红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜，每到一个新的吃饭地，我们首先看的是菜谱，菜谱名字的背后，可以评判厨师能力的强弱。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法，你记得哪些菜谱呢？小编经过搜集和处理，为你提供肉类的最佳烹调期，供你参考和使用，请收藏和分享。
许多人误认为刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好。其实不然，因为这时并非是肉类的最佳烹调期。用此类肉烹制的菜肴既不易煮烂，味道也不是最鲜美。那么，什么是肉类的最佳烹调期呢？
畜禽被宰杀后，其肉要经过一系列的生物化学变化和物理化学变化，最终成熟。用这种成熟肉烹制成的菜肴最佳。肉的成熟过程大致可分为两个阶段，即尸僵过程和自溶过程。刚刚宰杀的畜禽肉体是柔软的，经过一段时间放置，肉质变得粗硬。肉体变硬，这一过程称为尸僵。处干尸僵期的肉，口感特别粗糙、老韧，肉的鲜味和风味也很差，用来烹调效果不佳。
畜禽肉经过尸僵以后，肉体中的变化并未停止。随着糖元的不断分解和乳酸的增加，胶体的保水性减少，这时尸僵开始缓解而进入自溶期。这时的肉柔嫩多汁，用这种肉烹制的菜肴口感细嫩，肉汤透明，鲜美味和肉香味均达到最佳效果。畜禽肉的成熟与温度和时间有一定的关系。温度低，肉体中所进行的一系列生物化学反应速度就比较慢，成熟时间就长；而温度高，生物化学反应的速度快，则肉类成熟的时间也就短一些。例如在2－4摄氏度，肉需经12－15天时间才能完成肉的成熟过程；在12摄氏度时需5天；18摄氏度时需2天；而在29摄氏度，则只需几小时就可完成整个肉的成熟过程。此外，畜禽肉的成熟还与动物的体形和年龄有关。一般来讲，动物体形愈大，其肉成熟所需的时间愈长；动物的年龄愈大，其肉成熟所需的时间愈长。
处于最佳烹调期的肉具有以下一些特征：①肉体表面形成一层“皮膜”，用手触摸时发生牛皮纸似的“沙沙’声音。这层皮膜可以防止微生物侵入肉内进行繁殖；②切开肉时有少量的肉汁流出；③肉具有特殊的香味；④肉的组织具有一定的弹性。
值得一提的是，当肉类到了最佳烹调期就必须及时食用或严格控制其继续变化。因这时肉体中的部分蛋白质分解成水溶性蛋白质、肽和氨基酸，一旦达到某种平衡状态时，水解产物即不再增加。如这时不及时食用或不严格控制其反应，肉中的上述平衡状态即被破坏，氨基酸进一步分解为胶、氨及硫化氢等，这时的肉类便开始进入腐败阶段，从而失去食用价值。
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烹调肉类忌用不粘锅？
不粘锅具有轻便、易清洗等优点，受到许多家庭主妇的青睐。但很多人忽略了它的一个使用禁忌：不能烹调肉类食品。
这是因为，不粘锅涂层的主要成分是聚四氟乙烯，它有一个先天缺陷，就是结合强度不高，不能完全覆盖在不粘锅表面，致使部分金属层裸露在外。而肉类等酸性物质会腐蚀金属，裸露部分一旦被腐蚀就会膨胀，从而导致涂层脱落，被人误食会危害健康。
其次，按照中国人的烹饪习惯，像炒肉丝这样的菜，锅内温度至少也在300℃(0℃之间，加上肉类食品本身含油比例很高，温度容易迅速升高，使锅表面附着的化学物质释放出有毒物。最后，中国人习惯用铁铲炒菜，也容易造成锅面涂层破损、剥落，随食物进入人体。
早在1990年5月1日，卫生部批准实施的《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》中，就对不粘锅的使用作了两个限制：一是不粘锅不能制作酸性食品，二是使用温度要在250℃以下。但据了解，目前市场上所出售的不粘锅，并未标注不能制作酸性食物这一限制性使用条件。
除了不能烹调肉类，不粘锅也不能制作蛋、白糖、大米等酸性食物。另外，像番茄、柠檬、草莓、山楂、菠萝等酸味食物，也不宜使用不粘锅。
使用不粘锅烹调时，还应该注意温度不宜过高，尤其切忌干烧；最好使用竹制器具进行翻炒，以免刮伤锅体，破坏涂层。最后，还是提倡大家使用铁制炊具，比如传统的黑铁锅，因为其散热慢，温度不容易一下子升得太高，从而保证您和家人的饮食健康。
烹调肉类时去腥味的妙法
动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度．综合采用一些措施．以达到去腥臭味之目的。
中和去腥：
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(ph值大于7.25)，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
酒类去腥：
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质――缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。
香料去腥：
我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。
加热去腥：
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。
常识：烹调肉类别用不粘锅！
不粘锅具有轻便、易清洗等优点，受到许多家庭主妇的青睐。但很多人忽略了它的一个使用禁忌：不能烹调肉类食品。
这是因为，不粘锅涂层的主要成分是聚四氟乙烯，它有一个先天缺陷，就是结合强度不高，不能完全覆盖在不粘锅表面，致使部分金属层裸露在外。而肉类等酸性物质会腐蚀金属，裸露部分一旦被腐蚀就会膨胀，从而导致涂层脱落，被人误食会危害健康。其次，按照中国人的烹饪习惯，像炒肉丝这样的菜，锅内温度至少也在300℃―500℃之间，加上肉类食品本身含油比例很高，温度容易迅速升高，使锅表面附着的化学物质释放出有毒物。最后，中国人习惯用铁铲炒菜，也容易造成锅面涂层破损、剥落，随食物进入人体。
早在1990年5月1日，卫生部批准实施的《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》中，就对不粘锅的使用作了两个限制：一是不粘锅不能制作酸性食品，二是使用温度要在250℃以下。但据了解，目前市场上所出售的不粘锅，并未标注不能制作酸性食物这一限制性使用条件。
除了不能烹调肉类，不粘锅也不能制作蛋、白糖、大米等酸性食物。另外，像番茄、柠檬、草莓、山楂、菠萝等酸味食物，也不宜使用不粘锅。
使用不粘锅烹调时，还应该注意温度不宜过高，尤其切忌干烧；最好使用竹制器具进行翻炒，以免刮伤锅体，破坏涂层。最后，还是提倡大家使用铁制炊具，比如传统的黑铁锅，因为其散热慢，温度不容易一下子升得太高，从而保证您和家人的饮食健康。
烹调食物什么时候放酒最好？烹调中用酒的最佳时间
烹调中用酒的最佳时间：是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。如炒虾仁，要待虾仁滑熟后，先放酒再加盐；如炒肉丝，应在煸炒完毕立即加酒；再如红烧鱼，要在煎制完成后立即放酒。在所有调料中，酒必须最早加入。
如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。
在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味。
做菜时，如果醋放多了，加一点米酒就会调轻酸味。
用油煎鱼时，向锅内喷上半小杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。
洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。
在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻味。
当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉饨烂。
炒鸡蛋时，在炒鸡蛋时，如果在下锅之前往搅拌的鸡蛋中滴几滴白酒，炒出的鸡蛋松软芳香、光亮，有鲜嫩感。
做凉拌菜时，将菜在煮沸的啤酒中烫浸一下，热啤酒中的叶酸、烟酸会分解食物中的矿物质钙，可大增凉菜风味。
用塑料袋装豆类贮放，在袋内喷少许白酒，能防止生虫。
炒洋葱时，加一点葡萄酒，就不易被炒焦。做葱油饼或甜饼时，在粉面中掺一些啤酒和匀，饼既脆又香，又透出点似肉的鲜味。
用啤酒擦拭镀过金边的镜框，可保持洁净，不失黄金特有的光泽。
在泡菜坛内倒入适量的啤酒，一可使泡菜味鲜爽脆，二可使泡菜保留的更久更好。
干笋发好后，用少量的酒揉搓可使干笋清香脆嫩，味如鲜笋。
酱油瓶内加少许白酒，不但防止其发霉，还能增加酱油特有的香味。
做米饭。在做米饭时，如用的是陈米，在淘过米之后，可在米中加少量水的同时，加入4分之一或5分之一的啤酒，与米中的水混合后蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米。
去锅巴。如果烧稀饭时不小心煳锅了，锅底有锅巴，在洗刷时不易刷掉。这时，可倒入少许白酒或啤酒与少量水混合，盖上盖过五分钟后再洗涮，就会容易地洗干净。
减酸味。如果你在做菜时不小心醋放得多了，你可往菜中再加点酒（几滴，可根据醋放入量多少来加酒），可使原有醋的酸味减轻。
存火腿。如果在做菜时，火腿用不完，夏天炎热不宜存放，你可在开口处涂些葡萄酒，包好后放入冰箱便于存放，且可保持原有口味。
家庭烹调的秘诀
怎样剥去番茄皮
在番茄低部划十字，放入沸水中烫5~6秒，立即取出浸入冷水中，即可轻易的自十字部位剥皮。
防止肉类紧缩的好办法
切肉块时，一定要从与纤维成直角的方向切下去，否则肉质会变硬。若是里脊肉，要用刀刃切入肥肉的筋，这样即使炸猪排也不必担心炸衣脱落。
炸猪排的要决
将粘上炸衣的猪排投入油锅中炸1~2分钟，翻边后再炸30秒，立即盛盘。将猪排立于网架上1分钟，利用这期间的余热使猪排全熟。
怎样去除芋头的粘液
将芋头剥皮，放入醋水中煮4~5分钟后捞起泡水，即可去除粘液。
如何处理虾类
保留一节虾尾后剥去虾壳，剔除背部肠泥，剪掉尾刺，再于腹部划上数条刀痕，然后用手用力将虾向其背部扭转，可以烧出外形笔直漂亮的虾来。
墨鱼爆锅怎么办
将墨鱼表面的水分擦干或裹上面粉即可防止爆锅。
姜可连皮切碎吗？
姜可以研磨、剁碎、挤成姜汁，如去姜皮，调味的效果会减半，所以最好连皮食用。
如何去掉猪肝的腥味
将猪肝冲水数分钟，切成适当大小，再泡入冷水中4~%分钟，取出沥干，即可除去腥味。
如何煮出色泽鲜丽的毛豆
将毛豆快速洗净后放入竹箩中，抓把粗盐搓，以除去细毛增加口感，然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮，水量须为毛豆的1倍以上，别煮得太久。这样煮出的毛豆色泽鲜丽，口感佳。
蔬菜和马铃薯的煮法有何不同
煮蔬菜时，应将蔬菜放入大量的沸水中，再短时间内煮好。而马铃薯正好相反，不能等水烧开了再放入，否则等内部煮熟了，外部早就煮烂了。
正确的方法是：将马铃薯放入冷水中煮，直到内外皆熟。
如何调出美味的炸衣
先把冰水和蛋倒入锅中打散，再加上适量面粉，充分搅拌直到调成糊状，注意：较稀的炸衣才能将食物炸得酥脆。
如何使啤酒快速冷却
将啤酒或饮料放入冷水，待其得温度下降到水的温度时，擦干放入冰箱，这样即可快速冷却。
如何煮出松香的饭
饭将熟时，可用筷子在饭中心戳几个孔，以小火再煮5分钟。
如何去掉烤网上的顽垢
将网烤放倒在炉火上烧一会儿，再冲洗干净，用铝箔纸反复摩擦，即可除去顽垢。
烹调中的火力认识-烹调中的小火是什么？
凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用旺火下锅中火炸制，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。
烹调中的火力认识旺火烹调：
适用于爆、炒、涮的菜肴，一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时，必须沸入沸出，这样水爆肚才会脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，首先是切肉要切好，要将肉切成薄片；其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，立即下葱和调料翻炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成菜肴水多或嚼不动。
中火烹调：
适用于炸制菜，凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用旺火下锅中火炸制，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
小火烹调：
例如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。
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