油爆石斑片

食材明细：

用料主料：大海螺3只(约900克)配料：菜心、木耳、玉兰片、葱片、蒜片调料：色拉油、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、料酒、花椒油

油爆螺片的做法步骤：

1、海螺取肉，片成大片，洗净备用。

2、菜心、木耳、玉兰片焯水备用。

3、锅中油烧至七成热，将螺片滑油，迅速倒出控油。

4、锅留底油，加葱片、蒜片炝锅，加少许汤汁，调味，勾芡，倒入主配料，淋花椒油迅速翻匀即可。

小贴士：

制作关键

海螺要鲜活，螺片要大，厚薄要均匀。

注意火候，要旺火速成。

鲜嫩的鱼肉翻卷成雪白的鱼球，滑嫩鲜美，XO酱非常惹味，无论下酒或过饭都很合适。

材料：

石斑鱼（生鱼）半条（约500g），西芹100g，洋葱1／2只，红菜椒1／2只，老姜10g，XO酱1汤匙（15g），广东米酒2汤匙（30ml），白胡椒粉1／2茶匙（3g），白砂糖1茶匙（5g），盐1／2茶匙（2g），干淀粉1茶匙（5g），油3汤匙（45ml），

XO酱爆石斑球的做法的做法步骤：

步骤1，石斑鱼洗净切去鱼头、鱼尾，横放在案板上，用菜刀贴着脊骨横向入刀将半条鱼的鱼肉切下，然后再从腹腔大刺的根部入刀，剔除大刺。将净鱼肉鱼皮向下放在案板上，从距边缘0．3cm入刀切至鱼皮（并不切断），再在距这个刀口0．3cm处切入第二刀将之前的鱼片切下，切成双飞片。依次将所有的鱼肉都切成双飞片，加入1汤匙广东米酒、白胡椒粉、盐、干淀粉拌匀腌渍片刻。

步骤2，西芹、洋葱和红菜椒洗净，切成边长2cm的菱形块。老姜切片备用。

步骤3，大火加热炒锅至微微冒烟，注入油改中火加热至4成热，倒入鱼片并轻轻划散使鱼片翻卷成球状，盛出备用。

步骤4，炒锅留底油，大火加热至5成热，放入洋葱和老姜爆香，下西芹翻炒，加入鱼片和XO酱，再烹入1汤匙广东米酒，调入白砂糖，翻炒均匀，最后下菜椒翻炒均匀即可出锅。

食材明细：

鳝鱼750克，大葱15克，大蒜(白皮)10克，酱油20克，白醋15克，白砂糖10克，淀粉(蚕豆)10克，胡椒粉3克，味精3克，花生油75克

爆鳝片的做法步骤：

1. 鳝鱼宰杀，用小刀从鳝鱼背脊剖开成2 片，剔除中骨，去内脏、头、尾，肉面上剞十字花刀后切成3 厘米长的斜片；

2. 蒜头切米、葱切鞭炮葱；

3. 酱油、白醋、白糖、昧精、湿淀粉调成芡汁；

4. 锅置旺火上，下花生油烧七成热时，将鳝鱼下锅爆30 秒钟，倒入漏勺，迅速沥去油；

5. 锅留余油回旺火上，放入蒜米、葱段、鳝鱼片略煸一下，倒入芡汁，翻颠几下，撒上胡椒粉即成。

小贴士：

1. 火候菜，火要旺，动作要快；2. 因有过油过程，需准备花生油750克。糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的糖去掉。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

食材明细：

猪心300克，鸡蛋清40克，玉兰片50克，香菇(鲜)50克，大葱15克，大蒜(白皮)15克，姜15克，猪油(炼制)75克，淀粉(豌豆)25克，味精2克，盐3克

爆心片的做法步骤：

1.将葱、蒜、姜末放在碗内，用盐、味精、鲜汤兑成汁。

2.猪心一切两半，去净外边的白油筋，片成3厘米长、2厘米宽的薄片，放凉水碗内，洗净捞出控干，放碗内加入蛋清、淀粉、盐少许抓匀。香菇、玉兰片均切片，同豌豆放在一起。

3.锅放旺火上，加入熟猪油，油烧七成热时，下入浆好的猪心，用勺拨散，见心片发亮时捞出，滗去余油。

4.原锅留底油，将香菇片、玉兰片、豌豆下锅，放入兑好的汁，炒几下，再将心片下锅，汁沸时，勾少量芡，翻几下，盛盘即成。

小贴士：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

材料：

石斑鱼肉350克，盐1/2茶匙，油1杯，薑花数片，青葱2棵，蒜片少许，绍酒2茶匙，，

油泡石斑球的做法的做法步骤：

步骤1，下锅前从冰箱拿出鱼肉，以少许盐拌匀。

步骤2，置一平底易洁锅於中大火上，下油，候约3分鐘，投葱丝入油，如见有小气泡出现在葱丝四週，即表示油温约為摄氏190度左右，将鱼肉搅拌一下，放入油内，快手铲散，即移锅离火，用铲将鱼块反面，浸约20秒，倒入架在大碗上的疏箕内，留约1茶匙油在锅。

步骤3，置锅回中大火上，下蒜片及薑花，兜炒一、两下，再拌匀芡汁，倒进锅内，不停铲动至汁稠，鱼肉回锅，洒酒，下麻油包尾，铲匀上碟供食。