芋茸锅贴鸡

“银燕抱福来（鱼唇炖三宝）、喜鹊报佳音（珊瑚扒双蔬）、永结喜同心（生炒糯米饭）”想必你在餐厅见过类似的菜谱，通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实，每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法，你还记得哪些菜谱呢？或许"芋茸锅贴鸡"是你正在寻找的内容，相信你能从本文中找到需要的内容。

菜系及功能：家常菜谱

芋茸锅贴鸡选料：光嫩鸡1只（约1000克）。荔浦芋头300克，鸡蛋1只，猪网油一大张。

调料：葱结、姜片、香菜各适量，黄酒2匙，细盐、味精各0.3匙，胡椒粉、五香粉各少许，辣酱油、番茄沙司各1小碟，干生粉50克，生油250克（实耗100克）。

芋茸锅贴鸡的做法

1.将鸡剖背脊骨处打开腹腔，除净内脏，洗净，加细盐、葱结、姜片、黄酒腌渍6～7分钟，上笼蒸烂，去骨，斩下头、翅、脚留用。

2．把鸡肉铺在洗净的猪网油上，撒上五香粉、胡椒粉、味精，再将荔浦芋头去皮蒸烂后，碾压成芋茸，用细盐、味精、胡椒粉拌匀后，铺在鸡肉上，抹平，然后将网油包拢成为芋茸鸡生坯。鸡蛋和干生粉调匀成蛋粉糊，涂在网油封口处，并抹在鸡头、翅、爪上。

3．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，放芋茸鸡入锅炸，至呈金黄色、香脆、里熟，即可捞出。将鸡头、翅、爪也放入锅炸，至呈金黄色、香脆，取出，一起趁热改刀，切块装盘。盆四周放上头、翅、爪，组成整鸡形状，四周围上香菜衬托。上桌随带辣酱油和番茄沙司佐食。

特点：外金黄香脆肥润，里软嫩糯滑鲜美，装盆形态美观，荤素相配自然，系秋季应时宴会菜之一。

关键：

1.掌握好油温，要炸透，防止外焦里不熟。

2．口味宜淡，香料宜多一些。

3．炸鸡头要戳碎眼睛，防止眼泡内水骤受高热迅速膨胀而爆破，把沸油溅出伤人。

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清香鸡茸

食材明细：

一只冷冻小母鸡，姜，葱，盐，香菜，香油，辣油。

清香鸡茸的做法步骤：

1、把小母鸡放入大同内锅，加姜、葱、盐，加水到10CUPS，加3次6档水，到第三次，电锅跳档。

2、把小母鸡的鸡肉剔出，用手捏成茸，加盐、香菜、香油、辣油，做型，上盘。

鸡茸青豆

食材明细：

嫩青豆，鸡脯肉，鸡蛋，火腿，盐，料酒，鸡精，淀粉

鸡茸青豆的做法步骤：

1.青豆加盐、葱、姜，煮熟

2.鸡脯肉剁成茸

3.鸡茸加盐、蛋清、淀粉上浆

4.蛋清加高汤、盐、料酒、鸡精、淀粉，搅拌均匀

5.将鸡茸放入蛋清中，拌匀

6.火腿切粒

7.锅内放色拉油，将鸡茸蛋清徐徐倒入，边倒边炒，蛋清凝固，放入青豆炒匀，装盘，撒上火腿粒

鸡茸虾球

菜系及功效：家常菜谱

鸡茸虾球原料：鸡脯肉50克，青虾300克，猪肥膘肉100克，熟火腿50克，豌豆苗50克，鸡蛋清2个，水淀粉25克，姜末1.5克，精盐4克，味精2克，料酒1.5克，猪骨头汤1000克。

鸡茸虾球的做法

1.青虾洗净后去皮，与猪肥膘肉、鸡脯肉分别砸成细泥。熟火腿剁成碎末。豌豆苗择去根茎洗净。

2．取5克水淀粉加10克水调开，倒人鸡脯泥中搅匀，再加入鸡蛋清、精盐搅匀，即成鸡茸。将虾仁泥、肥肉泥、水淀粉、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、姜末放在一起，搅拌均匀，即成虾泥。

3．汤锅内放入猪骨头汤，在旺火上烧开后端离火口，把虾泥挤成若干个直径约2．5厘米的丸子，放人汤里。然后，把汤锅再放在旺火上烧开，撇去浮沫；放人剩余的精盐、料酒和味精，再移到微火上，把丸子氽熟。随即将鸡茸搅散，放在丸子汤里(使其结不成块)；待汤烧开后，翻搅两下，倒人大汤碗中，把火腿末和豌豆苗撒在汤上即成。

特点：汤呈白色，内衬粉红色的虾丸，绿色的豆苗，色泽艳丽，鲜香不腻。

芋茸腐皮捲

食材明细：

芋头300公克，腐皮5张，澄粉150公克，水70公克，面粉15公克，糖30公克，盐20公克

芋茸腐皮捲的做法步骤：

1.澄粉加入约100公克的90℃热水后调匀成面糰；面粉加入少许冷水后调匀成面煳备用。

2.芋头削去外皮后，放入蒸锅中以大火蒸熟，再以匙压成泥状，与糖、盐拌匀后，再与作法1的面糰一起搓揉均匀成芋头泥。

3.腐皮平铺于桌面上，涂抹上少许作法1的面煳后，再将作法2的芋头泥置于腐皮中，捲成圆柱状。

4.热锅，倒入油，烧热至约90℃时，放入作法３的腐皮捲油炸约1分钟后，捞起沥油，切片即可。

鸡茸豌豆

菜系及功效：家常菜谱

鸡茸豌豆原料：鲜豌豆75克，鸡脯肉50克，拖泥肉25克，净冬笋25克，水发冬菇3朵，酱油10克，精盐2克，味精2克，姜汁4克，水淀粉10克，鸡蛋清1个，高汤1000克。

鸡茸豌豆的做法

1.将鸡脯肉洗净，剔去筋膜；拖泥肉洗净与鸡脯肉混合一起用刀背砸成肉泥后再用刀剁成肉茸。冬笋、火腿分别切成长条片待用。

2．用开水将豌豆烫一下，剥去皮洗净。将笋片、冬菇也分别用开水焯一下。将肉茸放入碗内，加精盐和清水各少许，用筷子搅拌，待搅拌上劲，放入水淀粉与鸡蛋清再搅上劲，把豌豆放人肉茸内搅拌均匀。

3．将汤锅置火上，放人开水，把肉茸豌豆用手挤成八个丸子下锅，待汤开后用文火煮熟，捞出放人大汤碗内。

4．将汤锅再置火上，放。人高汤，下火腿片、冬笋片、冬菇，放味精、精盐、姜汁、酱油，汤开后撇去浮沫，起锅将汤盛人大汤碗内即成。

特点：鲜嫩，清香。

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芋茸香煎鱼肠

食材明细：

芋头500克，草鱼肠150克，虾米30克，香菜20克，大葱10克，小麦面粉60克，五香粉3克，胡椒粉1克，姜5克，盐3克，白砂糖2克，植物油20克

芋茸香煎鱼肠的做法步骤：

1.芋去皮，洗净，煮稔。鱼肠洗净剪度，虾米浸开剁粒，芫荽、葱切粒。

2.将芋茸、鱼肠、虾米、芜荽、葱混合调味料，拌匀，再加入面粉，做成小饼。慢火油锅煎至两面呈金黄色，便成甘香可口的芋茸煎鱼肠。

小贴士：

芋头：芋头忌于香蕉同食。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

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