1.合川鱼片
食材明细:
桂鱼肉300克,鸡蛋2只,荸荠末100克,黄酒35克,精盐5克,味精3克,白糖37克,香醋20克,酱油2克,葱花10克,姜米10克,大蒜头泥15克,胡椒粉1克,菱粉35克,精白面粉25克,生菜油1000克(实耗100克),辣油15克。
合川鱼片的做法步骤:
1、桂鱼肉切成4厘米,2厘米宽的长方片,盛大入碗内,加入鸡蛋2只,盐,味精,胡椒粉,酒,菱粉,面粉拌匀,鱼片一面沾上荸荠末.取小碗加入酱油,酒,糖醋,盐,味精,胡椒粉,清水25克,菱粉,调匀成作料,待用;
2、烧热锅,放入生菜油,待温烧至六成热时,把鱼片逐片下锅,拉热,倒入漏勺,沥干油分.趁热锅,放入生菜油50克,葱花,姜米,蒜泥,煸香,加入鱼片,辣油,颠翻几下,起锅,盛大入盆内,即成。
2.合川桃片烧白
食材明细:
糯米500克,核桃300克,米饭(蒸)150克,鸡蛋150克,红豆沙200克,玫瑰花50克,白砂糖1000克,蜂蜜25克,菜籽油100克
合川桃片烧白的做法步骤:
1. 在每两片桃片之中夹上豆沙馅,裹匀蛋豆粉;
2. 入热油锅中炸至皮酥呈金黄色时起锅;
3. 糯米拌上白糖待用;
4. 将桃片在碗中定成一封书形,两边再各放上一片,装上糯米,入笼蒸熟;
5. 然后翻扣于圆盘内,淋上蜂蜜,撒上白糖即可。
小贴士:
1. 本品有油炸过程,需备菜油约500克;2. 宜用大火一气蒸熟,中途不可散火,以防成菜上水散松。合川桃片制作方法:搅糖、川白糖、面粉、糕粉、蜜玫瑰、提糖、浆核桃仁各适量。制作方法 1.选料:选大粒糯米,用罗筛掉杂质和碎米,用50~60℃的热水淘洗约10分钟,捞起沥去水分后,加盖捂20分钟即可摊开待用。2.炒米:将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,火势要旺,每锅炒米1公斤,要求炒到糯米“跑面”时,快铲起锅,用罗筛去砂子即可。3.磨粉与回粉:将炒制的糯米用电磨磨成细粉,以90~100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”,将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷却后方可使用。4.制搅糖:川白糖加水,按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯,除去杂质、糖泡子,加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制,夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,将糖水滴入冷水中能“成团”时,即起锅。起锅后边下化油边搅拌,直至糖油充分混合翻砂后,置于案板上冷却,用擀筒擀散成细糖粉,过筛后即可使用。5.制浆桃仁:精造漂白的核桃仁,切碎过筛,选出颗粒均匀的碎桃仁,以提糖水浆制,加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。6.拌合与装盆:将回粉与搅糖充分揉合后,分3层装盆,以1/3装底、面层,以2/3拌合浆桃仁放中层,3层都要使用“铜境”走平,最后捶紧,走平。7.炖糕:将装盆的糕坯置于热水锅里搭气,水温50~60℃,时间2~3分钟,即可起锅静置回潮,到次日糕质绵软紧密时,即可切片。8.切片包装:将炖好的糕坯倒出,用机器切片。1. 菜中核桃、糯米中含淀粉、蛋白质和碳水化合物的量较多,还含有各种有机酸、单糖、无机盐和维生素,有特殊结构的脂肪;2. 能补中益气,养心安神,对大脑神经有补养作用;3. 此菜堪称健脑保健佳品。核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。 米饭(蒸):大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
3.【重庆合川】红烧牛肉米粉
食材明细:
主料::牛腩一斤半(黄牛肉为上),干米粉两把(或一斤)(或鲜米粉),葱适量,绿叶蔬菜适量,
辅料::花生油100-150克,红油豆瓣一大勺(郫县豆瓣),酱油一勺,老抽一勺,花椒少许,白糖一匙,三奈2-3片,小茴香一小把,老扣8个,桂皮一小块,甘草一小片,八角一个(大料),花雕酒适量(或料酒),盐少许,蒜适量,花椒面适量,红辣椒油适量,花椒油少许,鸡精少许,味精少许,
【重庆合川】红烧牛肉米粉的做法步骤:
1. 牛腩洗净,切两公分见方的块。
2.烧开一锅水。
3.将牛腩倒入焯水。
4.焯水,表面变白。
5.倒进漏盆里,冲洗干净血沫。
6.准备好红油豆瓣或郫县豆瓣。
7.锅洗净,烧干,加花生油,因为牛肉较多, 能吃好几次,所以可以多放一些油。
8.将牛肉倒入,翻炒,直至表面水汽炒干,牛肉吐油。
9.放入红花椒,翻炒几下。
10.加入适量红油豆瓣或郫县豆瓣。翻炒至吐红油。
11.加入酱油和老抽,继续翻炒至吐油。
12.加入适量清水或骨头汤,因为是做米粉的汤底,所以水掺得比较宽。汤底的颜色可以参照图片,通过调整老抽的用量来调色。
13.放入各种香料。可以将香料装入料包里,汤熬好后可以直接捞出不要。
14.放入一勺白糖和花雕酒。
15.将牛肉连汤一起倒入高压锅,根据咸淡,按需调入少许的盐,汤可以稍微淡一点,稍后给米粉打作料的时候可以再放一点点盐。做好的牛肉汤除了用来做汤底,以后还可以用来红烧土豆、白萝卜什么的。
16.大火上汽后,转中火,高压锅压25分钟即可。
17.高压锅压牛肉的时候,可以同时准备泡干米粉。锅里放清水,冷水把干米粉放入。如果两个人吃,就抓两大把就可以了。米粉放入锅里,变得稍软后,用筷子划散,以防煮的过程中粘连。水烧开后,转中火,煮5-7分钟,米粉煮软时,关火焖几分钟,直到米粉用手指一捏就能断就可以了。煮干米粉的时候,可以煮几个鸡蛋。
18.泡好的米粉。
19.将米粉捞出,用水冲洗至水变清澈,盛出备用,也可以泡在清水里。吃不完的话,要装保鲜袋里,放冷藏保存,下一顿可以接着吃,米粉口感变化不大。
21.烧水的过程中,将蔬菜洗净。蔬菜最好用空心菜、油菜、油麦菜、菠菜等绿叶蔬菜。我家只有红苋菜了,所以,也可以将就用。
22.将蒜拍碎、剁细。
23.将佐料打好:盐、蒜泥、花椒面、辣椒油、花椒油(也可以不放)、鸡精味精少许(也可以不放)
24.煮得时间久的蔬菜,可以先将蔬菜烫熟后再烫米粉。
25.水开后,将米粉抓进漏勺。
26.放进锅里烫20秒左右。
27.再捞出放进碗里。浇上牛肉汤,加上牛肉块,撒上葱花。和匀就可以吃了。
28.和好的米粉,是不是很诱惑?味道真的是杠杠的呀。
29.成品。
30.成品。
31.成品。啊……看着看着,我又饿了。
4.百合川贝银杏羹
食材明细:
白果(干)10克,牛肉(肥瘦)300克,百合(干)50克,川贝母10克,姜5克,盐2克,鸡精2克,白胡椒1克
百合川贝银杏羹的做法步骤:
1.将牛肉在开水里焯去血水,切成片;把银杏去掉外壳,姜切成片备用。
2.将川贝、百合、银杏一起放入盛有开水的锅里,用中火煮15分钟左右。
3.把牛肉片和姜片一起放入锅中,用大火煮5分钟左右,加入盐,鸡精,白胡椒粉即可。
小贴士:
对呼吸系统疾病有辅助治疗作用的药膳宣肺理肺,止咳定喘。这道药膳不适易的人群: 食积, 痰特别粘稠。白果(干):白果忌与鳗鱼同食。川贝母:川贝母反乌头、矾石、莽草,恶桃花。
5.溜肉片
食材明细:
主料::猪里脊200g,
辅料::胡萝片半根,黄瓜半根,淀粉适量,盐少许,酱油适量,料酒适量,葱适量,蒜适量,姜适量,
溜肉片的做法步骤:
1.胡萝片、黄瓜、葱姜蒜切好备用
2.里脊切片加入料酒、酱油、盐、淀粉抓匀,腌制一会
3.锅里放油加入葱姜蒜爆香
4.加入肉片滑散
5.放入酱油、盐、胡萝片、黄瓜片翻炒
6.水里加入少许淀粉调成稀糊
7.出锅前淋入水淀粉
更新时间:2023/11/03