肉要经过一系列的生物化学变化和物理化学变化，最终成熟。用这种成熟肉烹制成的菜肴最佳。肉的成熟过程大致可分为两个阶段，即尸僵过程和自溶过程。刚刚宰杀的畜禽肉体是柔软的，经过一段时间放置，肉质变得粗硬。肉体变硬，这一过程称为尸僵。处干尸僵期的肉，口感特别粗糙、老韧，肉的鲜味和风味也很差，用来烹调效果不佳。

畜禽肉经过尸僵以后，肉体中的变化并未停止。随着糖元的不断分解和乳酸的增加，胶体的保水性减少，这时尸僵开始缓解而进入自溶期。这时的肉柔嫩多汁，用这种肉烹制的菜肴口感细嫩，肉汤透明，鲜美味和肉香味均达到最佳效果。畜禽肉的成熟与温度和时间有一定的关系。温度低，肉体中所进行的一系列生物化学反应速度就比较慢，成熟时间就长；而温度高，生物化学反应的速度快，则肉类成熟的时间也就短一些。例如在2-4摄氏度，肉需经12-15天时间才能完成肉的成熟过程；在12摄氏度时需5天；18摄氏度时需2天；而在29摄氏度，则只需几小时就可完成整个肉的成熟过程。此外，畜禽肉的成熟还与动物的体形和年龄有关。一般来讲，动物体形愈大，其肉成熟所需的时间愈长；动物的年龄愈大，其肉成熟所需的时间愈长。

处于最佳烹调期的肉具有以下一些特征：①肉体表面形成一层“皮膜”，用手触摸时发生牛皮纸似的“沙沙’声音。这层皮膜可以防止微生物侵入肉内进行繁殖；②切开肉时有少量的肉汁流出；③肉具有特殊的香味；④肉的组织具有一定的弹性。

值得一提的是，当肉类到了最佳烹调期就必须及时食用或严格控制其继续变化。因这时肉体中的部分蛋白质分解成水溶性蛋白质、肽和氨基酸，一旦达到某种平衡状态时，水解产物即不再增加。如这时不及时食用或不严格控制其反应，肉中的上述平衡状态即被破坏，氨基酸进一步分解为胶、氨及硫化氢等，这时的肉类便开始进入腐败阶段，从而失去食用价值。

1、炒肉的火候把握：肉类烹调火候的把握十分重要，因为肉类烹调的方法不同，其火候是不一样的。火候把握不好，就影响其营养，有时火候把握不好，还会产生对身体有害的物质，炒猪肉、牛肉时，可以切成丝、片后，加料酒、酱油等调料腌渍，加挂上芡粉。放入油温四五成热的油中滑一下油，随即捞出，这样，肉里的动物性蛋白就不会破坏。然后改用旺火、热油，快速煸炒后出锅。 2、焦熘肉片的火候把握：烹调焦熘肉片时，首先，旺火，热油，将肉片挂糊后放入热油中炸一下，再改用中火使原料炸透，捞出备用。锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调料搅拌，待稠浓，倒入炸好的原料，拌匀即可。

3、做鱼时的火候把握：活鱼应在宰杀后的两小时内烹调，假如时间过长，鱼肉中的氧化三甲氨就会氧化成三甲氨，产生腥味，其营养与鲜味就会破坏。在煎鱼时，鱼下锅要保持鱼身干燥，油温要高，鱼的一面煎成金黄色后，再动锅，翻动另一面。在炒鳝鱼时，不宜爆炒着吃。这样烹调的鳝鱼，味道虽美，但据检验，鳝鱼体内有一种叫口线虫的囊蚴寄生虫，鳝鱼片炒得半生不熟，这种寄生虫未死，进入人体半月后，会引起食物中毒，患者体温会忽然升高，厌食，同时在颈部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩。

4、腌腊肉类的火候把握：在烹制咸肉、香肠、火腿等腌制食品时，其火候的把握显得更加重要。然后做法不恰当，对身体健康十分不利。有的人喜欢将其煎炸着吃，认为这样做出来香脆可口。其实，咸肉、香肠、火腿等，含有微量的亚硝胺，经油炸、油煎会产生致癌物质，食用后对人体有害。最好烹煮，并加点米醋，用醋来分解。

不粘锅具有轻便、易清洗等优点，受到许多家庭主妇的青睐。但很多人忽略了它的一个使用禁忌：不能烹调肉类食品。

这是因为，不粘锅涂层的主要成分是聚四氟乙烯，它有一个先天缺陷，就是结合强度不高，不能完全覆盖在不粘锅表面，致使部分金属层裸露在外。而肉类等酸性物质会腐蚀金属，裸露部分一旦被腐蚀就会膨胀，从而导致涂层脱落，被人误食会危害健康。

其次，按照中国人的烹饪习惯，像炒肉丝这样的菜，锅内温度至少也在300℃(0℃之间，加上肉类食品本身含油比例很高，温度容易迅速升高，使锅表面附着的化学物质释放出有毒物。最后，中国人习惯用铁铲炒菜，也容易造成锅面涂层破损、剥落，随食物进入人体。

早在1990年5月1日，卫生部批准实施的《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》中，就对不粘锅的使用作了两个限制：一是不粘锅不能制作酸性食品，二是使用温度要在250℃以下。但据了解，目前市场上所出售的不粘锅，并未标注不能制作酸性食物这一限制性使用条件。

除了不能烹调肉类，不粘锅也不能制作蛋、白糖、大米等酸性食物。另外，像番茄、柠檬、草莓、山楂、菠萝等酸味食物，也不宜使用不粘锅。

使用不粘锅烹调时，还应该注意温度不宜过高，尤其切忌干烧；最好使用竹制器具进行翻炒，以免刮伤锅体，破坏涂层。最后，还是提倡大家使用铁制炊具，比如传统的黑铁锅，因为其散热慢，温度不容易一下子升得太高，从而保证您和家人的饮食健康。

许多人误认为刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好。其实不然，因为这时并非是肉类的最佳烹调期。用此类肉烹制的菜肴既不易煮烂，味道也不是最鲜美。那么，什么是肉类的最佳烹调期呢？

畜禽被宰杀后，其肉要经过一系列的生物化学变化和物理化学变化，最终成熟。用这种成熟肉烹制成的菜肴最佳。肉的成熟过程大致可分为两个阶段，即尸僵过程和自溶过程。刚刚宰杀的畜禽肉体是柔软的，经过一段时间放置，肉质变得粗硬。肉体变硬，这一过程称为尸僵。处干尸僵期的肉，口感特别粗糙、老韧，肉的鲜味和风味也很差，用来烹调效果不佳。

畜禽肉经过尸僵以后，肉体中的变化并未停止。随着糖元的不断分解和乳酸的增加，胶体的保水性减少，这时尸僵开始缓解而进入自溶期。这时的肉柔嫩多汁，用这种肉烹制的菜肴口感细嫩，肉汤透明，鲜美味和肉香味均达到最佳效果。畜禽肉的成熟与温度和时间有一定的关系。温度低，肉体中所进行的一系列生物化学反应速度就比较慢，成熟时间就长；而温度高，生物化学反应的速度快，则肉类成熟的时间也就短一些。例如在2－4摄氏度，肉需经12－15天时间才能完成肉的成熟过程；在12摄氏度时需5天；18摄氏度时需2天；而在29摄氏度，则只需几小时就可完成整个肉的成熟过程。此外，畜禽肉的成熟还与动物的体形和年龄有关。一般来讲，动物体形愈大，其肉成熟所需的时间愈长；动物的年龄愈大，其肉成熟所需的时间愈长。

处于最佳烹调期的肉具有以下一些特征：①肉体表面形成一层“皮膜”，用手触摸时发生牛皮纸似的“沙沙’声音。这层皮膜可以防止微生物侵入肉内进行繁殖；②切开肉时有少量的肉汁流出；③肉具有特殊的香味；④肉的组织具有一定的弹性。

值得一提的是，当肉类到了最佳烹调期就必须及时食用或严格控制其继续变化。因这时肉体中的部分蛋白质分解成水溶性蛋白质、肽和氨基酸，一旦达到某种平衡状态时，水解产物即不再增加。如这时不及时食用或不严格控制其反应，肉中的上述平衡状态即被破坏，氨基酸进一步分解为胶、氨及硫化氢等，这时的肉类便开始进入腐败阶段，从而失去食用价值。