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1.四珍酿笋尖

食材明细：

冬笋400克，鸡胸脯肉100克，虾米50克，香菇(鲜)75克，蟹黄25克，小白菜50克，鸡蛋清25克，大葱10克，盐3克，料酒5克，白砂糖5克，淀粉(蚕豆)5克，味精2克，香油5克，猪油(炼制)10克

四珍酿笋尖的做法步骤：

1. 冬笋从底部横切一刀夹刀片，翻开用小刀挖空竹节；

2. 挖空的竹节与鸡汤下锅加精盐、味精烧入味后沥干水分；

3. 鸡脯肉、虾米、香菇、蟹黄切成米；

4. 切成米的各料加精盐、味精、料酒、葱白、干淀粉拌成馅分别酿入笋心；

5. 用蛋清和淀粉调成的蛋粉糊封口；

6. 再盖上夹刀片，摆在盘中上笼屉蒸15 分钟；

7. 小白菜焯水，用旺火，鸡汤、精盐、味精烧断生；

8. 按一支笋尖一棵白菜摆成一圆形在盘上；

9. 锅置旺火上，下熟猪油，入鸡汤加调味用湿淀粉勾薄芡，淋在笋、菜上即成。

小贴士：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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2.四珍酿笋尖(2)

食材明细：

主料：冬笋400克，鸡胸脯肉100克，

辅料：虾米50克，鲜香菇75克，蟹黄25克，小白菜50克，鸡蛋清25克，

调料：大葱10克，盐3克，料酒5克，白砂糖5克，蚕豆淀粉5克，味精2克，香油5克，猪油10克

四珍酿笋尖的做法步骤：

1.冬笋从底部横切一刀夹刀片，翻开用小刀挖空竹节；

2.挖空的竹节与鸡汤下锅加精盐、味精烧入味后沥干水分；

3.鸡脯肉、虾米、香菇、蟹黄切成米；

4.切成米的各料加精盐、味精、料酒、葱白、干淀粉拌成馅分别酿入笋心；

5.用蛋清和淀粉调成的蛋粉糊封口；

6.再盖上夹刀片，摆在盘中上笼屉蒸15分钟；

7.小白菜焯水，用旺火，鸡汤、精盐、味精烧断生；

8.按一支笋尖一棵白菜摆成一圆形在盘上；

9.锅置旺火上，下熟猪油，入鸡汤加调味用湿淀粉勾薄芡，淋在笋、菜上即成。

小贴士：

食物相克：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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3.煎酿鸭掌

食材明细：

鸭掌400克，虾仁350克，小白菜150克，淀粉(蚕豆)13克，盐8克，味精3克，香油2克，白砂糖2克，蚝油5克，酱油5克，姜10克，江米酒10克，黄酒5克，胡椒粉2克，植物油50克

煎酿鸭掌的做法步骤：

1. 把姜磨成泥，盛在碗中，倒入江米酒一起浸泡，便成姜汁酒；

2. 将鸭掌放入沸水锅内滚氽约1 分钟取出；

3. 用中火烧热炒锅，下油，烹入姜汁酒，加沸水500毫升、精盐少许，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出；

4. 把虾仁洗净，排剁成虾茸，加入适量盐、味精、料酒、淀粉、蛋清调匀；

5. 调匀的虾茸挤成24 颗丸子，每颗约重15 克；

6 将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿24 只；

7. 用旺火烧热炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴在锅里，用锅铲压扁；

8. 炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边煎边加油；

9. 约煎炸2 分钟后，虾茸呈浅黄色至熟，用笊篱捞起上碟叠成山型；

10. 余油倒出，炒锅放回炉上，下洗净的小白菜，加精盐煸炒至熟，淋油炒匀，伴在鸭掌四周；

11. 洗净炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鸭掌上即可。

小贴士：

1. 煨鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难保持原形；2. 因有过油煎过程，需准备植物油500克。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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