中国食材文化在中国近代才被诸多美食家提出，美食制作的成功与否与食材关系很大。中国人对食材一直有着不懈的探究，你对食材的看法是怎么样的呢？我们的小编特意搜集并整理了老上海的味道——葱开煨面，欢迎大家阅读收藏，分享给身边的人！
食材明细：
主料：：香葱1把，生面150g，
辅料：：开洋适量，青菜适量，
配料：：绍兴酒1大勺，盐适量，色拉油1大勺，
老上海的味道——葱开煨面的做法步骤：
1.准备好食材。
开洋用水泡发，香葱葱白部分切长段，葱叶部分切珠，青菜洗净。
2.炒锅内放入一勺色拉油。（据说传统是用猪油，我怕胖……）
3.将葱段放入锅中，均匀铺开，小火，慢慢煎烤出香味。
4.另起一锅水，煮开，放盐少许。
5.放入青菜，烫熟定色，捞出过水待用。
6.葱煎至微微有焦黄色后，放入泡发并沥水的开洋，继续小火煎烤。
7.烫过青菜的水再次煮开，下生面，煮3分钟。
8.开洋的香味炒出后，同时加入一大勺绍兴酒和泡开洋的水，炝锅。
9.加入一碗净水，煮开。
10.将煮过一次的面放入汤中，小火，煨煮10分钟。
11.先将面捞出，铺上烫过的青菜。
12.将汤加盐少许，浇在面上，撒少许香葱珠即可。
小贴士：
1.先将面煮一下，是为了去掉表面的面粉，让汤不至于太浑浊泡沫太多。
2.炝酒的时候同时倒入泡开洋的水，可以为汤增香。
3.开洋可以用广式虾干等代替；青菜以青江菜最佳，小松菜，茼蒿菜等都可以。
4.如果面耐煮，可以多煨煮一会儿，面和汤的味道会更好。
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老上海葱油拌面(1)
食材明细：
主料：：小葱500g，碱面100g，
辅料：：香菜20g，芹菜20g，色拉油500g，老抽2勺，生抽1勺，白糖10g，
老上海葱油拌面的做法步骤：
1.提前将原材料准备好，之前也尝试过葱油拌面，用到香料，这次完全没有借助任何香料，只准备足够的小葱就可以了提醒：做过几次葱油，个人感觉小葱比大葱做出来的香味更浓郁一些
2.将小葱切成3-5里面的段，葱白和葱叶分开，因为葱白含水量高一些，需要先下锅
3.锅内倒油烧热，然后放入葱白小火慢熬
4.待葱白表面变黄如图，就可以下葱叶了（为了防止炸锅，葱叶里的水一定要甩干）
5.小火满熬至葱的香味完全激发出来后，葱叶瘪下去变成金黄色即可出锅
6.香菜洗净切碎待用
7.芹菜洗净切碎待用
8.葱油拌面葱油是灵魂，拌面汁也是不可或缺的关键。一勺鲜美的拌面汁能让葱油拌面锦上添花，接下来就是制作拌面汁的关键步骤了锅内倒100毫升水，将2勺老抽、1勺生抽放入锅中
9.再把芹菜碎和香菜碎放入锅中，最后将白糖放入锅中（白糖可以提鲜）提醒：讲真，放了香菜和芹菜后的酱汁里面有蔬菜的清香
10.将熬好的葱油和葱叶分别装入碗中熬好的葱叶不着急扔掉，一定会有用武之地
11.熬好的拌面汁，过滤到芹菜和香菜，只留下酱汁即可忘了提醒小伙伴：熬拌面汁的时候不用洗锅，就着锅底的葱油（估计如果有洁癖的小伙伴受不了，在此飘过~）
12.另起一口锅倒水烧开下碱面，待面条完全断生后捞出沥干水分提醒：一边捞出一边快速抖散面条，否则面条会黏在一起
13.按照自己喜欢的口味酌情放葱油和拌面汁的量，最后一定放上熬好的葱叶放葱叶、放葱叶、放葱叶，重要的事情说三遍！这样一碗地道的老上海葱油拌面就好了
老上海烂糊肉丝春卷
不用油炸的三丝春卷，一口酥掉渣，健康不油腻！
材料：
主料：春卷皮6张，猪肉150g，
辅料：白菜80g，冬笋50g，黑木耳50g，香菇50g，葱一小碟，姜一小碟，洋葱适量，食盐适量，白砂糖适量，白胡椒粉适量，生抽适量，米酒适量，香油适量，淀粉适量，开水适量，猪油适量，
老上海烂糊肉丝春卷的做法步骤：
1. 里脊肉丝加入适量盐、白砂糖、白胡椒粉、生抽、米酒、淀粉、香油拌匀腌制30分钟。
2. 炒锅倒油烧热，先后放入洋葱丝、姜丝炒香，再放入黑木耳丝、香菇丝、冬笋丝（可先焯下水）炒匀，而后放入腌制好的里脊肉丝，炒至断生。
3. 加入白菜丝、盐，翻炒均匀，倒入少许清水，加盖煮至食材变软。
4. 开盖，倒入少许水淀粉，翻炒均匀，盛出装碗，稍微晾凉。
5. 春卷皮放上适量馅料，卷起包好，抹上少许水淀粉封口，依次做好全部春卷。
6. 将春卷放入空气炸锅，200℃炸制10分钟，取出装盘，即可享用。
【上海】虾开富贵
食材明细：
主料：：虾仁100克，豆腐300克，
辅料：：高汤350毫升，水淀粉2汤匙，枸杞子少许，香菜叶少许，料酒15毫升，盐少许，生粉少许，
【上海】虾开富贵的做法步骤：
1.准备豆腐，虾仁
2.准备枸杞子，香菜叶和水淀粉
3.把豆腐用圆形的模具压出圆形，虾仁开背后去掉虾线洗净后吸干水分用料酒，盐和生粉抓匀静置半小时
4.先把豆腐冷水上锅蒸4分钟出水后熄火把水分倒出
5.准备一碗高汤
6.另起锅倒入高汤，把虾仁捞起后入锅
7.大火烧开后用水淀粉勾芡
8.最后把枸杞子加入后熄火出锅
9.把虾仁加入豆腐上面再把勾芡汁水加入即可，用香菜叶子围边即可
小贴士：
1.豆腐要选择嫩豆腐，口感最佳
2.我用的是鸡汤，已经调过味的，所以没加盐
3.豆腐先要把蒸出的水分倒掉能去除豆腥味，使得菜肴更入味鲜美
核桃黑芝麻糊——老上海的情结
食材明细：
主料：：核桃500克，黑芝麻500克，
辅料：：糯米粉200克，
配料：：糖适量，
核桃黑芝麻糊——老上海的情结的做法步骤：
1.黑芝麻炒熟。直接用平底锅炒，不用放油，但是需要不断的翻炒，以防底下的糊了，上面的还没熟。
2.熟芝麻放入料理机打碎。因为黑芝麻需要磨细，而核桃为了保持口感，不要那么细，所以分开打
3.倒出黑芝麻，再磨碎核桃，两者混合即可。
4.如果想喝芝麻糊，可以取100g核桃芝麻粉、200g水、20g糯米粉，加适量的糖，混合均匀后小火熬煮，需要不断的搅拌以防粘底。
小贴士：
黑芝麻和核桃需要分开打磨。我第一次磨完黑芝麻后直接放入核桃，结果根本打不动，芝麻核桃脂肪含量高，都粘附在刀片附近的瓶身上，一动不动。所以还是分开打比较合适。
老上海经典___西番尼
食材明细：
主料：：黄油125克，低筋粉125克，糖75克，巧克力90克，巧克力用糖10克，牛奶40克，鸡蛋3个，
辅料：：芝麻酱2勺，杏仁片10块，
老上海经典___西番尼的做法步骤：
1.鸡蛋打散备用
2.黄油室温软化加糖打匀
3.加入低筋粉
4.拌匀
5.倒入不粘烤盘
6.抹平，烤箱预热190上下火，中层烤15分钟。火候根据自己的烤箱调解
7.烤蛋糕的时候我们做巧克力酱，巧克力隔水融化
8.加入10糖和牛奶拌匀备用
9.烤好蛋糕分四分大小一致的小蛋糕
10.每一片抹上炸芝麻酱堆起来
11.上面一片涂上巧克力酱。等巧克力酱凝固了就可以切块享用了！
12.成品欣赏
13.成品欣赏
14.成品欣赏
15.成品欣赏
16.成品欣赏
小贴士：
我是误把芝麻酱当成花生酱用了！原方子是花生酱！
腌笃鲜~老上海的风味的做法
材料：
猪蹄半只，咸肉半斤多，冬笋2个，厚百页2张，葱姜适量，黄酒1汤匙，
腌笃鲜~老上海的风味的做法的做法步骤：
步骤1，蹄、咸肉热水洗净飞水，再次冲洗。笋切片，厚百页切宽条开水浸泡沥干去豆腥味。
步骤2，砂锅先放蹄加水，黄酒及葱姜，大火煮开。撇去浮沫转小火慢炖至筷子能扎下去。
步骤3，加入咸肉，笋片，厚百页条，继续煮至肉酥笋熟，百页入味。
步骤4，最后尝一下，基本上不用再放盐，加鸡精，胡椒粉少许调味，最后可撒上些青蒜末或葱花上桌。备注：如果想缩短烹调时间，步骤1可改为高压锅放入蹄开锅后转小火煮10分钟。取出后继续下面步骤即可。这道菜做得好的要点是汤清而味美。关键是用小火慢笃。笃-上海话，小火煮的意思。
上海味道——冷面
食材明细：
主料：：冷面500克，精肉50克，青椒2只，茭白2根，
辅料：：大葱1段，
配料：：花生酱适量，醋适量，麻油适量，盐适量，鸡精适量，
上海味道——冷面的做法步骤：
1.准备好原料.
2.青椒，茭白切丝，精肉切丝加盐，料酒，鸡精，淀粉抓匀腌制半小时。
3.水烧开加点盐，面条加人煮开。
4.捞出，过凉开水后捞出沥干。
5.油加热加入葱段熬成葱油。
6.捞出葱段后把沥干的面条加葱油拌匀待用。
7.加少许的油，把腌制好的肉煸炒变色。
8.加入青椒煸炒。
9.青椒变色加热茭白丝。
10.一起翻炒至成熟加盐，鸡精调味就可以。
11.取两大勺的花生酱。
12.加人凉白开慢慢搅匀成浓稠的汤汁。
13.放凉的茭白肉丝。
14.做好的冷面加炒好的茭白肉丝，花生酱，醋，麻油拌匀就可以。
小贴士：
1.上海有这种专门做冷面用的面条，直接用水煮就可以，一般的面条先蒸再煮吃口会比较好！
2.喜欢脆口的还可以加点焯烫好的绿豆芽！
核桃黑芝麻糊——老上海的情有独钟的做法
核桃加上黑芝麻磨了一大瓶核桃粉，就像从小吃的那样。早上起来加点糯米煮成核桃黑芝麻糊，非一般的香！上海的淮海路上老字号老大房，每到天气转凉，卖完鲜肉月饼后，就开始炒制核桃黑芝麻粉，五十多一斤，加糖的话另加价，火一热，师傅大铲子一翻动，核桃芝麻的香味就开始向外涌，队伍马上能排到大马路上。收钱的营业员就问一句，“要不要糖？恩，付钞票”态度实在算不上可亲，但这并不妨碍老上海人对它的热情。小时候每年冬天我妈都带我去买，那时候还用陶罐装着，称完分量合上盖子，师傅再贴上一张红纸，绳子扎好了递过来。妈妈再给我买点奶油话梅、甘草橄榄，边上的熟食店里切一大段红肠，我就觉得提前过年了，好开心O(∩_∩)O~~然后每天早上起来，我妈都给我两勺核桃芝麻，直接一口闷，嚼着那叫一个香！
材料：
核桃500g，黑芝麻500g，糯米粉100g，白砂糖100g，
核桃黑芝麻糊——老上海的情有独钟的做法的做法步骤：
步骤1，黑芝麻炒熟。直接用平底锅炒，不用放油，但是需要不断的翻炒，以防底下的糊了，上面的还没熟
步骤2，熟芝麻放入料理机打碎。因为黑芝麻需要磨细，而核桃为了保持口感，不要那么细，所以分开打
步骤3，倒出黑芝麻，再磨碎核桃，两者混合即可。
步骤4，想喝芝麻糊，可以取100g核桃芝麻粉、200g水、20g糯米粉，加适量的糖，混合均匀后小火熬煮，需要不断的搅拌以防粘底。
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