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1.跳竹蛏
食材明细:
活鲜大竹蛏1000克,熟竹笋片150克。绍酒50克,精盐5克,葱段25克,姜末5克,白胡椒粉0.5克,水淀粉25克,芝麻油15,克,熟猪油100克。
跳竹蛏的做法步骤:
(1)将竹蛏洗去泥沙,剥去壳取出蛏肉,撕去韧带,分别将水管、蛏体剖开,刮去内脏,洗净泥沙,放入绍酒(30克)、姜末、精盐(2克),浸渍待用。
(2)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油(50克),烧至九成热时,将蛏肉投入,快速煸炒至呈玉色时,迅即盛起待用。
(3)将锅置火上烧热,舀入熟猪油(50克),投入葱段,笋片煸炒,放绍酒(20克)、精盐(3克),滗入熟蛏汁烧沸,用水淀粉勾芡,投入蛏肉,颠锅淋入芝麻油装盘,撒上白胡椒粉即成。
2.白炒鲜竹蛏
食材明细:
蛏子750克,香菇(鲜)7克,冬笋80克,白砂糖5克,白酱油15克,味精2克,小葱5克,大蒜(白皮)5克,香油10克,淀粉(蚕豆)10克,花生油30克,黄酒20克
白炒鲜竹蛏的做法步骤:
1. 竹蛏用刀顺嘴口割开,去壳取肉,剔去肚、线、膜,每只蛏肉片成相连的两扇;脚裙片荷叶片,去沙洗净;
2. 将处理干净的蛏肉一并放入70℃的热水锅氽至五成熟捞出,放于碗里,用黄酒抓匀腌渍后,滗去杂污酒汁;
3. 冬笋削皮洗净,焯熟,切成2 厘米长、1.3 厘米宽的薄片;
4. 香菇去蒂,洗净,解刀成角片;
5. 葱去根须,洗净,取葱白切马蹄片;
6. 上汤、味精、白糖、白酱油、香油、湿淀粉和匀调成卤汁;
7. 炒锅置旺火上,下入花生油,烧至七成热,先将蒜末下锅稍煸,再加入黄酒、卤汁、冬笋、香菇煮沸;
8. 再用湿淀粉勾芡,待汁粘时,倒入竹蛏肉片,颠炒几下装盘即成。
小贴士:
竹蛏鲜嫩,焯水至五成熟,再下锅调味勾芡,动作迅速,不使老硬。蛏肉丰腴脆嫩,鲜美清甜,含有丰富的蛋白质、脂肪以及钙、铁、磷等物质,营养价值极高。
3.淡糟炒鲜竹蛏
食材明细:
蛏子750克,冬笋8克,香菇(鲜)3克,红糟15克,葱白10克,大蒜(白皮)5克,姜3克,白酱油15克,淀粉(玉米)5克,味精3克,黄酒20克,盐1克,白砂糖10克,香油5克,猪油(炼制)25克
淡糟炒鲜竹蛏的做法步骤:
1. 将鲜竹蛏用刀顺背脊割1刀,剥壳取肉,剔去肚、线、膜,用刀从中片成相连的两片,去脚裙洗净沙;
2. 冬笋切长3厘米、宽1厘米的薄片;
3. 香菇切片,葱切马蹄片;
4. 蒜头、生姜切米;
5. 将鲜竹蛏放入开水锅中氽一下捞起,放在碗中用黄酒腌渍;
6. 高汤(50克)、精盐、味精、葱白、白糖、白酱油、湿淀粉调匀在小碗中成卤汁,待用;
7. 炒锅放在旺火上,舀入熟猪油烧至七成热,下冬笋片炸1分钟倒进漏勺沥油;
8. 锅留油回旺火上,下蒜米、姜米稍煸,再加红糟熘一熘,调入黄酒、卤汁、冬笋、香菇,勾芡后倒入竹蛏,颠炒几下装在盘中,浇上麻油即成。
4.竹蛏沙参汤
食材明细:
竹蛏,沙参,火腿,山药,莴笋,山药,木耳,蛋皮,小馄饨,姜丝,盐,胡椒粉,料酒,鸡粉,香油。
竹蛏沙参汤的做法步骤:
1、将干竹蛏和沙参用水泡一个小时,再用开水煮4个小时备用;
2、将山药、莴笋切成条过水焯一下取出,坐锅点火倒油,下姜丝爆香,加入火腿丝、竹蛏、沙参翻炒,加料酒、鸡粉、盐,倒入高汤,放入山药、莴笋煮开后放入小馄饨、木耳、蛋皮煮熟即可;
3、取一碗,放入少许胡椒粉、香油,将煮好的汤倒入碗中搅匀即可。
5.跳竹蛏(2)
食材明细:
主料:活鲜大竹蛏1000克。熟竹笋片150克。
调料:绍酒50克,精盐5克,葱段25克,姜末5克,白胡椒粉0.5克,水淀粉25克,芝麻油15克,熟猪油100克。
跳竹蛏的做法步骤:
(1)将竹蛏洗去泥沙,剥去壳取出蛏肉,撕去韧带,分别将水管、蛏体剖开,刮去内脏,洗净泥沙,放入绍酒(30克)、姜末、精盐(2克),浸渍待用。
(2)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油(50克),烧至九成热时,将蛏肉投入,快速煸炒至呈玉色时,迅即盛起待用。
(3)将锅置火上烧热,舀入熟猪油(50克),投入葱段,笋片煸炒,放绍酒(20克)、精盐(3克),滗入熟蛏汁烧沸,用水淀粉勾芡,投入蛏肉,颠锅淋入芝麻油装盘,撒上白胡椒粉即成。
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更新时间:2023/11/03