食材明细:
鸡肉300克,荸荠75克,葱白10克,大蒜(白皮)5克,白砂糖15克,香醋15克,酱油18克,淀粉(玉米)20克,香油3克,黄酒75克,猪油(炼制)75克
炸熘童子鸡的做法步骤:
1. 在鸡肉的肉面上剞0.3厘米宽的斜十字刀,再切成长2厘米、宽1.5厘米的块;
2. 荸荠去皮,大的切成4块,小的切片;
3. 葱切3厘米长的段;
4. 淀粉(5克)放碗内加水调制成湿淀粉(10克)备用;
5. 蒜头切为细末;
6. 鸡肉同荸荠用酱油、黄酒、白糖、香醋、葱段、蒜末、湿淀粉、芝麻油在碗中,拌成卤汁待用。
7. 炒锅放在旺火上,下猪油烧到入成热,将鸡肉、荸荠下锅炸2分钟呈深黄色时捞出沥渍;
8. 原锅回到旺火上,倒入碗中卤汁烧开,起锅装在盘中即成。
小贴士:
备熟猪油1000克,耗约75克。
食材明细:
童子鸡1000克,毛豆250克,料酒20克,味精30克,盐15克,酱油50克,白砂糖50克,姜3克,大葱5克,植物油75克,香油10克
毛豆焖童子鸡的做法步骤:
1. 将鸡宰杀去除内脏,洗净,斩成块;
2. 锅烧热加油,放入姜片,葱段爆香;
3. 放入鸡块,毛豆粒煸炒,烹入黄酒,加清水,盐,味精,糖,酱油;
4. 改用中小火焖20分钟左右(鸡酥为好),淋麻油即可。
食材明细:
主料: 香菇 200g, 板栗 50g,
调料: 食盐 适量, 姜 适量, 料酒 适量, 调和油 适量,
香菇栗子蒸童子鸡的做法步骤:
1.仔鸡一只收拾干净
2.去头、爪后剁成块
3.加适量姜丝、盐、料酒、油拌匀腌制十分钟左右
4.香菇洗净去蒂
5.板栗水煮后去壳、皮
6.取一大碗,将香菇、栗子摆在下面、腌制好的鸡块放在上面
7.冷水入锅,大火烧开
8.转中火蒸8至10分钟左右
食材明细:
嫩母鸡1只(1000克),以头小体大,肥壮细嫩的三黄(黄嘴,黄脚,黄毛)母鸡为好。鸡丁50克,瘦猪肉100克,虾仁50克,熟火腿丁30克,猪油400克,香菇丁20克,鲜荷叶4张,酒坛泥3000克。绍酒50克,盐5克,油100克,白糖20克,葱花25克,姜末10克,丁香4粒,八角2颗,玉果末0.5克,葱白段50克,甜面酱50克,香油50克,熟猪油50克。
叫化鸡的做法步骤:
1.将鸡去毛,去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香、八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身;
2.将锅放在大火上,内加入猪油烧至五成热,放入葱花、姜爆香,然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟,出锅后,放凉备用;?
3.鸡的两腋各放一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳扎牢;
4.将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹;
5.将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟;6.取出烤好的鸡,敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即可。
小贴示:另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮,肉质鲜嫩酥软,香味浓郁,原汁原味,营养丰富,风味独特。
香菇、瘦肉、火腿用猪油炒熟。
上述材料放凉后填入鸡肚子里再塞上一个葱结,然后用猪网油包住整鸡。
荷叶包好,用绳子捆好。
和好的面粉代替泥巴的,由于两手都是面粉,所以没办法拍。
用面粉糊好后入进烤箱,我烤了两个半小时
把烤硬的面糊敲开。
烤好的样子。
再来一张酥烂的样子。
食材明细:
嫩母鸡1只约1500克,猪腿肉75克,京葱(或小葱)100克,猪网油250克,姜丝5克,葱段5克,绍酒75克,酱油35克,糖10克,山柰(中药)1克,花椒盐10克,八角1瓣,粗盐75克,以下是包扎用的绍酒脚(沉淀用的酒渣)100克,透明纸75克,鲜荷叶2.5大张,酒坛泥3500克,细麻绳4米,湿布l块,白报纸1张。
叫化仔鸡的做法步骤:
①将母鸡剖开,在左翅膀下开长约4厘米的刀口,取出内脏,洗净滤干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎。
②将山柰、八角碾成粉末,放在大碟内,加入绍酒50克、酱油25克、糖、盐、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入掩15分钟,其间翻动2至3次,使调料均匀渗入鸡体内。
③将猪腿肉、京葱切成丝。烧热锅,下熟猪油,放入葱丝、肉丝煸透,加绍酒25克,酱油10克、适量盐、味精炒熟装碟备用。
④将炒熟的配料用竹筷从鸡腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也一起灌入,把鸡头紧贴胸部扳到鸡脚中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿,然后用猪网油包裹鸡身,先用1.5张荷叶包裹,第二层包1张透明纸(不使卤汁渗出),再包1张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后象缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形。
⑤将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上,把包扎好的鸡(腹朝上)放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周,使涂泥均匀。然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。⑥将泥团鸡放入烘箱,先用220℃高温逼热,40分钟后,调至160℃左右,持续烘烤3至4小时后,敲开泥团,去掉荷叶等包裹物,将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食即可。
食材明细:
童子鸡1000克,荷叶50克,小麦面粉300克,猪肉(肥瘦)150克,芽菜100克,盐15克,味精2克,酱油15克,花椒2克,料酒25克,姜10克,大葱15克,白砂糖15克,醋10克,香油5克
烤叫化鸡的做法步骤:
1. 童子鸡宰杀后洗净,砍去脚、翅,剔去腿骨;
2. 童子鸡用盐、酱油、花椒、料酒、姜片、葱腌渍约1小时;
3. 猪肉、芽菜切末炒成馅;
4. 面粉加清水、盐和成面泥待用;
5. 生菜洗净切丝,加入白糖、醋码味;
6. 将猪肉馅瓤入鸡腹内,再用荷叶把鸡包紧,然后用麻绳缠好,最后敷上面泥,入烤箱烤熟取出;
7. 倒出馅,把鸡肉砍一字条,装条盘中,带上馅及糖醋生菜上桌即可。
小贴士:
1. 荷叶可在包鸡前入开水中焯一分钟,使之柔软,但须防止破碎;2. 面团中应多加些盐,以防面团烤制时开裂。1. 鸡肉蛋白质含量高,还含不饱和脂肪酸及钙、磷、铁、鲜、钾、钠、维生素(B、B、C、E)和烟酸等营养物质;2. 与荷叶同烹,吸收了荷叶的清香,有促进食欲的作用。荷叶:荷叶畏桐油、茯芩、白银。
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