碧幼藏蛟龙

食材明细：

豆腐200克，基围虾500克，杏仁50克，白萝卜250克，南瓜500克，墨鱼蓉50克，姜汁、葱丝、姜丝各适量

蛟龙出海的做法步骤：

1、将豆腐制成豆腐蓉。虾去皮，留头、尾，去沙线。

2、取辅料雕刻成盘饰。

3、将豆腐蓉抹在虾身上，插上杏仁片，制熟，摆放成形即可。

小贴士：

特点

色泽红亮，鲜嫩适宜。

杨金凯 (辽宁)

食材明细：

鲤鱼1500克，粉条20克，鹌鹑蛋20克，菠菜250克，樱桃10克，鸡蛋黄糕50克，蛋糕50克，鸡蛋100克，番茄酱30克，姜10克，淀粉(蚕豆)30克，小葱10克，白砂糖15克，大蒜(白皮)10克，醋15克，酱油20克，料酒15克，植物油70克

蛟龙献宝的做法步骤：

1. 将鲤鱼刮鳞去鳃去内脏，从鱼鳃处下刀切掉鱼头，修成元宝形；

2. 用刀贴紧鱼脊骨，片至鱼尾成两片，剔去腹刺，改刀成鱼鳞花刀，酱味腌制20分钟左右；

3. 把鱼腹部肉修成4 个龙爪；

4. 将蛋黄、蛋白糕分别制作成云彩状；

5. 把鹌鹑蛋煮熟剥皮；

6. 将两根长约33厘米的粉条入油锅内稍炸取出；

7. 将一片鱼折叠成龙身，挂上鸡蛋与淀粉调匀的糊，下油锅炸成金黄色；

8. 鱼头清蒸熟后取出保持元宝形；

9. 菠菜择洗干净，切成碎末，入油锅氽炸成菠菜松；

10. 用直径40 厘米的大盘，下铺菠菜松，周边摆放云彩，将龙头、龙身拼在一起，元宝、鹌鹑蛋摆放于龙头前，粉条作龙须，蒜牙做龙牙，蛋白糕、樱桃作龙眼；

11. 将调料及高汤150毫升下锅制成糖醋汁，浇于龙身即可。

小贴士：

1. 此为花色菜式，重在刀工，要求色调和谐，造型生动；2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

食材明细：

海参(水浸)400克，猪排骨(大排)300克，猪肋条肉(五花肉)300克，虾仁300克，鸽蛋150克，猪肉皮50克，猪肉(肥)50克，火腿20克，鸡蛋清50克，盐15克，味精15克，黄酒8克，猪油(炼制)8克，酱油8克，姜5克，大葱30克，香油10克

蛟龙吐珠的做法步骤：

1. 葱切段，姜切片；

2. 将少许淀粉加水调制也湿淀粉备用；

3. 先将海参原只放锅内，加沸水1000克，下姜、葱段，黄酒、酱油，同滚5分钟；

4. 肥肉切丁，火腿切末备用；

5. 把参捞起用白布把参内外抹干水分，在参的内里薄薄涂上一层干淀粉；

6. 将虾仁洗干净用白毛巾吸干水分；

7. 将虾仁先拍扁后剁茸，加入精盐5克、味精5克、蛋白，打成虾胶，然后加入肥肉丁，火腿末搅匀，瓤入海参肚里，然后用水草分几段扎实，放碟里，放入蒸笼蒸10分钟取出；

8. 把鸽蛋用清水煮熟，过冷水后去壳；

9. 将熟鸽蛋过酱油捞起用笊篱捞出，滴干酱油；

10. 把排骨，五花肉斩细块；

11. 将炒锅放少量油，烧热后将骨、肉烹入炒香黄酒，加二汤600克、精盐5克、猪肉皮，用文火30分钟；

12. 捞起骨、肉、猪肉皮不用，原汁候用；

13. 在炒锅内放油，白鸽蛋滚上少量湿淀粉，放炒锅内炸至金黄色并见虎皮状；

14. 把蛋捞起，然后把原只海参略炸一下，倒回笊篱，顺锅加入骨、肉原汁将海参文火焖10分钟；

15. 把海参取出拆去水草，然后原只海参用刀横切成为12件，摆回原只状放在碟中间；

16. 把白鸽蛋放入锅里原汁中，加味精略焖，调味，下湿淀粉勾芡，淋入香油，熟猪油，将鸽蛋放在海参两边，把芡汁淋在海参上面即成。

小贴士：

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

鸡胸脯肉150克，对虾150克，肥膘肉100克，金华火腿25克，油菜心200克，香菜5克，玉米面(白)15克，鸡蛋清30克，火鸡50克，淀粉(玉米)15克，料酒25克，白兰地15克，盐5克，味精2克，猪油(炼制)50克

蛟龙凤衣的做法步骤：

1. 先将鸡里脊肉剔净筋膜；

2. 鸡里脊肉、虾肉、肥膘分别剁成细泥；

3. 火腿切成末；

4. 油菜心、香菜叶洗净备用；

5. 在鸡泥中加入一半肥膘、半个鸡蛋清和精盐、料酒、白兰地酒、胡椒粉、味精拌和均匀，搅上劲；

6. 虾泥中加入另一半肥膘、半个鸡蛋清和精盐、料酒、胡椒粉拌和均匀，搅上劲；

7. 将鸡皮平铺在案板上，撒上一层玉米粉；

8. 将鸡泥和虾泥分别摊子在同一块鸡皮上，用餐刀将表面抹平；

9. 贴上香菜叶，撒上火腿末，放入盘中，放入笼屉蒸熟取出；

10. 切成0.6厘米宽的条，保持厚形状，摆在盘中，放入笼屉内保温；

11. 炒锅上火，放入猪油，烧至四成热时，放入油菜心；

12. 用油拉一下，去其生菜味，倒入漏勺中滤尽油；

13. 撒上味精、精盐拌匀，整齐地围在鸡肉盘四周；

14. 炒锅上火，放入底油，烹入料酒，加入鸡汤、精盐、味精调好味，烧开；

15. 用水淀粉勾成稀汤芡，淋上鸡油，浇在鸡肉上即成。

小贴士：

本品有滑油过程，需备熟猪油约250克。对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。玉米面（白）：玉米忌和田螺同食，否则会中毒；尽量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

食材明细：

豆腐(南)200克，莲子50克，鸡蛋清125克，火腿25克，小白菜500克，猪油(炼制)100克，料酒25克，味精2克，盐5克，淀粉(豌豆)30克，胡椒粉1克，鸡油15克

白玉藏珠的做法步骤：

1.莲子用温水洗一遍，用碗装上，放入开水上笼蒸发（注意切勿蒸溶不成颗粒）后取出。火腿切成米。白菜去边叶留小苞洗净。

2.将豆腐表面粗皮片去，用细密罗筛过滤成细泥，放入适量的盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清50克搅拌均匀。

3.备小调羹20个，抹上油，将豆腐馅泥舀入调羹一半，再放上莲子4粒，然后盖一层豆腐泥，上笼蒸熟取出，晾凉待用。

4.剩余鸡蛋清装带沿的盘内，用筷子打起发泡加入适量干淀粉调制成雪花糊。

5.食用时，锅内放入油烧至五成热时，将锅端离火位，将豆腐莲子逐个裹上雪花糊，下入油锅（切勿粘边一起）锅放回火上，用温火炸至表面凝固（切勿炸黄，应保存白色）捞出，装入盘内；锅内留油50克，下入白菜苞加盐煸炒入味，拼在豆腐莲子的周围，锅内放入鸡汤、盐、味精用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在豆腐莲子上，撒火腿米，淋鸡油即可。

小贴士：

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。