“十全美德如意盅（花胶炖北菰）、喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）”，但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法，你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?下面的内容是小编为大家整理的舌尖上的广西扣肉（乡村厨师老爸的得意之作），有需要的朋友就来看看吧！
食材明细：
主料：农家五花肉适量
辅料：姜葱，蒜头酸梅
配料：盐酱油，酒南乳
舌尖上的广西扣肉（乡村厨师老爸的得意之作）的做法步骤：
1，挑选肥肉比较厚实的农家猪五花腩
2，把五花腩切成大块放过面水煮大概半小时，用筷子能把皮穿过为好
3，用几根牙签在煮过的大块肉皮上扎孔，孔的密度自定，然后在皮上抹点盐。然后下油锅（注意别被油溅到，超级烫）
4，把皮炸酥之后捞起，冷却之后再放水锅里煮二十分钟，这步骤可去掉油炸而起的苦味，并且使皮香味十足而又不热气
5，将煮过水后的大块扣肉切成小块，大小根据自已喜爱而定
6，把切碎的姜、蒜头、葱头跟盐、酱油、酒、酸梅、南乳等调料调在一起
7，补充一张切配料的步骤图
8，把配料淋到切好的扣肉里面去
9，拌起来，此时已经闻到浓浓的香味了
10，拌好之后还要放回锅里蒸半小时左右。那样才有入口即溶的感觉。
11，最后拼盘：先把皮全朝底放在一个碗里，放满之后用另一只碗扣在上面，把第一只碗倒过来，就成了图上的扣肉啦。
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舌尖上的新年——屏山盆菜
食材明细：
主料：五花肉750克，鸡半只，龙利鱼片500克，虾200克，生蚝200克，鱿鱼1条，香菇6只，猪肉馅100克，白萝卜1根，油面筋3片
辅料：老抽适量，盐适量，生抽适量，姜片适量，蒜适量，八角三颗，桂皮一段，黄糖适量，植物油适量，盐焗鸡粉1袋，黑胡椒粉适量，木薯淀粉2汤匙，蛋清1个，天妇罗粉适量，料酒适量，蛋黄1个，玉米淀粉适量，葱末适量，五香粉适量，腐乳适量
舌尖上的新年——屏山盆菜的做法步骤：
1，五花肉焯水
2，用1茶匙老抽、1汤匙生抽、1茶匙盐、三茶匙腐乳汁腌制半小时。
3，腌好后，用少量植物油煎一下。
4，锅中放清水，将蒜3颗，八角3颗，姜片6片，桂皮1段，老抽1茶匙，生抽1汤匙，烧开煮20分钟出香味。
5，肉切片，放入煮开的酱料水中，大火烧开，加一片黄糖，一块腐乳，转小火烧。
6，烧至汤汁浓郁，尝下味道，看是否加盐调味，中间可以将汤汁取出一碗留做备用。
7，鸡用盐焗鸡粉腌半小时，我用的是小袋的，大约是100克，可以腌制750克的鸡肉，我都用了，有点咸了，用一半或者一多半即可。
8，电饭锅内胆擦干，涂少量植物油，将腌好的鸡肉平铺在电饭锅中，如果你家里人口多，也可以用一只鸡。按下开关。
9，自动跳档后，将鸡肉翻面，再按下，再自动跳档就可以了。有时候翻面后由于锅热，按不下去煮饭档，可以等待几分钟，再按。
10，做好的鸡肉备用。
11，鱼片洗净，用刀背剁，再刮就可以出来鱼蓉。
12，做好的鱼蓉用纱布挤出多余水份。
13，加一个蛋清，1茶匙黑胡椒粉，1茶匙盐，搅拌到打上劲。
14，再加上两汤匙木薯淀粉，继续搅拌，最好用打蛋器。
15，最后成白白的鱼蓉。
16，大火烧开水，转小火，下鱼蓉，用虎口或勺子做出圆形
17，煮好备用。
18，香菇切好花，洗净备用。
19，和面筋用水焯一下。面筋要焯到软，易于吸收味道。
20，100克猪肉馅加适量香葱末，加半汤匙生抽，半茶匙盐，1汤匙淀粉（可以加少一点点的水调成水淀粉），半茶匙五香粉搅拌上劲。
21，香菇里面抹点生粉，将肉馅装入。
22，用少许油煎熟。
23，鱿鱼切花刀。
24，热水焯一分钟打卷即可。否则口感差。
25，虾去虾线、虾须、虾枪，用少许料酒腌好十分钟。
26，生蚝洗净，用1个蛋黄，1汤匙淀粉、1茶匙盐腌半小时。
27，天妇罗粉100克加水160克调成糊。
28，锅中放植物油，烧六七成热，虾裹好天妇罗糊炸至变色，最好炸至外皮酥脆。
29，沥油。再用吸油纸吸一下油。
30，生蚝也是一样炸制。我买的蚝有点小了，但真心好吃
31，白萝卜去皮切滚刀块，焯熟，要焯半小时以上，萝卜很难熟，否则有味道。沥水备用。
32，摆盘，最下面萝卜，然后面筋。
33，鱿鱼。
34，猪肉，这时可以淋上一勺卤肉的汤汁，再摆上盐焗鸡，再最上面摆上鱼丸、炸蚝、虾、酿香菇。吃的时候淋上汁整盆加热即食。
小贴士：
电影中的屏山盆菜九样也是这些，分别叫南乳猪肉、黄酒鸡、黄金蚝、手打鱼丸、酿冬菇、炸虾、腐竹、萝卜、鱿鱼，也可以加猪皮啦。
【乡村梅菜扣肉】----- 简单质朴的农村菜
食材明细：
主料：五花肉500克，梅干菜适量
辅料：老抽1汤勺，生抽适量，白糖适量
【乡村梅菜扣肉】----- 简单质朴的农村菜的做法步骤：
1，准备好五花肉和梅干菜。
2，锅中加入适量清水，放入五花肉。
3，盖上盖子大火烧开，转中火煮至筷子能轻松的插入五花肉。（期间翻动一下，不要让肉皮粘住锅）
4，煮好的肉用温水清洗干净，猪皮朝上，切成均匀的肉片。
5，切的时候，底部留一点点不要切断。（宴客时，这样蒸好以后，扣在碗里是整齐的，比较美观，因为相连的部分就一点点，所以吃的时候，每一片都能轻松的夹下来，不用担心。但如果留太多厚度没切段的话，夹的时候就不那么好夹的。如果是自己吃，其实是可以直接切段的）
6，取个较大的碗，倒入1汤勺的老抽和适量生抽混合均匀，把五花肉的皮朝下，用酱油把每一片涂抹均匀，腌制半小时上色和入味。（加点老抽是为了让肉的颜色更深一点。另外我喜欢梅菜扣肉的汤汁来拌饭，所以生抽加得比较多）
7，锅中烧热适量油后转中火，把梅干菜洗一下，稍微沥干水果，倒入锅里翻炒一下。（如果不过水洗一下，直接下锅的话，容易焦掉，那样成菜会苦）
8，加入适量白糖翻炒均匀。（这个量没有规定多少，喜欢这个菜做起来甜一点的话就多加一点。
9，倒入腌肉的酱油煮开。（这时候可以尝一下咸和甜的程度）
10，取一个较大的盆，把五花肉皮朝下，把炒好的梅干菜铺在肉的上面，放入蒸锅中，大火烧开转中火蒸约40分钟。（其实可以放入高压锅里蒸，上气后转小火蒸约15到20分钟即可）
11，蒸好的梅菜扣肉。
小贴士：
诗心片语：
1：因为我喜欢汤汁多，生抽用得也较多，所以不用加酱油。
2：白糖的多少根据自己的口味而定，在步骤9炒好梅干菜的时候可以尝试一下味道，然后根据需要添加。
3：做的时候如果份量不是太多，可以用高压锅蒸，上气后蒸约15到20分钟即可，我这次做得多，梅干菜也放得多，所以高压锅放不下。
圆圆得意
食材明细：
贡丸浆200公克，马蹄4粒，凤梨片2片，葱1条，蒜头1粒，青椒15公克，红甜椒15公克，黄甜椒15公克，蛋液少许，太白粉1小匙，白醋70公克，蕃茄酱70公克，细砂糖70公克
圆圆得意的做法步骤：
1.马蹄切对半；凤梨对切成1/4扇形状；葱切段；蒜头拍碎；太白粉与水调成太白粉水备用。
2.用手将贡丸浆捏出8个圆球状后裹上马蹄粒，先沾上少许的蛋液后再沾太白粉，最后将丸子放入约180℃的油锅中炸约2分钟即捞起沥干油脂备用。
3.取一油锅，放入葱段、蒜头爆香后，放入凤梨片、青椒、红甜椒、黄甜椒和所有的调味料一起炒，最后加入太白粉水勾芡，再把作法２的丸子放入一起拌匀即可。
舌尖上的相逢------------------------重庆火锅底料
食材明细：
主料：糍粑海椒100克
辅料：白酒适量
配料：八角适量，桂皮适量，香叶适量，三奈适量，干辣椒适量，花椒适量，醪糟适量，郫县豆瓣酱适量，大蒜适量，姜适量，白豆蔻适量，肉豆蔻适量，排草适量，砂仁适量，丁香适量，小茴香适量
舌尖上的相逢------------------------重庆火锅底料的做法步骤：
1，干辣椒用温水泡20分钟
2，先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香， 桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草）
3，花椒多准备一些
4，姜蒜切成末备用
5，泡软的香料沥干
6，用料理机粗略地打碎，呈木屑状
7，泡软的辣椒也用料理机打碎，做成糍粑海椒备用
8，将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用
9，将500ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去
10，冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟
11，等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内
12，另一口锅内加入刚才炸出来的香料油，将之前打成泥状的（8）步骤中的混合酱料倒进香料油里，在下（7）步骤里的糍粑海椒炒制
13，在加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油小火熬制
14，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制，直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒，炒制5-10分钟即可
小贴士：
1.将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味。
2.将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎 。
3.整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦
4.火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正
制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好
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