食材明细:
主料::五花肉800g,干豆角70g,干笋丝60g,
辅料::冰糖20g,干辣椒3个,姜末20g,八角2个,花椒20粒,肉桂2段,酱油10g,盐8g,白糖5g,
【河南】笋丝干豆角扣肉的做法步骤:
1.选五层的五花肉
2.水中加黄酒20克,五花肉煮到基本熟,大约煮20分钟
3.煮好的五花肉捞出控水
4.炒锅放少量水,加入冰糖炒糖色
5.先炒到起大白泡
6.然后中小火炒至起泡沫变成细小的浅黄色的泡,此时要多注意
7.待消泡又变大泡,而且颜色变深时,立即加入小半碗的开水,煮上半分钟,糖色就熬好了。注意一定要加开水,凉水会使糖迸溅的。
8.把控过水的肉,肉皮朝下沾上糖色
9.肉皮沾上糖色,还可以再煎一下,我不愿意煎,就这样用了
10.把处理好的肉冰箱冷冻至变稍硬。如果有软冻的话放软冻冷冻一天最方便,没有的话冷冻大约2小时拿出来。
11.把肉切成厚度约2毫米的片
12.皮朝下摆放到碗里
13.笋干提前一天泡上,泡至软,干豆角也提前2小时左右泡软。
14.泡好的干豆角切寸段,笋丝挤干水分备用
15.锅中放适量油,炒香姜末和干辣椒
16.放入豆角和笋丝
17.加盐、糖和酱油
18.翻炒均匀后加少许水再炒2分钟
19.把炒好的豆角码在肉上,汤汁也倒入,开水入锅,蒸一个半小时。
20.蒸好的肉倒扣到盘中,青菜焯水围边
21.里面的豆角和笋丝更好吃哦
22.大碗的扣在大盘中啦
小贴士:
喜欢肉皮颜色深些的,可以在熬好的糖色中再加一点老抽,颜色会更深些。油煎一下肉皮效果也会更好。但我不太喜欢煎肉皮,所以省略了这一步。
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)500克,虾米50克,虾皮15克,黄酒15克,蜂蜜15克,小葱15克,花生油60克,姜10克
干扣肉的做法步骤:
1. 选约宽10 厘米的猪五花肉1 块,刮洗干净;
2. 洗净的猪肉在开水锅中煮八成熟捞出,趁热在皮上抹一层蜂蜜晾干;
3. 海米剁成碎米;
4. 将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到八成熟,放入抹好蜂蜜的猪肉块(皮朝下),炸成金黄色,捞在开水中泡软、晾凉;
5. 再将猪肉皮朝下放砧板上,先从中间切一刀,再横着每隔1.65 厘米切一刀,都切到肉皮处为止,翻过来对准下面的刀口,用刀尖在肉皮上轻轻划成虚线,并将四周修理整齐;
6. 虾皮加水上笼蒸透;
7. 改好刀的肉方(皮朝下)摆在大碗中;
8. 把海米末填入肉缝中,再放上葱段、姜片、蒜瓣、黄酒,上笼蒸烂;
9. 蒸至越烂越好,下屉拣去葱段、姜片、蒜瓣扣入大盘中即成;
10. 走菜时用虾干围边。
小贴士:
1. 猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的难点,抹多了炸后皮面变黑,抹少了半成品色泽不红,得不到诱人的色彩,要求趁热带着水气,抹的越薄越匀越好;2. 海米应选用盐轻、个大、整齐、身干无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、色泽黄白或浅红黄色,鲜味足的为佳;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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