东坡扣肉

食材明细：

主料：肥瘦猪肉300克，芽菜200克，调料：糖色15克，生抽10克，老抽10克，胡椒2克，料酒15克，味精2克

东坡扣肉的做法步骤：

1.将五花肉洗净，在沸水中过一下，洗去浮沫；

2.芽菜洗净后控干水分；

3.锅内倒油烧至六成热，放入五花肉，炸成金黄后捞出；

4.五花肉切成厚片装入碗中，上面加适量芽菜，压匀；

5.将码好的五花肉放入蒸锅中，淋入用糖色、生抽、老抽、胡椒、料酒、味精调拌均匀的汁；

6.用大火蒸1个小时后取出，倒扣在盘中即可。

食材明细：

绞肉1/2斤，虾仁4两，香菇3朵，荸荠数粒，蛋4个，菜心1/2斤，盐1小匙，味精，白胡椒粉，麻油各少许，太白粉1大匙，水4大匙。

东坡绣球的做法步骤：

1、虾仁抽去肠泥、以盐抓洗，沥干水分、剁成泥状，香菇泡软切细末，荸荠拍碎；全与绞肉一同拌匀，加入调味料充分搅拌至有粘性，即为馅。

2、蛋打散，用平底锅小火煎成蛋皮，切成细丝。

3、肉馅捏成球状，滚上蛋皮丝，入蒸具中以大火蒸79分钟。

4、菜心入滚水中氽烫一下，取出漂凉、沥干水分，再入油锅中加少许盐、味精同炒，盛出、排边。

5、将蒸出来的汤汁倒于锅中（若不够再加水1/2碗）烧开，加少许盐、味精、胡椒粉调味，再以太白粉水勾芡成薄汁，淋在蛋球上。

食材明细：

金华火腿400克，虾仁50克，冬笋75克，鸡蛋清15克，淀粉(蚕豆)5克，料酒5克

东坡火腿的做法步骤：

1. 金华火腿洗净后，在靠肉的一面纵横各剞3 刀；

2. 鲜笋切成滚刀片；

3. 虾仁洗净，加入蛋清、料酒、淀粉各适量，顺着同一个方向搅匀成浆虾仁，备用；

4. 将火方皮朝下放在大碗中，加入清水至淹没，加盖后上笼用旺火蒸1小时；

5. 蒸后滗去汤水，换一次清水，继续加盖再蒸1 小时，再将咸水滗去；

6. 先后如法蒸3 次，使火腿咸味变淡，腿肉酥烂；

7. 火方连同汤水一起倒入炒锅中，投入笋片，改用中火烧煮15 分钟，并调好口味，起锅装入盘中；

8. 炒锅置旺火，舀入清水300毫升，烧沸后，将浆虾仁倒入锅中，划散至熟，用漏勺捞出，放在火腿上面即成。

小贴士：

1. 宜选用陈年火腿中腰峰，剞刀时，刀深至皮，不能将皮剞破；2. 火腿味咸，换水反复蒸3 次，咸味变淡，鲜香可口。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

猪肋条肉(五花肉)500克，酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，淀粉(豌豆)8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克

扣肉的做法步骤：

1. 将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；

2. 将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；

3. 花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；

4. 将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；

5. 将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；

6. 汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。

食材明细：

豆腐(北)400克，小白菜300克，香菇(鲜)60克，火腿15克，冬笋15克，小麦面粉15克，猪油(炼制)150克，大葱10克，姜10克，料酒10克，盐8克，味精2克

东坡豆腐的做法步骤：

1.把冬笋、火腿分别切片，待用；

2. 把豆腐切成长方块；

3. 撒精盐少许，再粘上一层面粉，放入八成热油中炒；

4. 至呈金黄色，倒进漏锅控油；

5. 炒锅内倒入猪油50克，加热，放葱姜末、料酒、鲜汤、精盐、豆腐、白菜心、香菇、冬笋、火腿，用小火烧焖入味；

6. 再转旺火烧干汤汁，出锅装盘。

小贴士：

本品有油炸过程，需备猪油约1000克。