蚝油牛肉炒鼎边趖

食材明细：

趖6两，猪绞肉4两，豆干2块，黑木耳1朵，虾米1两，青豆仁少许，红萝卜丁适量，青葱1支，水1/2杯，豆瓣酱2大匙，甜面酱2大匙，酱油1茶匙，糖1茶匙，香油少许

醡酱拌鼎边趖的做法步骤：

1.趖放入滚水中汆烫约5分钟至熟后，捞取沥干水分后备用。

2.虾米以温水浸泡约5分钟后，沥干水分并切碎；青豆仁、红萝卜丁洗净，切丁后放入滚中汆烫至熟；豆干、木耳洗净，切丁；青葱切段备用

3.热油锅，作法2的虾米、青葱爆香，加入绞肉拌炒略熟，再加入豆瓣酱、甜面酱继续炒至全熟，最后加入其余材料拌炒至熟，起锅前放入其余调味料拌匀即可。

食材明细：

主料：：鼎边糊片50g，花蛤若干，虾若干，

辅料：：姜一小块，葱一根，蒜两粒，盐适量，油适量，

鼎边糊的做法步骤：

1.花蛤买回来后加盐催吐一小时，洗净，然后用开水轻轻焯一下，滤出备用。虾另用一锅水焯熟，备用。

2.姜和蒜切片，葱切段备用。同时把鼎边糊片取出备用。

3.锅内加适量的油，加入姜、蒜和葱白，炒香。

4.加入花蛤翻炒一小会。

5.加入适量水，煮开后，就加入鼎边糊片，再煮开，加盐调味，即可起锅，最后加入之前焯熟的虾，就可以吃了。（因为后面加片片的步骤太快，来不及拍照。）

6.成品。（建议做好以后尽快食用，不然片片很容易糊掉变碎了。）

蚝油草菇炒牛肉，味美鲜甜的老牌粤菜。

食用菌不但美味，而且对人体非常有益，其含有丰富的蛋白质和氨基酸，还具有增加免疫力和抗癌等作用。不同的食用菌有不同的食疗作用和药用价值，市场常见的有香菇、草菇、木耳、银耳平菇、滑菇、杏鲍菇、茶树菇、口蘑、猴头菇、竹荪、松茸等等。不同菇类也有不同的做法。每样食材都有自己的特殊味道，如何将适宜的食材搭配在一起，或再配上画龙点睛的酱料，令这道菜的美味提升到更高一层次，令人从味觉到心理上都有一种满足感，也就是这道菜的成功之处了。

在网上无意中查到草菇原来起源于广东韶关的南华寺中，问老公及朋友，居然没有一人知道。南华寺我年年都要去，但只知南华寺是与嵩山少林寺并称为禅宗祖庭的中国佛教名寺之一，是禅宗六祖慧能宏扬南宗禅法的发源地。南华寺至今保存有六祖慧能的真身，并可看见他写下的千古绝句菩提本无树，明镜亦非台，本来无一物，何处惹尘埃。他创立的南宗禅学影响深远，每年南华诞庙会活动的参与者涵及大陆、港澳台地区及东南亚、日本、韩国等世界诸多国家。

草菇原是生长在南方腐烂禾草上的一种野生食用菌，最先由南华寺僧人采摘食用。300年前我国已开始人工栽培，问世不久就开始进贡皇家，充作御膳。据说慈禧太后对它十二分的喜欢。后由华侨传入世界各国，是世界上第三大栽培食用，我国草菇产量居世界之首，故国际上称之为中国蘑菇。

草菇含有人体八种必需氨基酸，能护肝健胃，增强免疫力，降血压、，对消化道肿瘤有辅助治疗作用，也是糖尿病患者的良好食品。中医认为其有补脾益气，清暑热，滋阴壮阳等功效。有朋友问我在调味品中总是提及生抽、老抽，在广东，酱油主要分生抽、老抽，还有一种极品头抽，那是少见了。生抽色淡，味鲜美，主要用于调味。老抽色浓，主要用于上色，由于其酱味浓郁，鲜味较低，故加入草菇以

提高其鲜味，所以市面上最常见的老抽就是草菇老抽，可见草菇味之鲜美。蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，常用于烹饪蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油捞粉面等传统粤菜。

材料：牛肉、草菇、蒜蓉、姜片。

调料：盐、生抽、蚝油、白糖、广东米酒、生粉。

芡汁：适量生抽、蚝油、鸡精、白糖、生粉和清水。

1、牛肉洗净按横纹切片，加适量生抽、米酒、糖、生粉拌匀，最后加一小勺油捞匀，腌入味。

2、将草菇根部的黑色东西切除。洗净后切成两半，或在顶部切开十字，飞水后清水洗净，沥干待用。

3、锅内加适量油烧热，放牛肉入锅，不要马上翻，稍煎一会在迅速划散，见变色后马上铲起待用。

4、锅内留下余油，爆香姜片蒜蓉，放草菇入锅翻炒片刻，倒入芡汁，稍焖一会入味后，倒入牛肉片，灒少许米酒，大火迅速翻炒几下，装碟即可。

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小贴士：

1、牛肉一定要快炒，否则变老影响口感。

2、草菇要先飞水去除本身一种草青味，突出鲜味，加入蚝油后焖的时间不要太长，否则变软后就没有脆嫩的口感。

蚝油草菇牛肉，或者将二者分开来炒都是非常传统广东家常菜，牛肉滑嫩鲜美，草菇本身肉质脆嫩、香味浓郁，再吸收牛肉的香味和蚝油的鲜味之后，味道鲜美没得弹。

蚝油草菇炒牛肉食材搭配小提示

牛肉和猪肉不能一起吃:《本草纲目》中提到：猪肉合牛肉食生虫，从中医食物药性来看，猪肉酸冷，微寒，有滋腻阴寒之性；牛肉则性温，味甘。二者一温一寒，一补中健脾，一冷腻虚人。它们的性味功能有所抵触，故不宜同食。

韭黄和牛肉不能一起吃:牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、化痰息风的功效。但是很多人在吃牛肉时，同食一些生姜、韭菜等。其实，这样的吃法很不科学。《本草纲目》记载：“牛肉合猪肉及黍米酒食，并生寸白虫；合韭薤食，令人热病，合生姜食

一小块菠萝切碎，放榨汁机里榨出汁（我用的简易榨汁机）苦瓜洗净去籽切片；牛肉切片，把盐，料酒，胡椒粉，菠萝汁倒入盛牛肉的碗里拌匀腌制5分钟锅内烧热油，腌好的牛肉

材料：

主料：苦瓜150克，牛里脊肉200克，

辅料：食盐半小勺，料酒1小勺，蚝油2大勺，水淀粉2大勺，胡椒粉半小勺，，

蚝油牛肉炒苦瓜的做法步骤：

1. 一小块菠萝切碎，放榨汁机里榨出汁（我用的简易榨汁机）

2. 苦瓜洗净去籽切片；牛肉切片，把盐，料酒，胡椒粉，菠萝汁倒入盛牛肉的碗里拌匀腌制5分钟

3. 锅内烧热油，腌好的牛肉炒匀至变色盛出

4. 锅内少许油烧热下葱姜炒香，下苦瓜炒1分钟

5. 倒入炒好的牛肉翻炒均匀，加入蚝油炒匀，下水淀粉勾芡，收汁即可

食材明细：

主料：：牛肉丝150g，芹菜500g，

辅料：：蚝油一勺，料酒10ml，葱姜少许，花椒粉1g，细盐适量，白砂糖适量，味精适量，橄榄油适量，

蚝油牛肉炒芹菜的做法步骤：

1.新鲜牛肉切丝，冷冻24小时后取出解冻。

2.加入葱、姜、盐、料酒、花椒粉、蚝油、白砂糖。

3.用手抓捏灌浆后，浆制10分钟左右。

4.芹菜用清水侵泡30分钟后，用清水过洗，然后用刀切成寸段。

5.将加工好的食材，码放在配菜盘内备用。

6.炒锅烧热后淋入橄榄油。

7.待油温略升高时，锅离火加入浆制好的牛肉丝。

8.将牛肉丝拨散后，用文火将牛肉丝滑炒至变色。

9.待牛肉丝均匀变色后装盘备用。

10.原炒锅加入加工好的芹菜煸炒。

11.芹菜煸炒片刻后，加入细盐、白砂糖和适量清水，用大火翻炒。

12.待切成均匀变色后，加入滑炒过的牛肉丝。

13.牛肉丝加入后，用大火翻炒收汁、调味即可装盘上桌。

14.《蚝油牛肉炒芹菜》成品图示。

15.《蚝油牛肉炒芹菜》成品食用图示。

小贴士：

温馨提示：

    新鲜牛肉的安全便捷处理方法：1、新鲜牛肉先将牛筋、牛油膘份等分割后，作为煲汤食材；2、分割余下的纯精肉可先选择整块肉切牛肉丝，余下的零碎肉块切牛肉片；3、冰鲜冷藏，冷藏时可依据食用量分别装入保鲜袋，并用手压制平整，然后，将保鲜袋口折转后平放在冰鲜冷冻室即可。